Jalan-jalan lihat bebek,
Selamat datang teman-teman biotek!
Aku ingin bertanya, apakah teman-teman ada yang suka makan burger? Untuk para penggemar burger, kalian pasti tahu bahwa rasa burger sangat dipengaruhi oleh daging di dalamnya. Semakin enak dagingnya, semakin mantul burger-nya!
Akan tetapi, junk food seperti burger tentunya memiliki efek samping yang tidak baik untuk tubuh, misalnya obesitas, kanker, diabetes, dan lain-lain. Contoh sederhananya, hampir 40% orang dewasa di negara Amerika Serikat (AS) mengidap obesitas. Padahal, 73% orang Amerika SANGAT SUKA dengan burger.
Selain masalah obesitas, ada juga banyak sekali vegetarian di Amerika! Meskipun vegetarian, belum tentu mereka tidak suka makan burger. Pasti ada yang suka, tetapi tidak bisa makan burger karena mereka memilih pola makan vegetarian. Jadi... bagaimana solusinya?
Bioteknologi menawarkan sebuah solusi untuk menghasilkan produk yang menyerupai daging asli, yaitu daging alternatif. Daging alternatif dibuat dengan sedemikian rupa agar menyerupai rasa, aroma, tekstur, dan penampilan produk aslinya. Sejauh ini, ada 3 tipe daging alternatif yang sudah dikembangkan:
- Daging berbasis tanaman
- Daging berbasis sel
- Daging berbasis fermentasi
Terdapat 2 perusahaan di negara AS yang cukup sukses dalam mengembangkan daging alternatif, yaitu Impossible Foods dan Beyond Meat.
Tipe daging alternatif yang cukup populer adalah daging berbasis tanaman (daging vegetarian). Sesuai dengan namanya, daging berbasis tanaman adalah daging yang dibuat dari bahan dasar tanaman. Bagaimana caranya membuat daging dari bahan dasar tanaman?
Semua ini dimungkinkan karena adanya bioteknologi! Peranan bioteknologi sangat bervariasi dalam pembuatan daging alternatif, tergantung tipenya. Daging berbasis sel dibuat dari protein yang dihasilkan dari proses bioteknologi in vitro atau kultur. Daging berbasis fermentasi dibuat dari protein (mycoprotein) yang dihasilkan dari proses bioteknologi fermentasi fungi.
Apapun basisnya, hal utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan daging alternatif adalah bahan protein yang digunakan di dalamnya. Protein yang sering digunakan dalam membuat produk alternatif adalah protein kacang (legum) dan gluten gandum.
Daging vegetarian dibuat menggunakan protein leghemoglobin, yaitu pigmen heme yang berasal dari kacang kedelai. Leghemoglobin berfungsi untuk memberikan warna "merah darah" yang mirip sekali dengan daging asli. Hal ini karena leghemoglobin mirip dengan protein yang terkandung dalam daging asli, yaitu hemoglobin dan mioglobin.
Mungkin kalian berpikir, apakah setiap kali ingin membuat daging vegetarian, kita harus mengambil leghemoglobin dari kedelai? Jawabannya adalah tidak! Dengan adanya bioteknologi, kita hanya perlu mengambil gen penyandi protein leghemoglobin, kemudian gen tersebut dimasukkan ke dalam ragi Pichia pastoris sebagai inang yang nantinya akan menghasilkan leghemoglobin untuk kita.
Selain leghemoglobin, apa lagi bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat daging vegetarian? Tentunya, daging vegetarian tidak hanya terbuat dari leghemoglobin saja, tetapi juga ada bahan lain yang diperlukan, seperti lemak. Dalam daging hewan asli, lemak berperan penting dalam memberikan rasa, tekstur, dan rasa juicy dalam mulut.
Untuk menyerupai karakteristik daging asli, kita juga membutuhkan lemak dalam daging vegetarian. Dalam pembuatan daging vegetarian, digunakan campuran antara lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh umumnya diekstraksi dari biji kelapa, sedangkan lemak tak jenuh yang sering digunakan adalah sunflower oil ataupun canola oil.
Selain itu, terdapat bahan tambahan lain seperti ekstrak ragi, nukleotida, dan gula untuk meningkatkan kemiripan rasa dengan daging asli, serta campuran rempah-rempah untuk meningkatkan kompleksitas aroma.
Beberapa vitamin dan mineral juga ditambahkan untuk menambah kualitas nutrisi dari daging vegetarian, serta antioksidan untuk mencegah reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan rasa daging menjadi tengik.
Setelah semua bahan-bahan tersebut dicampurkan, kita akan mendapatkan adonan kering. Adonan ini belum berbentuk seperti daging, sehingga perlu diproses menggunakan teknologi thermo-extrusion. Thermo-extrusion terdiri dari serangkaian proses yang mampu mengubah protein tanaman menjadi struktur fibril. Selain itu, terjadi restrukturisasi partikel dan penghancuran adonan, sehingga adonan kering bisa dibentuk menjadi struktur daging pada umumnya.
Daging vegetarian ini hampir sama persis dengan daging hewan asli, tetapi kandungan nutrisi di dalamnya lebih baik untuk kesehatan kita. Contohnya, penggunaan minyak nabati dalam daging vegetarian itu lebih baik daripada lemak hewani karena tidak ada senyawa seperti kolesterol.
Akan tetapi, mengapa konsumen daging vegetarian masih jarang ditemukan? Banyak orang meragukan efek kesehatan dari produk ini karena penambahan aditif, lemak jenuh, dan garam yang terlalu banyak.
Selain itu, protein kacang (leghemoglobin) yang digunakan dalam daging vegetarian juga berbahaya untuk orang yang alergi terhadap protein kacang. Namun, banyak sekali kelemahan daging vegetarian yang dapat diatasi solusinya. Saat ini, penelitian masih berjalan untuk mencari solusi terhadap bahaya yang mungkin terjadi ketika kita mengonsumsi daging vegetarian.
Nah, teman-teman, produk daging vegetarian ini menarik kan? Daging vegetarian dibuat dari bahan dasar tanaman, dimulai dari protein leghemoglobin kedelai, lemak nabati, dan bahan tambahan lainnya. Produk ini dapat menjadi solusi untuk para pengidap penyakit seperti obesitas, maupun para vegetarian yang masih ingin mengonsumsi daging. Meskipun ada kekurangannya, konsep inovasi ini sangat kreatif dan berpotensi untuk diteliti lebih lanjut dalam bioteknologi, agar nantinya dihasilkan daging vegetarian yang ideal!
Daftar Pustaka
Jin Y, He X, Andoh-Kumi K, Fraser RZ, Lu M, Goodman RE. 2018. Evaluating potential risks of food allergy and toxicity of soy leghemoglobin expressed in Pichia pastoris. Mol. Nutr. Food. Res. 62: 1--13.
Sha L, Xiong YL. 2020. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: science, technology, and challenges. Trends in Food Science & Technology. 102: 51--61.
Simsa R, Yuen J, Stout A, Rubio N, Fogelstrand P, Kaplan DL. 2019. Extracellular heme proteins influence bovine myosatellite cell proliferation and the color of cell-based meat. Foods. 8: 521--539.
