Di Bulan Desember 2019, saya menerima permintaan dari Bizcom, sebuah perusahaan konsultan investasi bidang start up untuk menjadi pembicara dalam forum seminar mengenai prospek industri pangan dan makanan beku.
Kebetulan materi mengenai makanan beku cukup saya kuasai, karena selain pernah bekerja di sebuah produzen makanan olahan ikan, saya juga bergelut di industri tersebut.
Materi tersebut setelah setengah tahun lebih baru sempet saya rangkumkan dan sadurkan melalui tulisan ini. Semoga bermanfaat.
Makanan segar dan jaminan keamanan pangan
15-10 tahun lalu, berapa banyak konsumen yang berpikiran untuk membeli makanan beku? Tidak banyak. Saya bahkan ingat pada saat itu kalau berbelanja daging ayam atau daging sapi, lebih suka ke pasar basah daripada ke supermarket. Karena cara berpikir kebanyakan dari kita saat itu, daging ayam dan daging sapi di pasar basah pasti lebih segar dan baik daripada daging yang telah dibekukan, yang dijual di supermarket.
Tapi kini, tepatnya sejak 5 tahun lalu, cara berpikir saya sama sekali berubah. Kini, kalau saya ingin membeli daging ayam atau daging sapi, pertimbangan utama kita bukan lagi apakah yang segar atau beku. Bukan lagi beli harus di pasar basah atau supermarket, melainkan faktor jaminan keamanan pangan.
Saya yakin kita sudah banyak sekali membaca berita di media dalam waktu 5-10 tahun ini mengenai kasus penjualan daging yang kondisinya sudah tidak layak. Contohnya berita mengenai pedagang menjual ayam yang telah mati kemarin (istilahnya : Ayam Tiren). Memang belakangan kita tidak menemukan lagi berita pedagang menjual ayam tiren, namun bagi sebagian masyarakat hal ini menimbulkan trauma.
Atau masih segar dalam ingatan kita berita beberapa bulan lalu mengenai ditangkapnya pedagang daging di Bandung yang ternyata bukan menjual daging sapi seperti yang diakui, melainkan daging celeng (B2). Hal-hal seperti ini lah yang membuat pandangan konsumen berubah terhadap daging segar dengan daging beku.
Memang bukan jaminan 100% juga kalau produk yang dijual di supermarket pasti segar, sempurna dan bagus. Atau sebaliknya juga tidak berarti bahwa di pasar basah kualitas tidak baik. Di mana-mana, yang namanya pengusaha nakal pasti selalu ada, mau skala pedagang tradisional atau pengusaha pemilik pabrik.
Untuk kelas pabrik, baik pabrik skala kecil maupun besar, peraturannya dan pengawasannya lebih ketat. Sebelum beroperasi, baik kelas industri rumah tangga apalagi pabrik, wajib memenuhi berbagai persyaratan sebelum mulai beroperasi dan menjual produknya.
Guna memasarkan produk makanan minuman dengan usia lebih dari 7 hari, produsen wajib memiliki ijin, mulai dari izin PIRT untuk kelas rumah tangga (skala kecil) hingga Ijin BPOM untuk kelas pabrik skala mengenah dan besar. Tanpa ijin PIRT atau BPOM, produsen bisa dikenakan sanksi hingga penyegelan pabrik.
Dan pastinya, selain PIRT atau ijin BPOM, untuk dijual secara luas dan dapat diterima konsumen, pabrik makanan dan minuman masih harus mendapatkan ijin/sertifikasi tambahan, seperti: Sertifikat Halal, HACCP (atau yang dikenal dengan Jaminan Keamanan Pangan), serta Sertifikat GMP (Good Manufacturing Practise). Dan secara berkala MUI, BPOM melalukan kunjungan untuk pengawasan.
Dan dalam artikel saya ini, yang saya maksud dengan Makanan Beku ini, tidak terbatas pada produk daging nya saja, melainkan juga produk turunannya (Olahan), seperti sosis, nugget, bakso, otak-otak, dan lainnya.
Olahan Sapi, Olahan Ayam, dan Olahan Ikan
5 tahun lalu, saya bergabung bekerja di sebuah perusahaan makanan beku nasional penghasil produk makanan olahan ikan. Secara jenis produknya: Olahan Ikan sebenarnya masih kalah jauh daripada kategori lain, seperti : Olahan Sapi (Sosis Sapi), atau Olahan Ayam (Nugget Ayam).
