Beras Pecah Kulit Lebih Baik dari Beras Biasa

Pertemuan kelompok tani siang itu terlihat berbeda, tidak terlalu hidup dan nampak datar-datar saja. Rupanya saat itu Bapak Arif yang biasa menghidupkan suasana berhalangan hadir. Menurut Ibu Uni, salah satu anggota kelompok yang hadir, kadar gula darah Bapak Arif sedang naik akibat mengkonsumsi nasi yang disajikan saat kerja bakti beberapa hari sebelumnya. 

Bapak Arif memang sudah lama mengutarakan keinginan untuk sesekali mengkonsumsi nasi karena dia sudah lama dianjurkan untuk tidak mengkonsumsi makanan tersebut akibat sakit diabetes yang sedang diderita. Padahal jika memang tetap ingin mengkonsumsinya, Bapak Arif dapat mengkonsumsi nasi yang berasal dari beras pecah kulit (brown rice) karena lebih bersahabat bagi penderita diabetes. Apalagi kandungan zat gizi beras pecah kulit lebih baik daripada beras putih biasa yang minim akan gizi.

Fakta tersebut pernah saya dapatkan ketika mengikuti sebuah pelatihan mengenai pasca panen padi yang menyebutkan bahwa beras putih yang dikonsumsi oleh masyarakat sebenarnya minim akan sumber gizi. Sayangnya beras yang kebanyakan beredar di pasaran cenderung beras putih yang sudah dipoles karena memang konsumen beras di Indonesia lebih menyukai beras putih dengan tekstur nasi yang pulen. Namun ternyata beras putih tersebut minim akan zat gizi akibat proses penggilingan yang menghilangkan bagian terpenting dari beras itu sendiri.

Pengertian Beras Pecah Kulit

Bapak Arif, selaku petani sebenarnya bisa menghasilkan beras pecah kulit secara mandiri karena untuk mendapatkan beras pecah kulit ini sangat mudah, cukup dengan mengaturnya pada proses penggilingan padi.

Ibu Elis Septianingrum, S.TP, M.Sc, peneliti di Balai Besar Padi Kementerian Pertanian, melalui wawancara yang saya lakukan via surat elektronik menyebutkan bahwa beras pecah kulit atau disingkat dengan beras PK adalah beras yang didapatkan melalui 1 kali proses penggilingan untuk menghilangkan sekamnya dan tidak mengalami proses penyosohan atau dipoles menjadi beras putih pada umumnya.

Lebih lanjut Beliau menyebutkan karena kondisi masyarakat di Indonesia lebih senang dengan beras berwarna putih maka dilakukanlah proses penyosohan untuk menghilangkan kulit ari padi yang berwarna cokelat. Derajat sosoh yang ada di penggilingan di Indonesia dapat mencapai 100%. Artinya seluruh lapisan kulit ari yang kaya akan zat gizi menjadi hilang bersama dengan lepasnya seluruh lapisan kulit ari tersebut. Penyosohan dilakukan untuk memperbaiki tekstur berat mengingat masyarakat Indonesia sebagian besar menyukai beras yang pulen, sedangkan beras PK cenderung memiliki tekstur yang pera (kurang disukai).

Proses penggilingan padi menjadi beras di Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor

Beras yang dihasilkan setelah 3 kali penggilingan

Kulit ari beras yang terbuang, padahal zat gizi beras banyak terdapat pada lapisan tersebut

Meskipun begitu, demi alasan kesehatan ada baiknya kita tidak mengabaikan keberadaan beras PK ini karena selain kandungan nutrisi yang lebih baik dari beras putih biasa, dilihat dari segi rasa tidak terlalu berbeda dengan beras putih biasa. Hanya saja teksturnya yang agak pera membuat kita belum terbiasa untuk mengkonsumsinya.

Perbandingan Fisik dan Nutrisi Beras Pecah Kulit dengan Beras Putih Biasa

Sebagai bahan sosialisasi, saya mencoba untuk membandingkan bentuk fisik antara beras PK dengan beras putih biasa hasil penyosohan. Dalam hal ini saya mengabaikan jenis varietas asal beras karena yang dilihat adalah proses penggilingannya. Sample beras PK saya peroleh dengan membelinya secara online, sementara beras putih diperoleh dari warung di sekitar rumah.

Kiri: beras PK, kanan: beras putih

Secara fisik, beras PK memiliki warna cokelat berkat lapisan kulit ari yang masih menempel, sedangkan beras putih biasa cenderung berwarna putih bersih seperti warna susu. Apabila dilihat lebih detail, beras PK memiliki struktur beras yang lebih lengkap daripada beras putih biasa dan ternyata struktur beras ini mempengaruhi kandungan gizi yang dibawa oleh beras itu sendiri.  

