Mahasiswa Gizi UHAMKA Berhasil Ubah Limbah Tulang Ikan Lele Menjadi Produk Donat Bomboloni Sebagai Sumber Kalsium

Mahasiswa Gizi UHAMKA, Fitri Nur Azmi membuat sebuah inovasi pangan dari bahan limbah tulang ikan lele yang di jadikan sebuah produk donat bomboloni dengan sumber kalsium. Melihat dari kurangnya asupan kalsium yang terjadi di negara berkembang khususnya negara Indonesia yang disebabkan kurangnya asupan susu yang tidak menjadi bagian utama dari konsumsi harian masyarakat sehingga perlu diupayakan sumber asupan kalsium lain untuk dapat memenuhi kebutuhan kalsium.

Pada umumnya Ikan lele merupakan salah satu ikan yang dapat dimanfaatkan tulangnya menjadi tepung. Ikan lele merupakan ikan air tawar yang banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sehingga limbah tulang ikan lele semakin banyak dan jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Agar limbah tulang ikan lele tidak menimbulkan pencemaran lingkungan maka dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan dengan melalui proses pembuatan tepung tulang ikan lele. Pengolahan tulang ikan lele menjadi tepung tulang ikan dapat mengurangi jumlah limbah perikanan sehingga  secara tidak langsung dapat menyumbang asupan kalsium untuk masyarakat Indonesia.

Hasil analisis kandungan tepung tulang ikan lele yang telah diuji proksimat dan kadar kalsium di Laboratorium SIG Bogor, menghasilkan nilai kandungan kalsium pada tepung tulang ikan lele per 100 gram yaitu 21505,54 mg. Tingginya kandungan kalsium dalam tulang ikan lele dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan lele yang memiliki potensi sebagai bahan makanan sumber kalsium yang mudah terjangkau oleh masyarakat dan dapat dijadikan alternatif diet untuk mencegah penyakit akibat kekurangan kalsium.

Donat bomboloni merupakan donat asal Italy yang memiliki bentuk bulat utuh tanpa ada lubang di tengahnya dan memiliki isian yang melimpah didalamnya membuat donat bomboloni mempunyai ciri khas tersendiri. Donat bomboloni biasanya menggunakan teknik pemasakan dengan cara menggoreng, namun cara menggoreng ini dinilai kurang sehat untuk tubuh sehingga dapat diganti dengan cara mengoven. Tepung tulang ikan lele dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan donat bomboloni yang enak, empuk dan kaya akan kandungan kalsium yang dapat digemari mulai dari kalangan anak-anak sampai kalangan dewasa.

Donat bomboloni memiliki 4 formula yaitu :

1.  F0 (100% Tepung terigu : 0% Tepung tulang ikan lele)

2. F1 (97% Tepung terigu : 3% Tepung tulang ikan lele)

3. F2 (95% Tepung terigu : 5% Tepung tulang ikan lele) 

4. F3 (93% Tepung terigu : 7% Tepung tulang ikan lele). 

Setelah dilakukan uji sensori (Uji Hedonik dan Mutu Hedonik) yang dilakukan oleh 70 panelis tidak terlatih, dari ke- 4 formula tersebut donat bomboloni  yang terpilih yaitu F3 (93% Tepung terigu : 7% Tepung tulang ikan lele) hasil tersebut menunjukkan bahwa formula F3 tidak menimbulkan aroma dan rasa yang signifikan sehingga donat bomboloni dengan subtitusi tepung tulang ikan lele dapat diterima oleh masyarakat. 

Selanjutnya donat bomboloni terpilih dilakukan analisis kimia berupa uji proksimat dan uji kadar kalsium yang dilakukan di Laboratorium SIG Bogor dengan hasil berikut : 

- Kadar air 16,03%

- Kadar abu 4,06%

- Protein 8,58%

- Lemak total 15,06%

- Karbohidrat 56,26%

- Energi toltal 394,9 kkal/100 g

- Energi dari lemak 135,67 kkal/ 100 g

- Kalsium 1051,72 mg. 

Tingginya kadar kalsium pada donat bomboloni yang mencapai klaim "Sumber Kalsium" sehingga dapat dikatakanan donat bomboloni sumber kalsium.

Setelah mengetahui kandungan gizi pada donat bomboloni tersebut, maka kita juga harus mengetahui cara mengkonsumsinya agar menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan dalam mengkonsumsi suatu produk pangan dengan melihat saran penyajian pada kemasan produk. Saran penyajian dapat dilihat dari takaran saji yang tercantum dalam suatu kemasan pangan. Takaran saji merupakan jumlah produk pangan yang biasa dikonsumsi dalam satu kali makan. Saran penyajian diperlukan agar konsumen bisa mengonsumsi setiap produk pangan sesuai dengan kebutuhan berdasarkan dari Acuan Label Gizi. Penentuan takaran saji ini tercantum pada BPOM Nomor 26 Tahun 2021 yang menyatakan makanan dengan kategori pangan produk bakteri dengan takaran saji berkisar 40-100 g.

Donat bomboloni terpilih memiliki nilai gizi per sajian 40 g (1 pcs) sebagai berikut : 

- Energi total 158 kkal

- Energi dari lemak 54 kkal

- lemak toltal 6 g

- Protein 3 g

- Karbohidrat 22 g 

- Kalsium 420 mg

Dengan demikian, seseorang dapat mengonsumsi sebanyak 1 buah donat bomboloni atau setara dengan 40 gram sehari untuk dapat memenuhi kebutuhan kalsium harian.

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi

Dokumentasi Pribadi