Penyimpanan dan Pengawetan Daging Olahan

Dalam keseharian kita pasti tidak terlepas dengan berbagai macam aneka makanan olahan daging. Sebut saja abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, daging kuring, sosis, kornetbif dan lain-lain. Makanan ini pastinya sudah sering kita makan sehari-hari, disadari atau tidak kita sadari kita tidak akan terlepas dari makanan olahan daging. Tapi Pernah tidak, kita berpikir apakah aman mengkonsumsi olahan daging ini atau bagaimana sih caranya sehingga daging bisa tahan sampai berhari-hari didalam kemasan ini. Pasti kita akan menjawab, ya dikasihpengawet aja, nggak susah-susah amat kok.

Itu salah satu metode pengawetan makanan tapi bukan itu saja, ternyata ada beberapa metode penyimpanan dan pengolahan agar daging olahan ini tidak menjadi rusak atau basi. Sebenarnya daging itu merupakan komoditas makanan yang paling cepat mengalami kerusakan, terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Daging merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme, hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%), kaya zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya mineral dan mempunyai pH yang cocok untuk mikroorganisme (5,3-6,5). Daging juga mengalami kerusakan disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, dan kandungan gizinya. Metode yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2°C sampai 5°C. Disamping itu daging dan daging proses dapat diawetkan dengan proses pembekuan, proses termal (pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan). Selain itu dilakukan metode preservasi yaitu suatu metode menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kemis dan kerusakan fisik daging dan daging proses. Preservasi dilakukan dengan cara iradiasi, pengepakan, dan perlakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing dan pengasaman.

Macam-macam Metode Penyimpanan:

a.Refrigerasi

Penyimpanan karkas atau daging pada temperatur dingin meskipun dalam waktu yang singkat diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme. Kemungkinan kerusakan daging atau karkas selama penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan cara penyimpanan karkas dalam bentuk yang belum dipotong-potong. Penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai pengunaan suhu rendah dalam kisaran 1o sampai 3,50C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum -2oC dan 7oC bagi pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik.

Temperatur internal karkas sesaat setelah pemotongan biasanya berkisar antara 30oC dan 39oC, dan selama proses pendinginan temperatur internal karkas ini harus diturunkan secepat mungkin sampai lebih kurang 5oC atau lebih rendah. Karkas sapi, babi, domba dan anak sapi dapat didinginkan dengan penggantungan di dalam ruang pendingin pada temperature chilling (dingin) −4oC sampai 0oC.

b.Pembekuan dan Penyimpanan Beku

Pembekuan adalah proses yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna dan flavor, tetapi penyimpanan beku bias mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas.

Syarat untuk memperoleh hasil daging beku yang baik adalah daging segar harus beasal dari ternak yang sehat, pengeluaran darah pada saat pemotongan harus sesempurna mungkin, temperatur karkas atau daging harus secepatnya diturunkan pada temperatur dingin, periode pelayuan harus dibatasi, karkas atau daging dibungkus dengan menggunakan material yang berkualitas baik dan temperatur pembekuan setidak-tidaknya −18oC atau lebih rendah.

c.Proses Termal

Proses termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksikogenik di dalam daging atau daging proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging proses ada dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat, temperature produk mencapai 58oC sampai 75oC dan pemanasan pada temperature tinggi biasanya lebih tinggi daripada 100oC.

d.Dehidrasi

Dehidrasi daging mempunyai pengaruh preservatif, karena penurunan aktivitas air yang relatif rendah, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Produk daging kering mempunyai masa simpan yang relatif lama tanpa penyimpanan refrigerasi. Produk sosis kering atau agak kering dan sapi kering, misalnya dendeng telah banyak diproduksi.

Pengeringan dengan menggunakan udara panas banyak dilakukan untuk produk daging giling (lumat) masak. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk daging kering udara panas ini adalah temperature, ukuran partikel dan gerakan udara panas. Produk daging kering masih mengandung air kira-kira 5% sampai 6%.

e.Pengeringan Beku

Proses pengeringan beku menghasilkan daging kering dengan kadar air kurang dari 2%. Kualitas daging kering beku tidaak berbeda dengan kualitas daging segar. Proses pengeringan beku dapat dilaksanakan di dalam ruang pembeku vakum dengan tekanan vakum 1,0-1,5 mm merkuri pada temperatur plat 43oC. Laju pengeringan beku tergantung pada transfer panas ke dalam produk daging yang diperlukan untuk kontinuitas proses sublimasi. Laju transfer panas dan pengeringan beku dapat ditingkatkan dengan menempatkan daging langsung pada rak yang dipanasi atau dengan menggunakan energi gelombang mikro.

f.Iradiasi

Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energy dan cukup untuk melepaskan elektron dari atom serta menghasilkan ion. Dalam praktek, tipe radiasi mengion yang banyak dipergunakan adalah sinar katoda energi tinggi atau sinar X yang dihasilkan oleh elektron yang mengenai target logam berat dan sinar gamma dari sumber-sumber radioaktif.