Teknologi HPP berguna untuk beberapa aspek dalam industri makanan, seperti meningkatkan umur simpan, penghancuran patogen, ekstraksi daging custacean, pengembangan produk fungsional baru atau layanan pendingin bernilai tambah. HPP mampu menonaktifkan mikroba patogen bawaan makanan, bakteri pembusuk, yeasts, dan molds dengan degradasi minimal pada tekstur, warna, rasa, dan kualitas gizi makanan. Selain itu pemrosesan pada tekanan tinggi diyakini dapat meningkatkan sifat fungsional dan sensorik dari produk. Â Makanan yang diolah dengan proses non-termal relatif lebih aman. Kelemahan dari HPP yaitu terdapat beberapa mikroba yang tidak mati dan membutuhkan suhu tinggi untuk membunuh mikroba tersebut misalnya E. coli dan S. aureus.
Pengaruh HPP pada proses pangan, antara lain: dapat mengubah komposisi pektin, karena enzim tertentu dinonaktifkan dan/atau modifikasi struktural terjadi pada fraksi polisakarida, lipid, dan protein.Â
erja pectin methylesterase (PME) dan polygalacturonase (PG) akan menurun yang disebabkan oleh tekanan tinggi sehingga terjadi degradasi tekstur buah dan sayuran. Aplikasi HPP dapat meningkatkan kekompakan daging pada daging dan produk olahannya. Perubahan tekstur disebabkan oleh pengaruh proses tekanan tinggi pada beberapa enzim yang berhubungan dengan perkembangan keempukan daging, seperti cathepsin dan calpains.Â
Modifikasi struktur daging sangat tergantung pada waktu postmortem (pre-rigor atau post-rigor) ketika tekanan tinggi diterapkan. Perlakuan tekanan tinggi daging dalam kondisi pre-rigors memiliki banyak efek, salah satunya pada keempukan. Dibandingkan dengan pasteurisasi, teknik HPP dapat menjaga antioksidan pada jus buah agar tidak berkurang banyak, sedangkan dengan pasteurisasi, antioksidan pada jus buah berkurang dengan adanya panas.
Reference
Ambrose, D. C. 2018. Why High Pressure Processing (HPP) Considered a Better Alternative to Thermal Processing?. Current Agriculture Research Journal, 6 (3): 233.
Balda, F. P., Aparicio, B. V., and Samson, C. T. 2012. Industrial High Pressure Processing of Foods: Review of Evolution and Emerging trends. Journal of Food Science and Engineering, 2 (10): 543- 549.
Daryaei, H. dan Balasubramaniam, V. M. 2012. Microbial Decontamination of Food by High Pressure Processing. Microbial Decontamination in the Food Industry. Woodhead Publishing.
Huang, H. W., Hsu, C. P., and Wang, C. Y. 2020. Healthy Expectations of High Hydrostatic Pressure Treatment in Food Processing Industry. Journal of Food and Drug Analysis, 28 (1): 1-13.
Jan, A., Sood, M., Sofi, S. A., and Norzom, T. 2017. Non-thermal Processing in Food Applications: A Review. International Journal of Food Science and Nutrition, 2 (6): 171-180.
Pivarnik, L.F. and Worobo, R. 2014. Non-thermal or Alternative Food Processing Methods to Enhance Microbial Safety and Quality. NIFA-USDA Bulletin, 8, p.8.