Makanan olahan yang paling laris dibeli konsumen Indonesia adalah olahan sapi dan olahan ayam. Lihat saja, lebih banyak pedagang bakso sapi daripada pedagang bakso ayam, apalagi pedagang bakso ikan. Lebih banyak produsen beramai-ramai menjual produk olahan sapi (sosis, bakso) dan olahan ayam (nugget, sosis) daripada olahan ikan (bakso).
Namun dalam kurun waktu 5 tahun terakhir belakangan hingga saat ini, banyak produsen nugget ayam dan sosis sapi mengalami kejenuhan. Persaingan di pasar terlalu ketat. Volume memang sangat besar untuk nugget ayam dan sosis sapi, namun karena persaingan begitu ketat, sementara semua produsen berlomba menguasai pasar, pedagang akhirnya banting harga memotong margin.
Sementara Nugget Ayam dan Sosis Sapi mengalami persaingan yang ketat, beberapa tahun belakangan ini produk olahan ikan semakin menunjukkan taji penjualannya. Dan faktor pendukung peningkatan kinerja produk olahan ikan adalah pertumbuhan pedagang-pedagang bakaran yang kian menjamur.
Kalau kita perhatikan, sebelum Pandemi Covid-19, setiap malam dan terutama di akhir pekan, alun-alun di kota dipenuhi dengan pedagang bakaran yang menyajikan beragam makanan beku yang disajikan dengan cara dipanggang. Ada sosis sapi, ada sosis ayam, tapi tidak ada nugget ayam (karena tidak cocok di panggang).
Tapi mayoritas display makanan bukan sosis, melainkan produk olahan ikan. Mulai dari : otak otak ikan kecil hingga otak otak ikan besar (biasa disebut: Otak Otak Singapur), otak-otak ikan dibalut kulit tahu (dikenal dengan nama Fishroll), bakso ikan, bakso udang, bakso cumi, bakso lobster, Tahu Seafood, olahan ikan berbentuk scallop atau koin, hingga bakso ikan berisi keju atau isi ayam, dan masih banyak lagi produk olahan ikan lainnya.
Dan ternyata produk olahan ikan ini, apabila dipanggang, kemudian diberi saus BBQ dan saus sambal, rasanya benar-benar menyedapkan.
Keunggulan utama produk olahan ikan adalah variasi produk yang sangat banyak. Sementara untuk olahan sapi, paling hanya sosis, daging burger, bakso sapi. Untuk olahan ayam, paling hanya nugget ayam dan sosis ayam, bakso ayam kalaupun sangat sedikit.
Tapi kalau olahan ikan, dari sumber bahan baku yang sama, yaitu pasta ikan (dikenal dengan nama surimi), bisa menghasilkan berbagai jenis varian produk dan bentuk.
Produk sosis sapi dan nugget ayam, saat ini persaingannya sudah ketat di Indonesia. Persaingannya sengit. Yang masih terbuka adalah Olahan Ikan, karena produsennya belum begitu banyak (baru akhir-akhirnya mulai ramai-ramai pemain lama masuk ke Industri Olahan ikan), serta potensi pasar yang terus meningkat akibat menjamurnya pedagang-pedagang bakaran.
Saya ingat saat berkunjung ke Kota Solo, terdapat "warung" bakaran bakso ikan/bakso udang/bakso cumi/scallop, yang selalu ramai dengan pengunjung, terutama mahasiswa dan pelajar, karena harganya yang murah, plus bakarannya selain menggunakan bumbu bakaran, juga pembeli ditawari olesan saus sambal dengan tingkat kepedasan dari level 1 hingga 10. Dari satu warung tersebut karena ramai, pemilik dalam waktu dekat membuka warung nya yang kedua, ketiga, dan tidak ada yang sepi pengunjung.
Lezatnya potensi pasar produk olahan ikan, ditambah pemainnya belum begitu banyak, produsen "muka lama" yang awalnya hanya memproduksi olahan sapi atau olahan ayam, kini mulai ramai ramai memasuki pasar produk olahan ikan.
