Mengenal Aneka Makanan Olahan Jagung Khas Orang Timor

Beberapa hari yang lalu, saya terlibat pembicaraan 'pinggiran' bersama 3 sahabat asal daerah lain dari Nusantara ini. 

Perbincangan kami bebas mengalir saja, masing-masing menghadapi secangkir kopi hitam dan beberapa camilan khas. Camilan ini dibawa oleh salah satu teman asal Bogor Jawa Barat. 

Tanpa sengaja, kami pun berbincang soal makanan khas masing-masing daerah. Utamanya makanan olahan dari pangan pokok seperti beras, jagung, singkong atau sagu. 

Setelah berpikir sejenak, saya pun berkata. "Kalau kami orang Timor itu beda". Kupancing perhatian mereka dengan sengaja memberi penekanan pada kata "beda" biar mereka tertarik.

Salah satu cara agar anak suka makan jagung katemak alias penpasu adalah menghadirkan menu ini minimal 1 x seminggu (dokpri)

Dan betul adanya. Hampir bersamaan, ketiganya bertanya apa gerangan makanan olahan orang Timor yang membedakan itu. Nampaknya mereka mulai tertarik untuk mendengar cerita makanan orang Timor. 

Kesempatan untukku. Setelah berpikir sejenak, kembali aku bercerita. "Kalian tau nggak, biji jagung tua yang sudah kering, yang biasa kalian berikan pada burung, ayam, bebek, bahkan sapi dan kuda itu kami olah menjadi makanan enak?"

Banyak lho. Sebab dahulu kala, nenek moyang kami memang lebih banyak makan jagung ketimbang nasi. Agar tidak bosan dengan satu atau dua cara saja, maka para ibu orang Timor pun melakukan sejumlah kreasi. 

Inilah deretan makanan olahan orang Timor yang diwariskan oleh leluhur kepada anak-anaknya. Meskipun beberapa sudah jarang ditemukan, sekalipun di desa atau kampung-kampung nan jauh di pelosok Timor.

Penpasu alias jagung katemak campur labu dan kacang siap santap (dokpri)

Posisi Pertama adalah Jagung Katemak

Penpasu merupakan sebutan bahasa daerah bagi suku Dawan di Pulau Timor. Sebutan lebih luas untuk makanan olahan ini adalah jagung katemak. 

Penpasu atau jagung katemak adalah masakan jagung yang tidak dikupas kulit arinya terlebih dahulu. Biji jagung, baik yang masih muda maupun sudah tua, dikupas dari tongkolnya lalu dimasak.

Selain biji jagung sebagai pangan utamanya, jenis lain yang direbus bersama adalah kacang, labu, buah pepaya muda, bunga dan daun pepaya. Termasuk daun kelor sesaat sebelum masakan diangkat dari perapian sebab daun kelor tidak boleh terlalu lama dimasak.

Jagung muda, biasanya lebih cepat masak ketimbang jagung tua. Karenanya, semua jenis sayuran dan kacang biasanya dimasak bersamaan dengan biji jagung muda. 

Sedangkan untuk biji jagung tua, campuran kacang dan sayuran baru dimasukkan setelah air rebusan jagung mulai mendidih.

Kedua, Jagung Bose

Jagung bose merupakan makanan olahan jagung yang masih sering dikonsumsi. Tak hanya di desa tetapi sampai di kota. 

Bahkan kadang-kadang menu jagung bose dihidangkan berdampingan dengan nasi. Jagung bose sudah dihadirkan sebagai makanan pokok dalam pesta orang Timor meskipun baru sebatas menu alternatif untuk nasi. 

Jagung bose dimasak dengan cara mengeluarkan kulit jagung terlebih dahulu. Selanjutnya dimasak bersama kacang dan sayuran. Ada yang menambahkan santan, disesuaikan dengan selera. 

Hidangan jagung bose (dok foto:Minggas Nafanu)

Ketiga, Mak Tutu dan PenTutu

Mak tutu adalah nasi jagung titi. Jagung tua digoreng terlebih dahulu. Selanjutnya dititi menggunakan batu titi pilihan. Hasil pecahan jagung titi ini kemudian ditanak seperti nasi. Bisa dicampur dengan kacang nasi atau dalam kondisi kosong saja.

Pen tutu biasa digepengkan saja dengan batu titi lalu disimpan untuk dimakan. Seringkali dijadikan sebagai camilan.

Keempat, Pen Seke

Pen seke atau jagung goreng. Pen seke dari biji jagung tua bisa dimakan langsung. Zaman dahulu, para orang tua biasa mengisi pen seke di dalam botol.

Pen seke dalam botol direndam dengan air yang dicampur garam. Biasa menjadi bekal dalam perjalanan panjang dan dimakan tanpa harus berhenti khusus.

Kelima, Ut

Ut masih dibedakan lagi atas 2 variasi. Ut saku dan ut kono. Ut saku dibuat dalam bentuk tepung jagung terlebih dahulu. Tepung jagung yang telah diayak halus kemudian dicampur dengan kelapa lalu digoreng sampai agak kuning.

Sedangkan ut kono dihasilkan dengan menggoreng jagung terlebih dahulu. Digoreng hingga kuning. Dalam keadaan panas, jagung goreng kemudian ditumbuk hingga halus. Hasil ut kono dapat dicampur dengan sedikit madu dan kacang tanah. 

Demikian beberapa pangan olahan dari biji jagung tua versi orang Timor.

Ini adalah sambal matah ala orang Timor, bisa dibuat dengan cepat (dokpri)

Semoga warisan ini tetap dipertahankan, bahkan dikembangkan lagi oleh generasi muda mendatang. Kearifan lokal hendaknya dijaga dan dilestarikan.