"Sour-Peace" Roti Inovasi Baru, Bukan Roti Biasa

Sejak pandemi COVID-19 di tahun 2020 melanda, kesadaran masyarakat Indonesia terhadap pentingnya menjaga kesehatan mengalami peningkatan, terutama dalam hal mengonsumsi makanan. Pangan fungsional, menjadi tren terbaru dalam perbaikan pola konsumsi makanan yang mengalami peningkatan di kalangan masyarakat. 

Apa sih sebenarnya pangan fungsional itu? Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.  

Jadi, tidak hanya membuat perut terasa kenyang, pangan fungsional juga dapat memberikan fungsi fisiologis bagi tubuh, misalnya memiliki kandungan yang kaya akan antioksidan, dapat menurunkan kolesterol, menurunkan gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan manfaat lainnya. 

Selain memberikan efek kesehatan pada tubuh, menurut Badan Penelitian dan Pengembangan, perbaikan praktik pola makan seperti ini dapat menjadi salah satu solusi pencegahan dalam menangani prevalensi penyakit tidak menular yang mengkhawatirkan di Indonesia, dan diharapkan dapat meningkatkan kualitas serta harapan hidup populasi lansia melalui peningkatan minat terhadap pangan fungsional. 

Bagaimana proses pembuatan pangan fungsional itu sendiri? Salah satu proses yang umum digunakan dalam pembuatan pangan fungsional adalah proses fermentasi. Proses fermentasi adalah teknik pengolahan makanan dengan bantuan mikroorganisme, seperti bakteri dan ragi. Fermentasi dapat meningkatkan masa simpan makanan, menambah kandungan gizi, terutama probiotik. 

Teknik fermentasi ini merupakan salah satu metode pembuatan pangan fungsional yang sudah umum diterapkan. Di Indonesia sendiri, sudah banyak produk makanan tradisional hasil proses fermentasi yang termasuk ke dalam olahan hasil bioteknologi konvensional, seperti tempe, tapai, dan oncom. 

Lalu, apa contoh pangan fungsional yang menerapkan proses fermentasi? Salah satu contoh pangan fungsional yang melibatkan proses fermentasi adalah sourdough. Sourdough merupakan campuran tepung dan air fermentasi atau sering juga disebut dengan ragi alami yang berasal dari bahan-bahan alami tanpa adanya bahan tambahan apapun, sehingga dalam pembuatan roti ini tidak membutuhkan ragi komersial. 

Dalam sourdough, adonan yang terfermentasi mengandung mikroflora, seperti BAL dan yeast. Mikroba di dalam sourdough berperan dalam proses pengasaman, pengembangan roti dan berguna untuk meningkatkan kualitas roti. Roti yang terbuat dari sourdough memiliki rasa yang enak dan khas karena roti mengandung asam organik hasil fermentasi bakteri asam laktat, tekstur luar yang keras, tetapi sangat renyah dan bagian dalam yang lembut dan elastis, serta umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan roti biasa.

Kehadiran sourdough sebagai bahan pangan fungsional ini dapat diinovasi dengan penambahan apple pomace sebagai substrat pemberi cita rasa baru dan memberikan manfaat kesehatan yang lebih banyak. Apa sebenarnya apple pomace dan apa manfaat dari penambahan limbah padat tersebut pada fermentasi sourdough? 

Apple pomace atau limbah padat ampas apel adalah produk sampingan yang dihasilkan setelah pembuatan jus apel atau sari buah apel dan jumlahnya dapat mencapai hingga 30% dari buah aslinya. Fermentasi sourdough dengan penambahan produk sampingan atau apple pomace dapat meningkatkan daya cerna protein dan total kandungan serat larut  atau tidak larut, mengurangi glikemik makanan, dan meningkatkan ketersediaan mineral.  

Apple pomace diketahui memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena kandungan nutrisi dalam apple pomace sangatlah berlimpah. Apple pomace termasuk sumber fitokimia yang baik dan mengandung karbohidrat yang tinggi serta sejumlah kecil protein, vitamin, dan mineral. 

Senyawa yang terdapat dalam apple pomace memiliki sifat-sifat seperti hipoglikemik, hiperkolesterolemia, dan aktivitas anti kanker. Selain itu, senyawa-senyawa tersebut juga memiliki efek yang berpotensi dalam penurun tekanan darah setelah makan, serta dapat menurunkan risiko penyakit seperti aterosklerosis, penyakit kardiovaskular lainnya, katarak, diabetes, kerusakan genetik, degenerasi tulang, dan penyakit neurodegeneratif termasuk alzheimer.

Gambar 2. Ilustrasi Penambahan  Apple Pomace sebagai bahan pembuatan Sourdough (Valkoka dkk., 2022)

Penambahan apple pomace dalam fementasi sourdough ini akan dalam bentuk bubuk sebagai hasil olahan dari limbah padat apel, yang kemudian dicampurkan dengan tepung terigu sebagai bahan utama untuk membuat sourdough. Roti sourdough yang diberi tambahan apple pomace ini dapat disebut dengan "sour-peace" yang merupakan gabungan nama dari SOURdough dan apPlE pomACE. 

Apple pomace dapat memberikan peran penting dalam fermentasi sourdough karena kandungan gulanya yang dapat difermentasi. Dalam adonan tepung terigu, jumlah gula yang tersedia terbatas, tetapi dengan menambahkan apple pomace, jumlah gula akan menjadi lebih banyak. Hal ini membantu memperpanjang waktu fermentasi dan mendukung proses fermentasi laktat yang memberikan rasa asam khas pada sourdough. 

Apple pomace juga mengandung serat makanan yang bermanfaat. Serat makanan berperan dalam melambatkan pencernaan karbohidrat glikemik, seperti mengurangi kecepatan pengosongan lambung dan pergerakan makanan melalui usus kecil. Hal ini dapat membantu mengontrol gula darah dan meningkatkan metabolisme insulin atau glukosa. Dalam jangka panjang, konsumsi serat makanan juga dapat mengurangi risiko diabetes tipe 2.

Di Indonesia, kehadiran sourdough belum cukup dikenal karena belum umum diperjualbelikan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, minat masyarakat Indonesia terhadap roti cukup tinggi, hal ini dibuktikan oleh hasil penjualan roti di Indonesia pada tahun 2021 menjadi yang tertinggi di kawasan Asia Tenggara. Dengan adanya peningkatan minat masyarakat Indonesia terhadap pangan fungsional dapat membuat "sour-peace" ini menjadi salah satu solusi yang berpotensi untuk diterapkan di Indonesia. 

Bukan tidak mungkin menerapkan kombinasi apple pomace dan sourdough mengingat apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dengan melakukan promosi dan penerapan "sour-peace" yang baik dalam skala kecil terlebih dahulu, sourdough dengan kombinasi apple pomace ini akan menjadi terobosan pangan fungsional  yang digemari oleh masyarakat Indonesia. 

Penulis: Prof. Topik Hidayat, M.Si., Ph.D., Ainun Nisa, Hana Khoirun Nisa, Ignatius Marcelino