Saya ingat persis, setengah tahun lalu sebelum Pandemi Covid-19, seorang kenalan saya, GM dari produsen olahan sapi di daerah Kabupaten Bogor, menghubungi saya meminta referensi pabrik produk olahan ikan yang menerima orderan maklon. Mereka ingin segera memiliki produk olahan ikan item Fishroll yang merupakan pareto produk olahan ikan sebagai langkah awal mereka menggarap pasar produk olahan ikan.
Kemudian sekitar 2 tahun lalu, sebuah produsen produk olahan sapi yang berkantor di Jakarta Barat juga telah masuk ke pasar produk olahan ikan melalui orderan maklon ke salah satu produsen olahan ikan, dan di Tahun 2019, saya mendapat informasi kalau perusahaan tersebut juga telah mendirikan pabrik pengolahan penghasil bahan baku pasta ikan (surimi) di Jawa Tengah untuk digunakan dalam proses produksi produk olahan ikan kebutuhan mereka sendiri, dan mereka juga telah mulai memproduksi produk olahan ikan nya sendiri.
Demikian juga sebuah produsen besar kelas internasional penghasil produk ayam dan olahan ayam, semakin serius menggarap pasar produk olahan ikan.
Tapi sebenarnya produk olahan ikan ini sudah menjamur di Provinsi Jawa Timur sebelumnya. Saat saya berkunjung ke Jawa Timur, saya menemukan banyak sekali merk produk olahan ikan lokal Jawa Timur.
Namun sayangnya memang sebagian besar produk tersebut diproses dan dijual dengan menyasar ke kelas menengah ke bawah. Ciri-cirinya, bau amis ikannya sangat kuat.
Faktor munculnya bau amis ikan yang khas pada produk olahan ikan sangat bergantung pada pemilihan kelas bahan baku pasta ikan (surimi) dan penguasan proses produksi. Bahan baku pasta ikan yang baik bilamana diproses dengan cara yang tidak tepat, akan menyebabkan timbulnya bau amis ikan pada hasil akhir produk.
Dan kebanyakan konsumennya mau nya makan produk olahan ikan yang tidai berbau amis ikan yang tajam. Kemudian faktor penting lain adalah bagaimana menjaga Gel Strenght pasta ikan saat produksi agar hasil akhirnya memiliki Gel Strenght yang baik juga. Gel Strenght adalah kekenyalan bakso ikan. Bakso ikan memiliki ciri khas kekenyalannya saat dikunyah. Produk olahan ikan yang baik memiliki kekenyalan yang baik, bukan langsung hancur saat dikunyah.
Bagaimana prospek Industri Makanan Beku di Indonesia?
Selain pemaparan yang telah saya sampaikan diatas, ijinkan saya mengutip beberapa pertanyaan yang berhasil saya catat mengenai Prospek Industri Makanan Beku di Indonesia :
1. Liputan 6.com Tanggal 7 Maret 2018. Ketua Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Bp. Adhi Lukman mengatakan bahwa di Jaman Milenial sekarang ini, di mana orang dituntut untuk melakukan pekerjaan dengan cepat di waktu yang terbatas, maka Frozen Food menjadi pilihan utama.
2. Dari Laporan Keuangan Charoen Pokphand yang dipublikasikan melalui website-nya: www.cp.co.id dalam Laporan Keuangan CPIN Tahun 2018. Bahwa Penjualan makanan olahan merupakan penyumbang penjualan perseroan dengan pertumbuhan yang cepat.
Hal ini disebabkan oleh meningkatnya tingkat penerimaan konsumen terhadap produk siap saji sebagai salah satu kebiasaan makan. Tahun 2018, penjualan produk makanan olahan tumbuh 9,31% menjadi Rp 4,34Triliun dari Rp 3,97Triliun di Tahun 2017.
3. Dari pengalaman saya saat masih bekerja di sebuah perusahaan produsen olahan ikan. Sejak Sept 2015 di saat saya diminta menangani penjualan distributor daerah dari angka Rp 2Miliar/bulan se-Indonesia, pada Bulan September 2017 saat saya secara resmi meninggalkan perusahaan tersebut, kinerja penjualan distributor daerah telah meningkat menjadi Rp 8 Miliar/bulan. Kuncinya hanya dengan membuka distributor di wilayah penjualan baru, serta melakukan pendampingan rutin kepada distributor existing.