Kiri: beras PK dengan struktur beras yang masih lengkap, kanan: beras putih, terlihat bagian atas (lembaga) terpotong

Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, MP, Guru Besar Ilmu Pangan Universitas Sriwijaya, dalam Danone Blogger Academy yang berlangsung di Jakarta awal bulan November 2017 ini menjelaskan kaitan antara struktur beras PK dengan kandungan nutrisinya.

Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, MP sedang menjelaskan tentang beras PK dalam Danone Blogger Academy

Beliau menjelaskan bahwa beras PK yang hanya dipisahkan dari sekamnya saja masih memiliki endosperm, kulit ari, dan lembaga. Masing-masing struktur tersebut memiliki kandungan gizi yang berbeda. Di dalam endosperm terdapat karbohidrat, sedangkan di dalam kulit ari terdapat protein, mineral, vitamin, serta fiber, dan di lembaga terdapat zat gizi berupa lipid. Proses penggilingan dan penyosohan menyebabkan kulit ari serta lembaga menjadi hilang dan menyisakan endosperm saja sehingga banyak sekali zat gizi yang hilang pada beras putih biasa. Berikut adalah perbedaan kandungan gizi antara beras PK dengan beras putih biasa yang diambil dari slide presentasi Prof Rindit:

Struktur beras dan kandungan zat gizi, sumber slide presentasi Prof. Rindit

Selain membandingkan secara fisik, saya juga mencoba membandingkan bentuk dan rasa beras PK setelah dimasak. Hasilnya adalah bentuk nasi beras PK cenderung lebih merekah, tidak terlalu lengket antara butiran satu dengan lainnya, dan terasa lebih pera. Namun dari segi rasa, menurut saya tidak kalah jauh dengan nasi yang dihasilkan dari beras putih biasa, hanya teksturnya saja yang membedakan.

Beras PK setelah dimasak

Jika memang sudah dibiasakan sejak awal untuk mengkonsumsi beras PK, mungkin masyarakat Indonesia dapat mengkonsumsinya. Apalagi beras PK ini memiliki kandungan gizi yang baik untuk dikonsumsi oleh orang dalam kondisi sehat maupun orang dengan sakit tertentu seperti diabetes.

Manfaat Mengkonsumsi Beras Pecah Kulit Bagi Kesehatan

Mengingat begitu banyaknya kandungan zat gizi pada beras PK, tentu memberikan banyak manfaat juga bagi kesehatan. Seorang dokter yang bertugas di Kesdam IX Udayana sekaligus pemilik situs www.blogdokter.net. yaitu dr. I Made Cock Wirawan, menjelaskan beberapa manfaat mengkonsumsi beras PK melalui wawancara yang saya lakukan via surat elektronik. Berikut adalah beberapa manfaat mengkonsumsi beras PK:

• Beras PK mengandung zat besi yang penting untuk mencegah terjadinya anemia.
• Serat yang terdapat dalam beras PK penting untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan.
• Beras PK juga mengandung beberapa jenis mineral dan antioksidan yang penting untuk mencegah penuaan dini dan beberapa jenis kanker.
• Selain itu beras PK mengandung mineral Selenium yang penting untuk pembuatan enzym dalam proses detoksifikasi liver.
• Kadar lemak pada beras PK sangat kecil sehingga tidak berisiko menyebabkan terjadinya peningkatan kadar lemak dan kolesterol tubuh.
• Beras PK juga mengandung fitonutrien yang sangat penting bagi tubuh dalam menjaga keseimbangan proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh.

dr. I Made Cock Wirawan (kanan) saat hendak bertugas

Lebih lanjut, dr. Made menjelaskan bahwa seseorang yang terlalu sering menkonsumsi karbohidrat sederhana seperti yang terdapat dalam beras putih berisiko mengalami kegemukan yang berujung pada penyakit diabetes mellitus. Sementara penyakit diabetes mellitus sendiri menjadi masalah kesehatan utama penduduk di dunia. Penderita diabetes meningkat dengan pesat dari tahun ke tahun dan konsumsi karbohidrat yang berlebihan menjadi penyumbang terbesar dari faktor risiko diabetes disamping karena kurang berolahraga.

Jika memang ada seorang penderita diabetes namun tetap ingin mengkonsumsi nasi dari beras putih, dr. Made menyebutkan ada baiknya untuk mengkonsumsi nasi dari beras PK saja dengan memperhatikan porsi yang dibatasi berdasarkan hasil pemeriksaan dokter. Hal tersebut dapat dilakukan karena salah satu kandungan beras PK yang sangat penting adalah serat. Konsumsi serat yang cukup sangat bermanfaat untuk menstabilkan gula darah. Karena manfaatnya inilah maka beras pecah kulit cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. 

