Masakan khas mandailing gulai limbat menggunakan limbat yang sudah disale. Proses pembuatan limbat sale yang berkwalitas baik, haruslah melalui proses pengasapan lebih kurang tiga jam lamanya.
Bahan yang digunakan untuk mengasapi ikan sale adalah sabut kelapa kering. Bukan kayu bakar sebagaimana kebanyakan proses pengasapan ikan sale di daerah lain. Inilah salah satu yang membuat rasa ikan sale dari Mandailing memiliki cita rasa yang khas dan tahan lama.
Sesaat sebelum memasuki proses pengasapan, ikan tersebut terlebih dahulu dibelah dari bagian kepala hingga ekor, namun tidak sampai putus terbelah. Insang dan bagian dalam perut limbat dibuang dan limbat dicuci dengan menggunakan air bersih.
Kemudian limbat-limbat disusun merata pada wadah yang sudah disiapkan secara khusus, dan ilimbat pun pun disale dengan menggunakan asap dari sabut kelapa kering yang telah dibakar.
Sementara bumbu-bumbu yang digunakan dalam membuat gulai limbat adalah Kentang yang dipotong-potong sesuai selera, Kacang Panjang , Serai (geprek), Daun Salam, Daun Jeruk, Lengkuas geprek, Tomat, Cabai Rawit, Merica, Ketumbar, Santan, Garam, Cabai merah (ditumbuk/haluskan), Bawang merah (ditumbuk/haluskan), Bawang putih (ditumbuk/haluskan), Jahe geprek, Kemiri (tumbuk/haluskan) dan Kunyit (tumbuk/haluskan).
Cara mengolahnya: pertama, memanaskan santan cair dan bumbu yang dihaluskan. Tambahkan serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas. Lalu, diaduk sampai mendidih.
Kedua, measukkan kentang ditunggu setengah matang. Lalu, memasukkan kacang panjang dan ikan sale. Kemudian diaduk dengan perlahan agar limbat sale tidak hancur ditunggu sampai kacang panjang matang.
Ketiga, ditambahka santan kental, merica yang sudah halus, ketumbar yang sudah halus, gula secukupnya dan garam secukupnya. Setelah mendidih dan dapat dites untuk memastikan rasa. Masakan siap dihidangkan.
Lalapan Pakkat
Pakkat atau rotan muda setelah diambil dari hutan kemudian dibakar lalu, mengupas kulitnya, mengambil bagian dalamnya yang berwarna putih dan memotong kecil-kecil menjadi ukuran 3-5 sentimeter dengan membuang bagian kerasnya.
Proses untuk mencapai tingkat kematangan yang pas membutuhkan sekitar 4 jam. Kulit Pakkat harus benar-benar sampai hitam, karena jika kurang matang maka isi di dalam akan berwarna kuning dan akan membuat rasanya menjadi tidak enak.
