Saya pertama kali mengenal makanan ini ketika dinas ke Kota Medan. Mungkin sekitar bulan puasa 4-5 tahun yang lalu. Hari itu, seorang rekan mengajak untuk mengunjungi salah satu rumah makan Tapanuli Selatan (Tapsel) di pinggiran Kota Medan ke arah Belawan.
Saat itu, saya benar-benar disadarkan bahwa masakan Tapsel itu, mantap! Semenjak saat itu pula saya ketika jalan-jalan atau dinas ke Kota Medan, sudah pasti mencari makanan Tapsel. Makanan favorit saya adalah Gulai Limbat dan Lalapan Pakkat.
Limbat
Limbat boleh dikatakan sejenis ikan lele, dengan bentuk tubuh yang sama. Sedikit perbedaannya terdapat pada pada warna dan corak tubu limbat, dimana limbat memiliki warna kecokelatan serta memiliki corak tutul kuning.
Limbat (Clarias nieuhofii) seperti dilansir dalam Wikipedia Indonesia adalah sejenis ikan lele yang bertubuh panjang dan (umumnya) kekuning-kuningan. Ikan ini menyebar luas di Asia Tenggara termasuk di Semenanjung Malaya, Jawa, Sumatra, Kalimantan sampai Filipina. Di Kampar, Riau dinamakan limbek, Jambi dinamakan lembat, di Jakarta dikenal sebagai lindi. Sungai dan Perairan rawa merupakan habitat alami ikan limbat.
Ikan ini Kandungan gizi atau nutrisi yang terdapat pada limbat terdiri dari protein, lemak, kalsium, selenium, fosfor, natrium, kalium, serta beberapa vitamin, seperti vitamin A, B1, dan B12.
Pakkat ini merupakan makanan khas yang terbuat dari batang rotan. Namun, tidak semua batang rotan bisa digunakan. Hanya pucuk batang rotan muda yang dipakai untuk membuat Pakkat ini.
Rotan adalah sekelompok palma dari puak (tribus) Calameae yang memiliki habitus memanjat, terutama Calamus, Daemonorops, dan Oncocalamus. Puak Calameae sendiri terdiri dari sekitar enam ratus anggota, dengan daerah persebaran di bagian tropis Afrika, Asia dan Australia.
Pakkat umumnya diperoleh di hutan-hutan di daerah Tapsel yang masih lebat. Pegunungan bukit barisan yang masih murni memungkin rotan-rotan tumbuh dengan subur. Para pemburu rotan biasanya akan berbondong-bondong mencari rotan muda ke hutan di Bulan Ramadhan seperti saat ini.
Masakan khas mandailing gulai limbat menggunakan limbat yang sudah disale. Proses pembuatan limbat sale yang berkwalitas baik, haruslah melalui proses pengasapan lebih kurang tiga jam lamanya.
Bahan yang digunakan untuk mengasapi ikan sale adalah sabut kelapa kering. Bukan kayu bakar sebagaimana kebanyakan proses pengasapan ikan sale di daerah lain. Inilah salah satu yang membuat rasa ikan sale dari Mandailing memiliki cita rasa yang khas dan tahan lama.
Sesaat sebelum memasuki proses pengasapan, ikan tersebut terlebih dahulu dibelah dari bagian kepala hingga ekor, namun tidak sampai putus terbelah. Insang dan bagian dalam perut limbat dibuang dan limbat dicuci dengan menggunakan air bersih.
Kemudian limbat-limbat disusun merata pada wadah yang sudah disiapkan secara khusus, dan ilimbat pun pun disale dengan menggunakan asap dari sabut kelapa kering yang telah dibakar.
Sementara bumbu-bumbu yang digunakan dalam membuat gulai limbat adalah Kentang yang dipotong-potong sesuai selera, Kacang Panjang , Serai (geprek), Daun Salam, Daun Jeruk, Lengkuas geprek, Tomat, Cabai Rawit, Merica, Ketumbar, Santan, Garam, Cabai merah (ditumbuk/haluskan), Bawang merah (ditumbuk/haluskan), Bawang putih (ditumbuk/haluskan), Jahe geprek, Kemiri (tumbuk/haluskan) dan Kunyit (tumbuk/haluskan).
Cara mengolahnya: pertama, memanaskan santan cair dan bumbu yang dihaluskan. Tambahkan serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas. Lalu, diaduk sampai mendidih.
Kedua, measukkan kentang ditunggu setengah matang. Lalu, memasukkan kacang panjang dan ikan sale. Kemudian diaduk dengan perlahan agar limbat sale tidak hancur ditunggu sampai kacang panjang matang.
Ketiga, ditambahka santan kental, merica yang sudah halus, ketumbar yang sudah halus, gula secukupnya dan garam secukupnya. Setelah mendidih dan dapat dites untuk memastikan rasa. Masakan siap dihidangkan.
Lalapan Pakkat
Pakkat atau rotan muda setelah diambil dari hutan kemudian dibakar lalu, mengupas kulitnya, mengambil bagian dalamnya yang berwarna putih dan memotong kecil-kecil menjadi ukuran 3-5 sentimeter dengan membuang bagian kerasnya.
Proses untuk mencapai tingkat kematangan yang pas membutuhkan sekitar 4 jam. Kulit Pakkat harus benar-benar sampai hitam, karena jika kurang matang maka isi di dalam akan berwarna kuning dan akan membuat rasanya menjadi tidak enak.
Pakkat biasanya dinikmati sebagai lalapan untuk menambah nafsu makan. Pakkat sendiri rasanya cenderung pahit. Namun dengan gulai limbat dan nasi panas menjadi sangat nikmat
Nah, setiap saya ke Medan saya minta dipesankan Gulai Limbat dan Lalapan Pakkat. Saya bisa memastikan bahwa masakan khas mandailing ini membuat kamu rindu untuk menikmatinya lagi dan lagi. Terutama di Bulan Ramdhan ini pasti di daerah Tapsel akan gampang ditemukan orang-orang berjualan Pakkat dan Limbat Sale.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
