Reaksi Uji Lipid dan Penentuan Bilangan Iodium

I. TUJUAN

1. Mengetahui bilangan iodium pada minyak
2. Mengetahui  hasil perubahan dari uji kelarutan lipid pada minyak
3. Mengetahui hasil perubahan dari penentuan bilangan iod pada sampel minyak

II. TINJAUAN TEORITIS

Minyak goreng merupakan media penggorengan bahan pangan yang banyak dikonsumsi secara luas oleh masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan minyak berlangsung selama proses penggorengan. Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi, hasil yang diakibatkan salah satunya adalah terbentuknya peroksida dan aldehid (Khoirunnisa, dkk., 2020). 

Minyak adalah suatu bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atomatom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8-- C14). Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Tarigan, 2019). 

Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan angka asam dan peroksida. Angka asam adalah banyaknya asam yang dapat dinetralkan dengan basa. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Penentuannya dapat dilakukan dengan metode titrasi. Asam lemak yang lepas dari gliserol disebut sebagai asam lemak bebas. Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi (Khoirunnisa, dkk., 2020). 

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

B. Bahan

IV. PROSEDUR KERJA

a. Uji Kelarutan Minyak

• Disiapkan 3 buah tabung reaksi
  Tabung 1 : 2 ml Eter
  Tabung 2 : 2 ml Kloroform
  Tabung 3 : 2 ml Etanol
• Dimasukkan 5 tetes sampel minyak makan kedalam masing-masing tabung reaski
• Dikocok tabung dengan kuat dan diperhatikan kelarutannya