Sei  adalah proses mematangkan daging dengan cara dipanaskan dan diasapi. Sambaran nyala api dan asap  dari daun kusambi membangkitkan selera untuk segera mencicipi sei nan khas ini.
Berbeda dengan daging bakar yang seringkali diletakkan di atas bara api, atau dipanggang menggunakan panggangan yang dibakar begitu dekat dengan bara dan nyala api.
Sei  yang baik dipanaskan pada para-para dengan ketinggian setengah hingga satu meter di atas perapian. Di atas daging yang datur di atas para-para, dihamparkan daun kusambi. Daun kusambi ini berfungsi untuk menahan asap dan panas yang muncul dari perapian.
 Sesekali, perapian ditambahkan daun kusambi. Dedaunan ini menyala dan menyambar daging yang diatur di atas para-para, disertai dengan asap yang menimbulkan wangi.
Kayu api yang digunakan, biasanya kayu pilihan. Kebanyakan dari batang pohon kusambi. Tetapi kini sudah ada yang menggunakan batang kayu lain, seperti pohon duri dan pohon lain yang menghasilkan bara dan panas api dengan baik.
Ada dua sei yang dijual di Kupang, yaitu sei sapi dan sei babi. Sei sapi dapat diperoleh di depot atau toko resmi yang menyediakan dan menjual seluruh produk berlabel halal. Salah satu toko oleh-oleh makanan khas NTT terlengkap dan memiliki sertifikat halal itu kini berlokasi di Jalan Amabi, Kota Kupang.
Sei Sapi Halal
Sahabat yang tidak mengkonsumsi Sei babi karena agama, ataupun alasan kesehatan tertentu dapat pula menikmati sei sapi. Ada sei sapi yang telah diproses secara halal. Mulai dari penyembelihan sapi, pengolahan, hingga proses pengepakan. Sei sapi ini telah mendapatkan sertifikat halal. Pemiliknya pun keluarga muslim yang taat. Sahabat bisa menikmati sei jenis ini tanpa meragukan kehalalannya.
