Mengenal Produk Olahan Ikan Tradisional "Dendeng Ikan"

Penulis : Ferri Satya Darmawan, Prof.Dr.Ir. Junianti,MP., Aulia Andhikawati. SP.i.,M.Si

Dendeng ikan merupakan produk olahan tradisional, memiliki bentuk pipih/lempengan, berbahan dasar ikan yang telah diiris ataupun ikan utuh, yang selanjutnya diberi bumbu dan dikeringkan di bawah sinar matahari. 

Hampir semua jenis ikan dapat digunakan untuk bahan baku produk olahan dendeng ikan. rempah-rempah yang digunakan biasanya berbentuk tumbukan halus atau gilingan yang dimasukan dalam bentuk ekstrak atau bisa juga bersama ampasnya. 

Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan baku dengan rempah-rempah sebagai bumbu pengawet alami, untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan, sebagian air yang terkandung dalam dendeng ikan harus dihilangkan misalnya dengan cara pengeringan bahan pada pembuatan dendeng.

Masyarakat Indonesia sudah lama mengenal dan menerapkan penggunaan rempah-rempah sebagai bahan untuk mengawetkan makanan. Dendeng ikan merupakan olahan tradisional yang dalam proses produksinya menggunakan rempah-rempah dan produknya cukup popular dikalangan masyarakat. Produk olahan dendeng ikan disukai oleh para konsumen karena rasa dan aromanya yang khas serta memiliki harga yang dapat dijangkau masyarakat luas dari kalangan menengah ke bawah, sehingga produk olahan ini mempunyai prospek yang baik.

Proses pengeringan dendeng ikan sangat mempengaruhi kualitas produk sehingga para pelaku usaha dendeng ikan harus memperhatikan proses ini agar produk yang dihasilkan maksimal. Tujuan dari pengeringan yaitu untuk mengurangi presentase kadar air dalam produk olahan dendeng ikan, sehingga laju pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan dapat dihambat serta produk dapat disimpan dalam jangka panjang. 

Pada umumnya pengeringan dilakukan dengan cara alami dan buatan. Pengeringan alami dilakukan dengan memanfaatkan tenaga surya (sinar matahari). Sedangkan pengeringan buatan memanfaatkan alat pengering seperti pengering kabinet. Metode pengeringan dapat mempengaruhi mutu akhir produk olahan dendeng ikan.

Karena sifat pengolahannya yang masih tradisional, produk dendeng ikan biasanya tidak dikemas dengan baik sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berakibat akan mengurangi daya tahan dan daya simpannya. Pengemasan yang tidak baik, akan membuat kandungan air dalam produk semakin naik selama penyimpanan. 

Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan uap air diudara akan masuk kedalam produk olahan tersebut, karena adanya keseimbangan kelembaban udara antara produk yang disimpan dan udara disekitarnya. 

Kontaminasi oleh mikroba dan terjadinya kerusakan yang lain dapat dicegah dengan melakukan pengemasan menggunakan kemasan dari kantong plastik maupun dalam kemasan vakum (hampa udara). Berdasarkan penelitian yang telah ada kemasan vakum (hampa udara) akan memberikan daya tahan dan daya simpan lebih lama tetapi biaya produksinya juga lebih tinggi.

Menjalankan pemasaran usaha dendeng ikan agar bisa dikenal oleh konsuman biasanya ditempuh dengan promosi. Promosi dendeng ikan dapat dilakukan dari mulut ke mulut.