Banyak literatur yang mengatakan bahwa telur asin bermula dari Cina. Berabad-abad yang lalu nenek moyang bangsa Cina mulai mengawetkan telur dengan menggunakan garam. Saat ini telur asin juga populer di banyak negara lain termasuk di Thailand, Malaysia, Korea Selatan dan Indonesia. Kita bahkan punya Kabupaten Brebes yang sangat terkenal sebagai sentra industri telur asin.
Setiap tahun ratusan ribu bebek di Kabupaten Brebes memproduksi puluhan juta telur yang sebagian besar diantaranya diolah menjadi telur asin. Tidak hanya di Brebes, hampir setiap daerah di Indonesia punya produsen telur asin sendiri meskipun dalam skala yang relatif kecil. Konsumennya selalu ada. Bagi yang doyan rawon pasti ngerasa kurang sreg kalau tidak dilengkapi telur asin. Anak kost juga sering menyimpannya untuk persediaan di kala malas masak atau kekurangan duit untuk pesan makanan. Selalu tersedia pasar untuk telur asin, hal ini menandakan bahwa telur asin memiliki rasa dan harga yang cukup menarik bagi lidah maupun kantong kita.
Tapi kok bebek semua ya? Memangnya telur ayam tidak bisa dibikin jadi telur asin? Tentu saja bisa, tapi berdasarkan pengalaman para produsen telur asin dan beberapa penelitian menemukan bahwa rasa, tekstur dan warna telur asin dari telur bebek lebih sesuai dengan selera masyarakat pada umumnya.
Kita bisa menemukan beragam warna kuning telur, misalnya kuning pucat, kuning tua hingga oranye. Warna kuning telur mentah ini tentunya juga akan memengaruhi warna kuning telur asin yang dihasilkan. Untuk sebagian konsumen warna kuning telur yang kuning tua atau bahkan oranye lebih disukai dan bisa menimbulkan selera makan.Â
Warna kuning telur bergantung pada jenis pakan yang diberikan, jika pakan yang diberikan kaya akan pigmen xanthophylls maka warna kuning akan semakin tua dan pekat. Pigmen yang masih bagian dari carotenoid ini banyak ditemukan pada daun tumbuh-tumbuhan hijau. Untuk menghasilkan telur bebek yang berkualitas ada pula yang memberikan bekatul dan kerang laut sebagai pakan tambahan. Intinya telur asin yang berkualitas baik harus dimulai dengan pemilihan bahan baku yang baik pula.
Proses pembuatan telur asin biasanya berlangsung hingga 14 hari. Telur asin cukup awet untuk disimpan namun bukan berarti tidak bisa rusak atau busuk. Masalah ketahanannya memang sangat tergantung dari kadar garamnya. Semakin asin maka telurnya juga akan semakin awet. Menurut salah satu penelitian jika telur asin yang telah jadi disimpan pada suhu 30oC, rasa, tekstur dan penampilannya bisa bertahan selama 15 hari.Â
Sedangkan telur yang sudah matang bisa bertahan selama 3-4 minggu. Bahkan jika dalam proses pembuatannya diberi perlakuan tambahan dengan perendaman air teh maka umur simpannya bisa bertahan hingga 6 minggu. Selain itu, menyimpan telur asin di kulkas juga bisa memperpanjang umur simpannya.
Bagaimana caranya memilih telur asin yang baik dan masih ideal untuk dikonsumsi ? Perhatikan beberapa hal berikut :
- Pilihlah telur asin yang berwarna biru cerah, mulus, tidak kusam atau berbintik-bintik.
- Jika dibelah, telur asin yang baik bagian putih dan kuningnya berwarna cerah dan tidak kusam.
- Aroma telur asin yang baik tidak amis atau busuk.
