Kedelai merupakan tanaman jenis polong-polongan yang banayak menjadi bahan dasar makananan dari asia timur. Indonesia sendiri merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dalam bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu dan 10% dalam bentuk produk lain, seperti tauco, kembang tahu, oncom dan kecap.Â
Dilihat dari segi harga, kedelai merupakan sumber protein nabati yang murah. Kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia Kedelai utuh mengandung 35 sampai 38% protein tertinggi dari kacang kacangan lainnya. Sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai. salah satu produk olahan kedelai adalah tempe
Apa saja kandungan gizi dari ampas kedelai?
Bila dilihat, kandungan gizi ampas kedelai ini  cukup tinggi seperti protein kasar 27,62%, lemak kasar 2.95%, BETN 52.66%, serat kasar 13.81 % dan abu 2.96%, Ca 0.09%, P 0.04%. (Hasil analisa laboratorium non ruminansia, 2009). Sedangkan menurut Hsieh dan Yang (2003) menyatakan bahwa kandungan gizi ampas kedelai adalah sebagai berikut protein kasar 28.36%, lemak 5.52%, serat kasar 7.6% dan BETN 45.44%. dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B. Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Senyawa ini bertanggung jawab untuk memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh yang normal.
Olahan makanan dapat terbuat dari berbagai bahan apapun seperti contohnya nugget. Â Nugget merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang dibekukan. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freeze bisa mencapai 2 minggu. Pada umumnya pembuatan nugget menggunakan bahan dasar daging ayam, namun seiiring berjalannya waktu dan kemajuan teknologi saat ini mulai banyak kreasi dan inovasi dalam pengolahan produk-produk makanan contohnya seperti nuuget. Bahan dasar pembuatan nuuget ini yaitu dari ampas kedelai.
 Ampas kedelai ini bisa didapat dari hasil pembuatan produksi tahu dan susu kedelai. Ampas kedelai ini biasanya hanya dimanfaatkan oleh para warga hanya untuk pakan ternak saja seperti sapi. Babi dan lain-lain, maka dari itu dilihat dari segi gizi dan minimlanya bahan produksi, nuget kedelai ini cukup bermanfaat Kesehatan dan dapat meningkatkan ekenomi para petani kedelai.  Untuk menekan biaya pembuatan Chicken Nugget. bisa dilakukan beberapa hal antara lain dengan cara mengganti sebagian daging ayam dengan soya protein (protein nabati dari bahan kedelai). Dengan mengganti sebagian daging ayam dengan ampas kedelai akan menghasilkan nugget dengan biaya produksi lebih rendah namun kualitas rasa tetap enak. Selain itu kita juga dapat menambahkan sayur-sayuran untuk memperkaya tampilan dan nilai kandungan gizi pada nugget.
Bagaimana membuat nugget jagung?
Langkah-langkah pembuatan nugget kedelai yaitu:
1.Perendaman biji kedelai,perendaman bertujuan agar kedelai tersebut mengalami proses hidrasi yaitu, kadar biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65% atau biasa kita sebut mengembang. Tingkat penyerapan air pada proses perendaman kedelai secara langsung dapat mempengaruhi tekstur kedelai dan karakteristik ketika dilakukan proses penggilingan (Li et al., 2019). Selain kedelai menjadi mengembang, proses perendaman ini juga bertujuan agar memudahkan kita untuk melakukan proses penggilingan agar mendapatkan bubur kacang yang benar-benar halus. Proses perendaman berlangsung 12 jam.
2.Penyortiran Kedelai yang telah direndam tersebut harus melalui proses sortasi. Sortasi bertujuan untuk memisahkan kedelai yang rusak, kotoran, benda asing lain, memisahkan biji dengan kulitnya serta membuang biji kedelai yang terlihat cacat baik bentuk maupun ukurannya.
3.Penggilingan, Proses penggilingan kedelai dimasukkan kedalam blender dan diberi tambahan sedikit air. Penambahan sedikit air tersebut difungsikan agar memudahkan proses penggilingan dari kedelai. Dalam proses penggilingan pastikan bahwa kedelai benar-benar halus.
4.Penyaringan
Kedelai yang telah digiling atau dihaluskan kemudian disaring menggunakan kain saring. Penyaringan ini dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara ampas kedelai dengan filtrat. Bahan yang akan digunakan menjadi nugget kedelai adalah ampas kedelai tersebut. Filtrat dari bubur kedelai dapat diolah menjadi beberapa produk contohnya tahu dan susu kedelai.
5.Pengukusan, Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66C dan lebih rendah dari 82C. Ampas kedelai selanjutnya diberi tambahan bumbu seperti garam, lada serta kaldu bubuk sebagai penyedap serta tepung terigu sebagai bahan pengisi dan telur sebagai bahan pengikat. Jika bumbu telah ditambahkan, maka aduk hingga merata dan pindahkan ke dalam loyang yang permukaannya telah dilumuri minyak goreng agar tidak lengket ketika diangkat. Setelah dipindahkan dalam loyang maka siap untuk dikukus. Proses pengukusan dilakukan selama 30-45 menit.
6.Pemariniran, merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan pertama yaitu nugget yang telah dikukus kemudian ditunggu sebentar hingga dingin lalu dipotong sesuai selera dan dituang ke dalam pelapis pertama yaitu tepung terigu yang telah dicampur dengan air. Tahapan kedua yaitu nugget yang telah dilapisi tepung kemudian dilapisi dengan tepung roti (panir) dan perlu dipastikan bahwa semua bagian nugget terlapisi.
7.Pembekuan, setelah selesai dimarinasi, nugget kemudian disimpan pada lemari es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga nugget bisa menjadi lebih awet.
8.Penggorengan, setelah selesai pembekuan nugget bisa langsung digoreng sampai warna kuning keemasan, dan nugget kedelai pun siap untuk dihidangkan dan dinikmati.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