Melihat sedemikian besar manfaat beras pecah kulit bagi kesehatan, dr. Made merekomendasikan untuk menggunakan beras PK yang diolah menjadi nasi sebagai pangan yang dikonsumsi sehari-hari. Hanya saja belum semua masyarakat memahami akan pentingnya mengkonsumsi beras PK dibandingkan beras putih biasa. Padahal akan lebih baik jika makanan yang masuk ke dalam tubuh tidak hanya dilihat dari segi rasa saja, melainkan juga memberikan manfaat bagi kesehatan.

Membangun Kesadaran Masyarakat Akan Pentingnya Gizi Beras Pecah Kulit

Kesadaran untuk mengkonsumsi beras PK di Indonesia memang belum tinggi seperti di negara lain. Hal itu juga yang menyebabkan mengapa beras PK jarang ditemukan di pasaran bebas seperti halnya beras putih biasa. Hanya beberapa produsen saja yang sudah menghasilkan beras PK dengan jumlah terbatas. Hal ini juga terkait dengan proses pengemasan beras PK yang tidak dapat dilakukan dengan cara biasa menggunakan karung seperti beras lainnya.

Beras PK yang dikemas dengan vakum

Ibu Elis Septianingrum menjelaskan bahwa pengemasan beras PK cenderung menggunakan vakum untuk meminimalisir kontak antara udara (oksigen) dengan lemak yang ada pada beras PK. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menghasilkan bau yang tidak dikehendaki.

Meskipun beras PK memerlukan perlakuan yang berbeda dari beras putih biasa, beberapa negara di luar negeri sudah sangat memperhatikan keberadaan beras PK ini untuk masyarakatnya. Prof Rindit Pambayun menyebutkan bahwa kesadaran akan mengkonsumsi beras PK di luar negeri sudah cukup tinggi. 

Hal tersebut berbanding terbalik dengan yang terjadi di Indonesia. Di luar negeri yang sadar akan kesehatan tidak akan membuat berasnya menjadi putih. Misalnya di Jepang yang mempertahankan kulit ari beras bahkan mencantumkan di dalam produknya dengan label: this rice is brown rice. Sementara di India sudah sangat sadar gizi, begitu padi dipanen langsung diberi perlakuan steam. Perlakuan tersebut membuat kulit ari beras menjadi lengket sehingga meminimalisir kehilangan saat proses penggilingan beras.

Di Indonesia kesadaran untuk mengkonsumsi beras PK sebenarnya dapat dibangun mengingat trend saat ini yang membiasakan pola hidup sehat dan back to nature.Hanya saja diperlukan sosialisasi dan pemberian informasi terkait manfaat beras PK ini karena belum semua masyarakat tau bahwa dari proses penggilingan padi dapat dihasilkan beras PK yang lebih bergizi. Sosialisasi dan pemberian informasi dapat dilakukan melalui media penyuluhan, iklan di media massa, maupun pameran yang melibatkan langsung masyarakat.

Ibu Elis Septianingrum menambahkan untuk mulai mengenalkan beras PK kepada masyarakat dapat dilakukan secara bertahap. Misalnya dengan mengurangi derajat sosoh saat menggiling beras dari 100% menjadi 46% dan 56% (penyosohan 1 kali). Cara tersebut sudah dilakukan pada beras merah PK yang membuat tekstur nasi beras merah PK lebih pulen atau disukai masyarakat namun dapat menekan kehilangan senyawa fenolik yang ada pada beras merah PK. 

Untuk itu sosialisasi juga perlu melibatkan produsen beras termasuk teknisi di penggilingan beras. Selain itu dari pihak peneliti padi sendiri, pemilihan ataupun perakitan varietas-varietas padi yang bertekstur pulen (dalam bentuk beras PK) juga penting untuk dipelajari dan dikembangkan lebih lanjut.

Dengan hadirnya beras PK di dalam pasaran tidak hanya membantu masyarakat dalam pemenuhan gizi, tetapi juga membantu orang-orang yang memang ingin mengkonsumsi nasi namun tidak dapat mengkonsumsinya karena suatu alasan seperti yang dialami oleh Bapak Arif. Dengan begitu, Bapak Arif tetap dapat mengkonsumsi nasi dari beras PK dengan porsi yang ditentukan sesuai dengan arahan dokter. Tidak hanya Bapak Arif, saya sebagai orang yang masih mengkonsumsi nasi juga sebaiknya memilih beras PK daripada beras putih biasa karena sudah jelas dari kandungan gizinya beras PK lebih baik dari beras putih biasa.