"Sour-Peace" Roti Inovasi Baru, Bukan Roti Biasa

Apple pomace diketahui memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena kandungan nutrisi dalam apple pomace sangatlah berlimpah. Apple pomace termasuk sumber fitokimia yang baik dan mengandung karbohidrat yang tinggi serta sejumlah kecil protein, vitamin, dan mineral. 

Senyawa yang terdapat dalam apple pomace memiliki sifat-sifat seperti hipoglikemik, hiperkolesterolemia, dan aktivitas anti kanker. Selain itu, senyawa-senyawa tersebut juga memiliki efek yang berpotensi dalam penurun tekanan darah setelah makan, serta dapat menurunkan risiko penyakit seperti aterosklerosis, penyakit kardiovaskular lainnya, katarak, diabetes, kerusakan genetik, degenerasi tulang, dan penyakit neurodegeneratif termasuk alzheimer.

Gambar 2. Ilustrasi Penambahan  Apple Pomace sebagai bahan pembuatan Sourdough (Valkoka dkk., 2022)

Penambahan apple pomace dalam fementasi sourdough ini akan dalam bentuk bubuk sebagai hasil olahan dari limbah padat apel, yang kemudian dicampurkan dengan tepung terigu sebagai bahan utama untuk membuat sourdough. Roti sourdough yang diberi tambahan apple pomace ini dapat disebut dengan "sour-peace" yang merupakan gabungan nama dari SOURdough dan apPlE pomACE. 

Apple pomace dapat memberikan peran penting dalam fermentasi sourdough karena kandungan gulanya yang dapat difermentasi. Dalam adonan tepung terigu, jumlah gula yang tersedia terbatas, tetapi dengan menambahkan apple pomace, jumlah gula akan menjadi lebih banyak. Hal ini membantu memperpanjang waktu fermentasi dan mendukung proses fermentasi laktat yang memberikan rasa asam khas pada sourdough. 

Apple pomace juga mengandung serat makanan yang bermanfaat. Serat makanan berperan dalam melambatkan pencernaan karbohidrat glikemik, seperti mengurangi kecepatan pengosongan lambung dan pergerakan makanan melalui usus kecil. Hal ini dapat membantu mengontrol gula darah dan meningkatkan metabolisme insulin atau glukosa. Dalam jangka panjang, konsumsi serat makanan juga dapat mengurangi risiko diabetes tipe 2.

Di Indonesia, kehadiran sourdough belum cukup dikenal karena belum umum diperjualbelikan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, minat masyarakat Indonesia terhadap roti cukup tinggi, hal ini dibuktikan oleh hasil penjualan roti di Indonesia pada tahun 2021 menjadi yang tertinggi di kawasan Asia Tenggara. Dengan adanya peningkatan minat masyarakat Indonesia terhadap pangan fungsional dapat membuat "sour-peace" ini menjadi salah satu solusi yang berpotensi untuk diterapkan di Indonesia. 

Bukan tidak mungkin menerapkan kombinasi apple pomace dan sourdough mengingat apel merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dengan melakukan promosi dan penerapan "sour-peace" yang baik dalam skala kecil terlebih dahulu, sourdough dengan kombinasi apple pomace ini akan menjadi terobosan pangan fungsional  yang digemari oleh masyarakat Indonesia. 

Penulis: Prof. Topik Hidayat, M.Si., Ph.D., Ainun Nisa, Hana Khoirun Nisa, Ignatius Marcelino