Keju, Produk Susu yang Mendunia

Jaman dulu orang jualan martabak varian rasanya cuma coklat kacang atau ketan kelapa. Dulu kalo bikin mi instan rasanya sudah sangat komplit kalau pakai telur. Tapi sejak masyarakat kita mengenal keju, varian martabak yang paling laku pastilah martabak yang pakai keju. Makan mi instan pun jadi lebih kaya rasa dengan pilihan keju sebagai topping-nya. Eksistensi keju dalam budaya kuliner Indonesia masih sangat muda jika dibandingkan dengan sejarahnya di belahan dunia lain.

Pada mulanya keju ibarat karya seni. Rasa, tekstur, aroma, penampilan serta segala yang terkait dengannya tergantung dari tangan siapa dan di mana ia tercipta. Belum bisa dipastikan siapa yang pertama kali menemukan cara membuat keju. Ada yang mengatakan keju telah dibuat secara tidak sengaja oleh seorang pedagang arab. 

Saat pedagang itu melakukan perjalanan melintasi gurun, ia memasukkan persediaan susunya ke dalam kantong yang terbuat dari perut domba. Kombinasi rennet (kelompok enzim di perut domba) dan panas dari matahari menyebabkan susu terpisah menjadi dadih dan air dadih yang rasanya enak.

 

Terlepas dari legenda tersebut, sejarah pembuatan keju diperkirakan sudah berlangsung lebih dari 4000 tahun. Kekaisaran Romawi punya andil besar dalam mempopulerkan keju di Eropa. Tradisi pembuatan keju terus berkembang  hingga abad ke-10 dan menjadikan Italia sebagai pusat pembuatan keju di benua biru ini.  Pada abad pertengahan keju bahkan menjadi salah satu pilar penting dalam menu makanan bangsa Romawi yang notabene merupakan bagian dari mediteranian diet yang saat ini populer sebagai salah satu jenis healthy diet.

Tingginya kebutuhan terhadap keju, telah mendorong produk turunan susu ini memasuki fase industrialisasi. Hal ini tak terhindarkan karena pembuatan keju dalam skala tradisional cenderung terlampau sedikit dan menghasilkan kualitas yang sangat bervariasi. Industri keju besar-besaran di mulai tahun 1851 dengan pendirian pabrik keju pertama di New York, Amerika Serikat yang memproduksi keju cheddar. 

Kebutuhan keju semakin bertambah, hal ini ditandai dengan menjamurnya pabrik keju di Amerika Serikat yang tersebar di Wisconsin, New York dan Michigan. Hingga tahun 1914 telah terdapat 3520 pabrik keju di seluruh Amerika Serikat dan Wisconsin sampai saat ini masih merupakan penghasil keju terbesar.

Industri keju  meningkat untuk mengimbangi selera konsumen. Terbukti dari data di Amerika Serikat setidaknya dalam sepuluh tahun terakhir produksi keju selalu meningkat hingga lebih dari 960 ribu ton per tahun. Jumlah sebanyak itu membutuhkan kurang lebih sepertiga dari total produksi susu segar di Amerika Serikat. 

Meskipun Amerika Serikat tercatat sebagai negara produsen keju terbesar, tingkat konsumsi keju di dalam negerinya masih kalah dari masyarakat Eropa secara keseluruhan. Data tahun 2019 menunjukkan tingkat konsumsi keju per kapita di Republik Ceko mencapai 64 kilogram, Jerman sebanyak 37 kilogram dan Prancis 25 kilogram.

Keju adalah satu pangan dengan "sejuta rasa". Hingga saat ini teridentifikasi lebih dari 1800 jenis keju dari 74 negara yang dibedakan berdasarkan nama, tempat asal, jenis susu yang digunakan dan teksturnya. Sebagaimana diketahui bukan hanya susu sapi, tetapi juga susu kambing, domba, rusa kutub, unta dan yaks dapat digunakan dalam pembuatan keju. 

Hampir tiap negara penggemar keju memiliki preferensinya sendiri. Italia sangat menyukai keju Parmigianno-Reggiano yang cenderung keras, berwarna pucat keemasan memiliki rasa yang kaya dan tajam. Prancis adalah tempat di mana keju Camembert sangat populer dengan kelembutan dan rasa jamur tanahnya yang akan semakin kuat dengan berjalannya waktu.