Mengintip Ajaibnya Gastronomi Molekuler

"Apa yang Anda lihat, tak selalu apa yang Anda dapat."

Mungkin ungkapan tersebut yang paling tepat menggambarkan uniknya makanan maupun minuman yang diberi sentuhan gastronomi molekuler. Pasalnya, apa yang disantap atau ditenggak oleh para penikmat sajian sungguh berada di luar ekspektasi. Bayangkan, rendang, yang selama ini dikenal dengan rupa daging berselimutkan kuah pekat, dapat disulap menjadi "kaviar", ditemani busa/foam. Walau demikian, cita rasa aslinya tidak ditinggalkan.

Tak memungkiri, kehadiran gastronomi molekuler, khususnya dalam dunia kuliner, akan menuai beragam pertanyaan. Apakah aman? Apa gunanya? Bagaimana caranya?

Dilansir dari laman https://tempo.co, gastronomi molekuler adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat bahan itu dikonsumsi. Sesungguhnya, teknik ini tidak bisa dikatakan baru, sebab, penerapannya telah lama kita lihat dalam kehidupan sehari-hari. 

Misalnya, susu bubuk yang beredar di pasaran; melalui rangkaian proses alih wujud, dari cair hingga bubuk. Hanya saja, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, kreativitas, kepekaan, dan imajinasi, karya-karya artistik pun layaknya berlomba-lomba muncul. Tujuan utamanya tak lain untuk menarik minat, menghibur, sekaligus menorehkan kesan tersendiri.

Di Indonesia, penyerapan ilmu gastronomi molekuler dalam industri kuliner kian gencar dipraktikkan, khususnya setelah Namaaz Dining sukses merenggut perhatian masyarakat. Restoran yang didirikan oleh Andrian Ishak ini memang rajin menawarkan rangkaian inovasi variatif nan menakjubkan. Setiap enam bulan sekali, Namaaz Dining berganti "musim", dengan kata lain, tema menu yang dihidangkan mengalami pembaharuan. Sajian bertemakan sinema merupakan salah satu contohnya. 

Pengunjung akan dikejutkan dengan kehadiran kentang sambal roa berbentuk batu; gudeg yang beralih wujud menjadi roti, lengkap dengan selainya; lipstik dari kue clorot; santan berbentuk benang; es podeng dengan efek asap beserta percikan hujan es, sehingga pengunjung harus mengenakan jas hujan; dan masih banyak lagi. 

Guna menjawab rasa penasaran yang diakibatkan oleh rupa sajian yang tak umum, beberapa menu didampingi dengan kode batang (barcode) yang dapat dipindai melalui aplikasi agar pengunjung mampu mengetahui nama asli makanan atau minuman yang tengah dihidangkan.

Gudeg beralih wujud menjadi roti

Sumber gambar: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/amp/putriana-cahya/16-potret-unik-namaaz-dining-gak-kepikiran-ada-menu-seaneh-ini

Meski memadukan rumus-rumus fisika serta kimia dalam pengolahannya, sajian gastronomi molekuler tetap layak dan aman dikonsumsi. Mari kita ulik sejenak beberapa metode yang digunakan,

• Busa, Buih, dan Gelembung: cairan distabilisasi dengan gelatin dan lesitin, kemudian dikocok hingga menghasilkan buih, busa, dan gelembung, yang akan menciptakan tekstur menarik kala larut dalam mulut.
• Spherification: kalsium klorida (tipe garam yang digunakan untuk pembuatan keju) dan natrium alginat (diambil dari rumput laut) ialah dua komponen dasar untuk membentuk kaviar palsu, alias bola semi-padat bermembran tipis dari cairan tertentu, dengan memanfaatkan metode spherification ini.
• Fluid Gels: diolah dengan menggunakan cairan dasar atau fluid base yang didapatkan dari hasil ekstraksi buah, sayur, kaldu, dan sebagainya. Semakin kuat tekanan luar, bertambah pula tingkat fluiditasnya. Alhasil, konsistensi dalam gel semakin baik.
• Freezing: menggunakan nitrogen cair dengan kisaran suhu -196 derajat Celcius untuk menghasilkan busa beku atau es krim. Setelah bahan berhasil dibekukan, nitrogen akan mendidih, menciptakan kabut nitrogen tebal yang mampu menambah nilai estetika suatu hidangan.

Menarik bukan? Ada yang tergugah untuk mempelajarinya?

Referensi: https://opentextbc.ca/modernpastryandplateddesserts/chapter/molecular gastronomy-techniques-that-may-be-used-in-the-pastry-shop/