Perkembangan usaha kafe dan resto di Indonesia tidak hanya berkembang secara kuntitas akan tetapi juga kualitas. Artinya, usaha yang bergerak dalam bisnis penjualan "food and beverages" ini tidak lagi mengikuti arus tren yang ada tetapi sudah menjadi usaha menjanjikan yang permanentatif.
Kendati bertumbuh seperti jamur di musim hujan, tidak sedikit pelaku usaha di bidang ini yang mampu melampaui ekspektasi dari visi semula. Eksistensi brand yang diusung dapat berkembang lebih jauh, bahkan tidak sedikit keberhasilan itu diimplementasikan dalam manajemen yang lebih solid dan terencana dengan membuka konsep waralaba atau franchise.
Di Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT), perkembangan serupa dapat dilihat keberhasilan beberapa kafe dan resto di bawah naungan Waroenk Group. Keberhasilan manajemen dengan logo "koki berkumis" tersebut tentu dibarengi dengan pengelolaan manajerial yang baik.
Hal itu diungkapkan Komisaris BNJ Project Novan Anggara saat ditemui di Capital Cafe, Jalan Bundaran PU, Kelurahan Tuak Daun Merah (TDM), Kecamatan Oebobo, Kota Kupang, NTT, Rabu 14 Desember 2022.
Sebagai konsultan food and beverages yang dipercaya memandu standardisasi manajemen kafe dan resto Waroenk Group, Novan mengatakan profesionalisme manajerial diperlukan dalam mengelola suatu usaha kafe dan resto.
"Hal ini penting, paling tidak agar bisnis dapat bertahan dan eksis lama dengan brand yang baik serta dapat diterima konsumen dalam pasar kuliner," imbuhnya.
Karakteristik itulah yang ingin Novan terapkan dalam salah satu cafe Waroenk Group, Capital Cafe yang resmi akan dibuka pada Sabtu 17 Desember 2022 mendatang.
Menurut Novan, semua itu dilakukan mulai dari hal paling mendasar seperti penciptaan menu-menu kafe.
"Konsep menu yang kami usung untuk Capital Cafe berbasis 'on the go'. Konsep menu-menu ini simple dengan platting yang sederhana tetapi tetap mengutamakan kualitas masak. Selain itu, ada macam-macam minuman kopi, juga ice cream," jelasnya.
Dari semua menu, sebut Novan, ada menu signature yang menjadi andalan atau menu utama yaitu "chicken cone". Menu ini dianggap istimewa lantaran unik dan baru pertama kali dikenalkan pihaknya di Kota Kupang.
"Chicken cone itu (adalah) ayam filet dengan berbagai macam varian saus yang disajikan di atas cone ice cream," katanya.
Menurut Novan, makanan tersebut sejatinya masuk dalam menu appetizer namun dalam penyajian yang berbeda.
"Jadi Chicken Cone ini bisa dinikmati orang (secara) santai-santai, seperti makan ice cream tetapi isinya ayam filet. Jadi makan santai tetapi tetap bisa mengenyangkan," paparnya.
Selain itu, sambung Novan, pihaknya juga ada menjual menu "main course" berupa nasi dalam berbagai varian seperti Beef Sei Balado yang terdiri dari daging sapi sei khas NTT, sambal balado, dan scramble egg.
"Juga ada Karaage Fire Buldak yang terdiri dari isinan nasi, chicken karaage, spicy korean sauce, dan telur mata sapi," terangnya.
Tidak itu saja, imbuh Novan, juga ada berbagai jenis burger seperti UFO Burger yang bentuknya seperti "pesawat UFO" setelah dipres.
"Jenis varian toast juga ada seperti Gyu and Cheese dan Chicken Flat. Menu ini terdiri dari isian roti bakar, smoke beef atau patty ayam, scrambled egg, keju, saus signature serta sayuran," jelasnya.
Novan mengungkapkan, hampir seluruh makanan maupun minuman yang ditawarkan pihaknya adalah menu baru.
"Total ada sekitar 70-80 (item) menu, dan semuanya mengusung keunikan serta cita rasa tersendiri yang boleh dibilang berbeda dibandingkan menu yang sebelumnya dikeluarkan kompetitor kami," katanya.
Intinya, klaim Novan, dari hal mendasar seperti penciptaan menu-menu baru dan unik sangat mempengaruhi penjualan makanan maupun minuman dari sebuah kafe dan resto.
"Menciptakan sesuatu yang baru dan hype adalah usaha untuk menarik konsumen dari berbagai kalangan, tidak hanya anak muda," katanya.
Menurut pria kelahiran Surabaya ini, hal-hal mendasar itu harus diutamakan sejalan upaya lain seperti kecakapan dan kedisiplinan sumber daya manusia (SDM).
"SDM memegang peran penting dalam memajukan kafe dan resto. Soalnya, SDM adalah motor penggerak. Jika SDM ini tidak berjalan sebagaimana mestinya, maka dapat dipastikan akan mandek," beber Novan.
Untuk itulah, ia menekankan pentingnya standardisasi manajerial dalam perkembangan usaha kafe dan resto, khususnya kepada kliennya.
"Jadi begini, banyak pelaku kuliner yang menafikan standardisasi yang telah ditetapkan sebelumnya. Misalnya, resep-resep yang telah 'lari' (melenceng) dari menu yang telah baku atau standar. Tentu ini akan menyebabkan kualitas cita rasa suatu makanan itu sendiri berkurang," katanya.
Itulah sebabnya, imbuh Novan, standar resep yang telah baku tidak dapat diganggu-gugat. Hal itu dapat terjadi jika peracik menu tidak disiplin terhadap apa yang telah ditentukan.
"Biasanya, mereka akan coba-coba mengurangi atau mengganti bumbu-bumbu baku yang telah ditetapkan sebelumnya," paparnya.
Terkait kurangnya kedisiplinan dalam SDM yang menjadi masalah klasik kliennya, Novan berharap dapat teratasi dengan memilih calon karyawan yang mumpuni.
"Ya, ini yang sering dihadapi para klien saya. Oleh karena itu, kontribusi pelatihan seperti yang kami lakukan sekarang ini di Capital Cafe, tidak hanya mencakup kualitas makanan tetapi juga hal-hal perbaikan manajerial seperti ini. Makanya, (konsultasi) yang kami lakukan juga mencakup pelatihan karyawan," bebernya.
Novan menegaskan, masalah-masalah seperti itu dengan sendirinya dapat teratasi dengan menerapkan manajerial yang mumpuni.
"Disiplin, menegakkan peraturan, dan yang terpenting tidak melenceng dari apa yang telah menjadi standar perusahaan. Dengan demikian, saya yakin kafe dan resto yang teguh terhadap hal ini bakal lebih maju," tutup orang nomor satu di BNJ Project yang telah menangani ratusan klien tersebut.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