4. Sebuah perusahaan terbesar penghasil makanan beku olahan ikan dari Malaysia secara resmi di Tahun 2019 mulai memproduksi dan memasarkan produk-produknya di Indonesia, Mereka bahkan telah mendirikan pabrik produksi olahan ikan di Jawa Timur, dan telah berencana melakukan penambahan kapasitas produksi dalam waktu dekat.
Padahal kalau dilihat dari volume penjualan di Indonesia untuk produk olahan ikan masih sangat kecil dibandingkan di Malaysia. Namun mereka melihat bahwa pertumbuhan Industri Makanan Beku Olahan Ikan di Indonesia terus meningkat dengan pesat.
Dan kalau ingin melihat perkembangan industri makanan beku olahan sapi/ayam/ikan, jangan bercermin pada toko modern (supermarket). Saya bisa pastikan bahwa merk dan produk makanan beku olahan yang ada di Supermarket dari 5 tahun lalu hingga sekarang, tidak banyak mengalami penambahan baik merk maupun varian produk walaupun display nya lebih besar.
Bagi kita yang awam, akan melihat seolah-olah industri makanan beku olahan tidak banyak berkembang dalam kurun waktu tersebut. Tapi kalau anda pengunjung setia toko tradisional makanan beku olahan, dalam kurun waktu waktu ini, banyak varian produk baru dan merk-merk baru bermunculan. Juga rentang kualitas dan harga, dari yang murah hingga mahal ada di toko agen tradisional.
Selain makanan beku olahan sapi/ayam/ikan, kini di Jabodetabek, sudah bisa ditemui paket nasi dan lauk yang dibekukan. Tinggal masukkan dalam microwave, dan bisa langsung dinikmati tanpa repot memasak. Semakin banyaknya varian produk yang dijual melalui proses pembekuan bisa jadi merupakan gambaran prospek makanan beku di kemudian hari.
Seperti yang disampaikan oleh Ketua GAPMMI, bahwa di jaman yang serba cepat sekarang ini, dimana orang2 masa kini mau nya yang mudah, instan, maka makanan beku menjadi pilihan generasi milenial.
Pertama jelas bahwa selama masa PSBB ketat diberlakukan, masyarakat fokus pada pemenuhan makanan pokok. Dan produsen, distribusi serta penjual makanan masih tetap diijinkan beroperasi penuh untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat.
Dan di saat seorang wanita karir atau bujangan yang tidak mahir memasak tiba-tiba harus diam di rumah menyiapkan sajian makanan sendiri, makanan beku olahan sapi/ayam/ikan adalah pilihan yang benar. Tidak perlu repot memotong, membuat bumbu dan sebagainya.
Makanan beku olahan tersebut bisa langsung digoreng, direbus, dikukus atau dipanggang dan langsung dinikmati.
Dari pengalaman saya dan juga informasi yang saya terima dari rekan pebisnis makanan beku, memang benar penjualan ke pedagang, baik pedagang bakso maupun pedagang bakaran mengalami penurunan, namun penjualan makanan beku melalui channel Modern (supermarket), Online maupun pengunjung langsung justru mengalami peningkatan.
Apalagi selama masa PSBB ketat, di saat banyak pasar yang ditutup, toko-toko agen tradisional penjual makanan beku yang tokonya berdiri sendiri justru mengalami lonjakan penjualan dari pembeli langsung yang datang ke toko.
Jadi secara keseluruhan kinerja penjualan makanan beku stabil di masa PSBB ketat, bahkan ada beberapa yang mengalami peningkatan.
Ingin turut mencicipi kue pertumbuhan penjualan makanan beku di Indonesia? Tidak harus dengan cara produksi. Bisa juga dengan membuka toko khusus menjual makanan beku, dan ini bisa di mulai dari halaman rumah atau garasi.
Karena jumlah toko penjual makanan beku masih sangat sedikit dibandingkan dengan jumlah toko penjual makanan kering/snack. Potensi masih terbuka luas.
Jadi, kapan ramai-ramai mau terjun ke Industri Makanan Beku Olahan? 😁
Sukses selalu untuk semuanya.
Salam,
Freddy Kwan
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
