Abon Ikan Fungsional dan Keutamaannya

ABON IKAN FUNGSIONAL dan KEUTAMAANNYA

oleh: elly gunawan

Pendahuluan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani (ikani) yang banyak disukai dan dikonsumsi masyarakat. Hal ini disamping karena relatif murah harganya dan mudah mendapatkannya serta nilai gizinya yang cukup tinggi yang dapat menjaga stabilitas dan kesehatan tubuh, juga dapat meningkatkan kecerdasan otak pada anak. Namun ikan sangat cepat sekali mengalami proses kemunduran mutu yang mengarah kepada pembusukan. Oleh karena itu pengawetan dan pengolahan ikan yang baik sangat diperlukan. Hal ini dapat meningkatkan pendapatan nelayan, masyarakat pada umumnya, dan dapat pula memenuhi kebutuhan protein ikani bagi masyarakat konsumen yang jauh dari daerah produsen ikan segar, serta dapat mengendalikan over produksi ikan segar yang pada umumnya terjadi ketika musim ikan. Pengolahan ikan merupakan suatu cara pengawetan ikan yang sudah sangat lama dikenal dan dilakukan oleh masyarakat.

Usaha pengolahan ikan yang dilakukan oleh masyarakat nelayan di daerah pesisir pantai dan pulau-pulau kecil pada umumnya menggunakan teknologi yang sangat sederhana yang diwariskan secara turun-tenurun dari para pendahulunya, dengan modal dan skala usaha yang sangat terbatas serta lebih bersifat subsisten.

Abon adalah salah satu produk pangan olahan tradisional yang telah cukup lama dikenal oleh masyarakat. Pada umumnya abon dibuat dari daging sapi dan daging hewan yang lain. Abon yang bahan bakunya dari ikan akhir-akhir ini juga telah banyak beredar di pasaran, terutama terbuat dari ikan tuna, ikan tenggiri, ikan cakalang, ikan caranx atau jenis-jenis ikan yang lain. Produk olahan abon ikan merupakan salah satu alternatif pengembangan dan diversifikasi olahan hasil perikanan yang cukup potensial untuk dikembangkan terutama di daerah-daerah sentra produksi ikan khususnya di daerah-daerah pesisir dan pulau-pulau kecil (Gambar 1. Bahan baku abon ikan). Usaha pengolahan tradisional abon ikan ini memiliki prospek yang cukup bagus, disamping karena teknologinya sederhana juga memiliki pangsa pasar yang cukup luas baik pasar domestik maupun pasar internasional.

13935694732005767013

Gambar 1. Bahan baku abon ikan

Keutamaan dan khasiat Abon Ikan

Abon ikan mengandung komponen gizi cukup tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita (tabel 1). komponen gizi abon ikan tersebut tergantung jenis, ukuran dan umur ikan. Abon ikan mengandung protein cukup tinggi dan berkualitas. Kandungan protein tersebut tersusun dari asam-asam amino esensial yang cukup lengkap yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, sebagai zat pembangun,bersama glukosa dan komponen lain mampu meningkatkan kecerdasan otak pada anak. Disamping itu produk olahan abon ikan ini mengandung beberapa vitamin yang juga dibutuhkan oleh tubuh,seperti vitamin A dan D, serta kaya akan mineral seperti fosfor (P) sebagai unsur penting bagi sel dan metabolisme tubuh, zat besi (Fe) diperlukan oleh hemoglobin dalam darah, kalsium (Ca) yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Ikan laut pada umumnya kaya Iodium (I) yang kadarnya lebih tinggi dibanding dengan hewan darat (ternak). Disamping itu juga mengandung Selenium (Sn), menurut para ahli, dalam tubuh kita unsur ini (Sn) bersama vitamin E berfungsi pula sebagai antioksidan dan memperlancar proses metabolisme tubuh serta memperlancar proses regenerasi sel-sel kulit, sehingga kulit kita menjadi lebih halus dan kencang.

