Markombur di Bakkara: Rempah Batak dalam Sepotong Ikan Natinombur

Andaliman, Rempah Batak Pembangkit Selera

Sulitnya menolak kelezatan ikan natinombur

Rahasia kelezatan Natinombur sudah pasti terletak pada kandungan andalimannya. Sebagian masakan Batak menggunakan rempah ini baik dalam jumlah sedikit ataupun banyak. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) walaupun juga dikenal secara umum di Asia, namun di Indonesia hanya digunakan dalam masakan-masakan Batak. Itulah sebabnya rempah ini sering disebut sebagai "merica Batak". Andaliman sangat bersifat aromatik. Sensasi asamnya berpadu dengan rasa pedas dan pedar, sebuah citarasa khas yang mampu menciptakan gejolak pada indera pengecap kita.

Secara fisik andaliman yang banyak tumbuh liar di hutan-hutan Tapanuli ini berbentuk butiran-butiran kecil serupa lada dengan warna hijau tua kehitaman. Adakalanya andaliman digunakan saat masih segar, namun tak jarang pula sudah dalam keadaan mengering. Baik ketika masih segar ataupun setelah mengering, andaliman tetap menghadirkan rasa yang kuat. Karena merupakan bumbu utama, maka andaliman cukup mudah ditemukan di pasaran.   

Andaliman hampir menjadi bumbu yang wajib hadir dalam masakan-masakan Batak. Itulah sebabnya rasa pedar menjadi ciri khas dalam berbagai jenis masakan Batak. Rasa pedar justru menjadi penanda dan pembeda antara masakan khas Batak dengan yang lainnya. Jika sudah terbiasa dengan rasa andaliman, hampir dapat dipastikan kita akan selalu merindukan masakan Batak. Hanya sayangnya andaliman tidak bisa ditemukan dengan mudah selain di Sumatera Utara khususnya yang merupakan wilayah hidup etnis Batak.

Rempah menjadi aspek penting dalam koleksi kuliner Nusantara. Banyak keunikan yang muncul di setiap menunya, yang tak bisa dilepaskan begitu saja dari unsur bahan dan proses pembuatannya. Ikan Natinombur bukanlah masakan khas dari Bakkara. 

Namun kehadirannya di Bakkara untuk memanjakan lidah pecinta kuliner tradisional mampu menempatkan Bakkara sebagai destinasi yang akan selalu dirindukan oleh pengunjung-pengunjungnya. Termasuk saya, yang selama kurang lebih dua minggu di Bakkara selalu tergelitik untuk mencicipi tajamnya rasa ikan Natinombur di sela-sela kesibukan kerja. Maka di lain kesempatan tak ada salahnya kembali datang untuk markombur ditemani sepotong ikan Natinombur.