Mencicipi Lamang Tapai Legendaris untuk Berbuka Puasa

Setelah sekian lama kita terkungkung dalam pandemi, pasar ramadan atau pasar bedug yang menjajakan kuliner untuk berbuka puasa ditiadakan dan para penjaja kuliner lebih banyak berjualan di warung atau rumahnya masing-masing. 

Tahun ini dengan tetap memperhatikan protokol kesehatan, pasar ramadan atau pasar bedug sudah dibuka kembali. Di Kota Sungai Penuh, kota kelahiran saya, pasar ramadan atau pasar bedug dikenal dengan nama "Pasar Mambo". 

Penamaan ini mengingatkan saya bahwa ketika masa kecil di pasar ini dijual es mambo, yang merupakan jajanan legendaris yang sudah ada sejak awal kemerdekaan Indonesia dan menjadi jajanan favorit anak-anak Indonesia dari masa ke masa.  

Di Pasar Mambo yang hanya ada di bulan Ramadan ini, aneka kuliner dijajakan untuk berbuka puasa, bahkan ada kuliner yang hanya tersedia di bulan Ramadan saja. 

Bisa kita temui berbagai macam penganan baik tradisional maupun penganan kekinian, minuman segar seperti air kelapa muda, air kacang tujuh, ada juga olahan masakan tradisional berupa gulai, lauk pauk khas Kerinci.

Kuliner yang menjadi ciri khas dan legendaris di Pasar Mambo adalah "Lamang Tapai", yakni lamang (lemang) yang dijual bersama tapai ketan. Kuliner khas ini mengingatkan saya pada almarhum bapak yang merupakan penggemar berat lamang tapai.

Lamang tapai legendaris di Kota Sungai Penuh yang terkenal sejak dulu adalah lamang tapai Ibu Hj. Alinar. Usaha lamang tapai milik Ibu Hj. Alinar ini sudah dimulai sekitar tahun 1970, beliau dikenal dengan sebutan Uni Linar, Mak Wo, atau Induk Bujang karena memiliki empat orang anak laki-laki.

Dulu, Ibu Hj. Alinar berjualan lamang tapai bukan hanya di bulan Ramadan saja tapi juga di hari-hari biasa. Karena usia beliau sudah menua sehingga lamang tapai hanya dijual di bulan Ramadan saja. 

Tahun 2010 Ibu Hj. Alinar meninggal dunia dan usaha lamang tapai dilanjutkan oleh anak laki-laki beliau yang dikenal dengan nama Uda Laweh (Erizaldi) dan istrinya Dewi Laweh.

Foto Desrizal Alira/dokpri

Bagaimana proses pembuatan lamang tapai yang merupakan kuliner berasal dari Ranah Minang ini, saya mendapatkan resep langsung dari penerus usaha lamang tapai Ibu Hj Alinar. Mari kita simak resepnya berikut ini.

Bahan untuk wadah memasak lamang:

• Bambu/buluh
• Daun pisang yang muda

Pertama kali kita siapkan bambu/buluh yang sudah dipotong-potong untuk menjadi tempat/wadah memasak lamang. Bagian dalam buluh dibersihkan dengan cara menggosok dan setelah bersih baru masukan daun pisang muda yang digulung. Trik memasukkan daun pisang muda yang digulung ke dalam buluh adalah dengan menggunakan pelepah pisang yang dibelah sebagai penjepitnya.

Bahan dan cara pembuatan lamang

Bahan :

• Beras ketan merah atau ketan putih
• Santan kelapa
• Garam

Cara membuatnya:
Beras ketan dicuci terlebih dahulu kemudian dijemur sekitar 3-4 jam, kemudian beras ketan dimasukkan ke dalam buluh. Beras ketan diisi 3/4 bagian dari buluh. 

Karena pembuatan lamang tapai ini di bulan Ramadan dan akan dijual siang harinya, maka setelah salat Tarawih kelapa yang telah selesai diparut diperas santannya, tambahkan garam dan dimasukkan ke dalam buluh tadi. Berapa takaran santannya? Sampai beras ketan terendam oleh santan dengan posisinya sama yakni 3/4 bagian dari buluh. 

Pemanggangan dilakukan setelah salat Subuh, buat jarak api dengan buluh lemang agar lemang tidak hangus. Lama pemanggangannya sekitar 5-6 jam, lamang masak dengan ditandai ketika di mulut buluh tidak ada air dan telah diganti minyak.

Foto Desrizal Alira/dokpri

Bahan dan cara pembuatan tapai ketan

Bahan :

• Beras ketan hitam
• Ragi

Ketan dicuci kemudian dikukus, setelah matang ketan didinginkan selama 3 jam. Sediakan wadah dialasi dengan daun pisang kemudian masukkan ketan bertahap. Masukkan sebagian lalu taburkan ragi di atasnya, lalu tambahkan lagi ketan dan taburi kembali ragi, lakukan sampai ketan tadi habis.  

Tutup wadah dengan kain rapat-rapat. Pemeraman/fermentasi dengan ditambahkan ragi dilakukan selama tiga hari.  

Foto Restika/dokpri

Nah, lamang beserta tapai sudah bisa dinikmati. Bagaimana rasa lamang tapai ini? Walau lamang dan tapainya sama-sama berasal dari beras ketan namun citarasanya berbeda. Lamang yang lemak nan enak bercampur dengan tapai dengan kuah rasa asam manis yang menyegarkan.

Pelanggan tetap dari zaman dulu selalu mencari lamang tapai legendaris ini, dan tentu saja laris manis. Dalam satu hari usaha lamang tapai ini bisa membuat lamang sekitar 40-70 batang sesuai kondisi. 

Filosofi yang dipegang oleh Ibu Hj. Alinar dan ditularkan ke anak-anaknya adalah "kita bukan hanya menjual lamang dalam jumlah yang banyak tapi menjual cita rasa lamang, jika cita rasa yang kita jual maka tetap akan dicari pelanggan dan tentu saja terjual dengan banyak". Dengan kata lain, kualitas harus diutamakan, kuantitas akan mengikuti kualitas dengan sendirinya.

Foto Desrizal Alira/dokpri

Sejak memulai usaha lamang tapai ini, Ibu Hj. Alinar membangun usaha berdasarkan kepercayaan, di mana semua bahan baku seperti beras ketan, bambu, kelapa, daun pisang, diantar oleh orang-orang yang sudah dikenal sebelumnya, pembayarannya setelah lamang laku terjual atau sekitar 5 - 7 hari. 

Sampai sekarang walau dikelola oleh anak beliau, sistem kepercayaan tetap dijaga. Untuk saat ini lamang tapai milik keluarga Ibu Hj. Alinar ini hanya dijajakan saat bulan Ramadan saja karena proses pembuatan lamang yang membutuh waktu yang lama. 

Nah, mari kita mencicipi lamang tapai legendaris ini dan bisa juga dicoba resep pembuatan lamang tapai ini. Silakan berwisata kuliner di bulan Ramadan untuk mendukung UMKM di daerah kita, mungkin di kota sobat juga terdapat kuliner khas daerah masing-masing. 

Salam wisata kuliner, semoga yang menjalankan ibadah puasa dilancarkan.

Fatmi Sunarya, 06 April 2022