Edible Film dan Edible Coating dan Aplikasinya Pada Produk Perikanan

Junianto, Annisa Nur Maharani, Wanda Agustinawati, Sri Lusi Mulyani, Erna Nurhasanah, Shally Auliyatul Hakim dan Putri Sahrani Alif

                      

• Staff dosen departemen Perikanan_ Univeristas Padjadjaran
• Mahasiswa Program Studi Perikanan -- Univeristas Padjadjaran

Pengemasan produk pangan adalah  proses pembungkusan dengan bahan pengemas yang sesuai demi mempertahankan dan melindungi makanan hingga sampai ketangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan. Plastik adalah salah satu bahan pengemas yang sering digunakan yang mengandung bahan kimia cukup berbahaya, lalu penggunaannya juga banyak menumpuknya limbah yang sulit diuraikan.   Oleh karena itu, kemasan biodegradable hadir sebagai bahan kemasan yang memanfaatkan limbah, sehingga tidak terjadi penumpukan limbah yang berlebih. Hal ini juga memicu kenaikan permintaan kemasan biodegradable yang dapat menjamin keamanan produk pangan antara lain melalui pengemasan dengan edible film dan coating. 

Edible film

Edible Film merupakan lapisan tipis fungsinya sebagai pengemas/pelapis makanan sekaligus bisa langsung dimakan bersama dengan produk yang dikemas. Edible film juga bisa digunakan sebagai pembawa senyawa lain, seperti vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba, pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa, dan warna produk yang dikemas.  Menurut Krochta (1994) Edible film ini memiliki sifat paermeabel terhadap gas -gas tertentu serta dapat mengendalikan migrasi komponen komponen larut air yang dapat menyebabkan perubahan pigmen dan komposisi nutrisi.

Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk membuat edible film diantaranya yang memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan tipis (film forming ability), mudah dirombak secara biologis dan relatif murah. Komponen penyusun edible film dapat terdiri dari hidrokoloid, lipida, dan komposit

sumber gambar : https://images.app.goo.gl/VTg4u5poTME1QjM88

Hidrokoloid merupakan  polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Berdasarkan asalnya, hidrokoloid diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu hidrokolid utama, hidrokoloid utama termodifikasi, serta hidrokoloid sintetik.

Hidrokoloid yang dipakai untuk pembuatan edible film yaitu protein atau karbohidrat. Adapun film yang dibentuk dari karbohidrat dapat berupa pati, gum (seperti contoh alginat, pektin, dan gum arab), kitosan dan pati yang dimodifikasi secara kimia.

Pembentukan film yang berbahan dasar protein dapat menggunakan gelatin, kolagen, kasein, protein kedelai, protein whey, gluten gandum, dan protein jagung. Film yang terbuat dari hidrokoloid sangat baik karena bisa menghambat perpindahan oksigen, karbondioksida, dan lemak, serta memiliki karakteristik mekanik yang sangat baik.

Edible film dari golongan hidrokoloid adalah polisakarida yang mempunyai keunggulan seperti selektif terhadap oksigen, karbondioksida, senyawa aroma, dan lemak, penampilan tidak berminyak, kandungan kalorinya rendah, serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk (Yulianti dan Erliana 2012).  Namun film hidrokoloid memiliki permabilitas uap air yang rendah karena sifat hidrofilik polisakarida (Syamsir, 2008 dalam Kasfillah et al., 2013).