Tabel 1. Komponen gizi abon

Komponen zat gizi

Kadar (%) maksimum yang diperbolehkan

A i r

10

Protein total (yang terkandung)

20

Lemak total

30

A b u

9

Gula

30

Aroma

Khas abon ikan

Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn & As)

Negatif

Jumlah bakteri total

3.000 g

Bakteri bentuk koli

Negatif

Jamur

Negatif

Sumber : Abon. 1985. Standar Industri Indonesia (SII) No.0368-80, 0368-85

Kandungan lemak abon ikan ini diduga sebagian besar terdiri dari asam-asam lemak tidak jenuh terutama asam-asam lemak omega-3 seperti asam Eicosapentaenoat (EPA) dan asam Docosahexaenoat (DHA) yang konsentrasinya sangat tinggi. Menurut para ahli senyawa ini disamping dapat melindungi dan mencegah kerusakan DNA sel normal akibat senyawa radikal bebas dan karsinogenik yang dapat memicu pertumbuhan sel kanker, sehingga konsumen dapat terhindar dari kanker, serta dapat pula menurunkan dan mencegah penyakit tekanan jantung koroner seperti kebiasaan bangsa Eskimo Greenland walaupun banyak mengkonsumsi lemak dan kolesterol tetapi bebas dari penyakit tekanan jantung koroner karena juga banyak mengonsumsi ikan yang mengandung senyawa asam-asam lemak EPA dan DHA tersebut diatas.Disamping itu asam lemak omega-3 ini juga mampu memperbaiki fungsi pancreas untuk memproduksi insulin, sehingga cocok bagi penderita diabetes. Beberapa senyawa dari bumbu yang ditambahkan juga dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah.

Pengolahan Abon Ikan

Umumnya produsen abon ikan khususnya di wilayah Pesisir dan Pulau-pulau Kecil masih sangat terbatas, baik jumlah nelayan pengolahnya, skala usahanya, maupun jenis ikan yang diolah. Proses pengolahan abon ikan (Gambar 2. Pengolahan Abon ikan) dapat dilakukan hanya dengan teknologi yang sederhana, diolah dengan cara pengukusan dan penggorengan. Abon ikan yang bermutu tinggi berasal dari bahan baku yang baik dengan proses pengolahan yang benar.

Gambar 2. Pengolahan abon ikan.

Urutan proses pengolahan abon ikan hasil eksperimen penulis antara lain sebagai berikut; setelah ikan segar dibersihkan dan disiangi, dipotong-potong dan dicuci bersih, kemudian dikukus (satu jam), lalu ditiriskan, tulang dan duri ikan dibuang, selanjutnya daging ikan ditumbuk pelan-pelan hingga berupa serat-serat halus (sayatan).

Penyiapan bumbu dan santan kelapa. Lengkuas (0,5%) dan serai dipukul-pukul hingga memar. Bawang merah (3%), Bawang putih (2%) dan ketumbar secukupnya serta garam (2%) digiling hingga halus kemudian ditumis sesaat (pemanasan), setelah harum selanjutnya ditambahkan santan kelapa kental, lengkuas, asam jawa (1%), gula pasir (4%), serai dan daun salam secukupnya. Pemanasan diteruskan hingga volume santan tinggal separuhnya.

Pemasakan abon ikan. Daging ikan yang berupa serat-serat halus tersebut dimasukkan sedikit-demi sedikit kedalam santan mendidih beserta bumbu-bumbu tersebut dan api dikecilkan untuk menjaga santan tetap dalam keadaan mendidih. Pemasakan ini disertai dengan pengadukan secara terus-menerus hingga abon menjadi kering dan berwarna coklat.

Penirisan abon. Abon ikan yang baru dimasak tersebut kemudian ditiriskan dan dibungkus dalam kain blacu yang bersih selanjutnya diperas biasa atau dipres dengan alat pengepres untuk mengurangi kadar minyaknya, dan minyak yang keluar ditampung. Selanjutnya dilakukan pengemasan (Gambar 3. Abon ikan). Alur proses pengolahan abon ikan tersebut sebagaimana gambar 4.

1393569849687592236

13935698092020256524

Gambar 3. Abon ikan

Gambar 4. Alur Proses pengolahan abon ikan.

Penutup

Usaha pengolahan abon ikan ini memiliki peluang yang cukup besar. Pengolahan abon ikan hanya memerlukan peralatan yang sederhana dengan aplikasi teknologi yang mudah dikerjakan dan skala usahanya dapat disesuaikan dengan kemampuan modal usaha dan tenaga kerja.

Referensi

Gunawan, E. 2006. Pengawetan dan Pengolahan ikan. Diktat Kuliah

----------------. 2008. Penanganan hasil Perikanan. Diktat Kuliah

Beberapa sumber yang relevan