Penanganan Pasca Panen dalam Pematangan Buah Pisang Menggunakan Karbit

Tingkat kekerasan mengalami penurunan dari awal pemeraman hingga akhir pemeraman karena adanya penambahan karbit. Pengaruh pemberian karbit dalam meningkatkan laju respirasi berpengaruh terhadap tingkat kekerasan buah. Tingginya jumlah karbit yang digunakan mengakibatkan buah yang diperam akan semakin lunak. Perubahan tingkat kekerasan ini tercipta karena adanya laju respirasi yang meningkat tinggi sehingga mengakibatkan perubahan tekstur buah semakin cepat berubah. Pelunakan ini terjadi karena adanya perombakan propektin yang tidak larut berubah menjadi pektin yang dapat larut atau hidrolisis zat pati.

Kandungan padatan terlarut pada buah pisang mengalami peningkatan selama proses pematangan. Peningkatan tingkat kemanisan pada proses pematangan disebabkan karena adanya perubahan pati menjadi gula melalui proses Adenosin Tri Phospat (ATP) yang dihasilkan pada proses respirasi, sehingga semakin cepat laju respirasi, ATP yang dihasilkan akan semakin besar dan kandungan gula akan meningkat. Pati yang terbentuk didalam jaringan selama proses pematangan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Perubahan ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu dan keadaan fisiologis, misalnya aktifitas enzim.

Susut bobot menjadi salah satu pertanda adanya penurunan mutu buah yang disebabkan proses respirasi dan transpirasi. Transpirasi menjadi faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Adanya peningkatan laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi serta air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah. Pengaruh karbit pada komoditas buah dipengaruhi oleh sensitivitas komoditas terhadap karbit, konsentrasi karbit dan lama paparan karbit. Penggunaan karbit pada buah pisang memberikan peningkatan respirasi tetapi masih bergantung pada besarnya konsentrasi karbit yang ditambahkan.

Warna menjadi faktor penting dan penarik apakah bahan pangan tersebut layak dimakan atau tidak. Tanda kematangan buah pisang ditandai dengan perubahan warna hijau menjadi warna kuning yang disebabkan karena struktur klorofil yang rusak akibat perubahan pH dalam cairan sel, proses oksidasi dan aktifitas enzim klorofilase dan pemanasan. Bercak hitam atau coklat pada kulit pisang dapat disebabkan oleh penyakit antraknosa yang secara umum dapat menyerang buah pisang.

Dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan karbit sebagai upaya penanganan pasca panen mempengaruhi beberapa faktor seperti suhu dan kelembaban akan menjadi lebih tinggi karena penambahan karbit. Semakin tinggi massa karbit maka akan semakin tinggi kadar air, kadar vitamin C dan kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman buah pisang, sedangkan tingkat kekerasan buah pisang akan cenderung menurun. Penambahan karbit akan mempercepat kematangan buah berupa penurunan susut bobot, kenampakan fisik dan perubahan warna kulit pisang dari hijau ke kuning secara merata.