Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu tanaman serealia penting di Indonesia, selain sebagai tanaman bahan pangan pokok pengganti beras dalam upaya diversifikasi pangan, jagung juga merupakan pakan ternak.
Jagung juga adalah tanaman yang berkembang hampir di seluruh wilayah Indonesia, untuk itu jagung memiliki beberapa nama lokal, diantaranya jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi (Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena (Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle ́ (Bugis).
Di kawasan timur Indonesia juga dipakai luas istilah milu, yang nyata-nyata merupakan adaptasi dari kata milho, berarti "jagung", dalam bahasa Portugis. Jagung mulai berkembang di Indonesia diperkirakan pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugis.
PASCA PANEN KOMODITAS JAGUNG
Agar jagung bisa diolah maksimal sebagai bahan pangan, maka tidak hanya dalam proses budidaya, proses penanganan pasca panen perlu diperhatikan.
Penanganan pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam usahatani jagung. Dan pada umumnya petani memanen jagung pada musim hujan dengan kondisi lingkungan yang lembab dan curah hujan yang masih tinggi.
Hasil survei menunjukkan bahwa kadar air jagung yang dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar antara 25-35%. Apabila tidak ditangani dengan baik, jagung berpeluang terinfeksi cendawan yang menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin (Firmansyah et al. 2006)
TAHAPAN PASCAPANEN JAGUNG
- Pemanenan; proses dimana tanaman jagung harus dipanen pada kondisi yang tepat tergantung kebutuhan pasar. Tanda jagung siap panen atau matang optimal antara lain bila kelobot telah berwarna kuning, biji telah keras dan warna biji mengkilap, jika ditekan dengan ibu jari tidak lagi ditemukan bekas tekanan pada biji tersebut, pada keadaan seperti ini kadar air sudah mencapai sekitar 35%. Cara lain untuk menentukan tingkat kematangan jagung adalah terbentuknya lapisan berwarna hitam pada butiran
(black layer tissue formation), terbentuk dalam selang waktu lebih kurang tiga hari bersamaan dengan tercapainya berat kering maksimum pada butiran. Tanaman jagung dapat dipanen pada kadar air tinggi dan kadar air rendah, tergantung dari tujuan memanen dan permintaan pasar. Jagung yang dipanen pada kadar air tinggi yaitu pada kadar air sekitar 35% (pada matang optimal). Sedangkan jagung yang dipanen pada kadar air rendah biasanya ditandai dengan kelobot batang dan daun yang sudah berwarna coklat dan tanaman sudah sangat kering, biasanya kadar air berkisar antara 17-18%. - Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air sampai mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk diproses selanjutnya dan aman untuk disimpan dan mutu produk yang dihasilkan tinggi. Tujuan pengeringan adalah memenuhi persyaratan mutu yang
akan dipasarkan, kadar air jagung yang memenuhi standar mutu perdagangan adalah 14%. Tujuan pengeringan adalah untuk menghindari kerusakan-kerusakan seperti kerusakan karena biji terangsang pertumbuhannya, dan kerusakan karena mikroba yang terangsang perkembangannya. Biji yang akan disimpan kadar air sebaiknya 13%, dimana jamur tidak tumbuh dan respirasi biji rendah. Disarankan agar pengeringan dilakukan segera dalam waktu 24 jam setelah panen. - Pemipilan adalah pemisahan biji jagung dari tongkolnya, yang dapat dilakukan bila tongkol sudah kering dan kadar air biji tidak lebih dari 18%. Yaitu bila dipipil dengan tangan lembaga tidak tertinggal pada janggel. Pipilan jagung pada kadar air tersebut lebih mudah dan kerusakan mekanis dapat ditekan. Dalam proses pembijian, tidak dapat dihindari terjadinya kerusakan mekanis pada biji jagung, yang besarnya proporsional terhadap kadar air butiran.
- Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas sekaligus mencegah kerusakan yang disebabkan faktor luar dan dalam. Semua proses panen apabila tidak tertangani dengan baik akan menurunkan kualitas produk karena berubahnya warna biji akibat terinfeksi cendawan, jagung mengalami pembusukan, tercampur benda asing yang membahayakan bagi kesehatan. Untuk itu tahapan penyimpanan ini menjadi bagian penting dalam penanganan pascapanen jagung. Setelah menentukan metode penyimpanan yang digunakan, perawatan perlu dilakukan untuk menjaga agar butir jagung tidak terserang hama dan penyakit selama proses penyimpanan. Perawatan yang dapat dilakukan meliputi aerasi dan fumigasi. Aerasi adalah pengaliran udara kedalam ruang simpan untuk menjaga kelembaban dan temperatur ruang simpan, kemudian fumigasi adalah pemberian obat dalam bentuk gas (asap) ke dalam ruang simpan untuk memberantas hama.
JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PANGAN
Salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai gizi tinggi adalah jagung. Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber) dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes.
Kadar karbohidrat dari jagung cukup tinggi yaitu 72,4 gram/100 gram jagung dan bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat padi sebesar 78,9 gram/100 gram beras maka tidak terdapat perbedaan yang terlalu besar dan dapat dipertimbangkan menjadi bahan penganti beras.
ANEKA PRODUK TURUNAN JAGUNG
Beras Jagung adalah olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran seperti beras putih. Beras jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk nasi jagung karena kandungannya yang tinggi serat, tetapi tetap rendah kalori. Beras jagung adalah langah awal untuk mengolah jagung. Proses untuk membuat beras jagung adalah: Pisahkan biji-biji jagung dan bersihkan sampai benar-benar bersih, keringkan pipilan jagung selama 1 sampai 2 jam dengan suhu 500C. Untuk memisahkan kulit ari, lakukan proses penggilingan dengan mesin penepung. Hasil dari proses penggilingan untuk selanjunya dikeringkan Hingga kadar air menjadi 15-18%. Pemisahan ini akan meningkatkan ketahanan produk dan menghindari ketengikan karena endosperm mengandung kadar lemak yang tinggi.
Tepung Jagung, memiliki tekstur yang sedikit kasar dibanding jenis tepung lainnya, warnanya pun tidak putih tetapi cenderung kuning. Pembuatan tepung jagung dilakukan melalui 3 alternatif tahap penepungan;
a. Cara basah dilakukan dengan merendam beras jagung selama sehari semalam. Beras jagung selanjutnya ditiriskan dan dijemur dan digiling dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dari proses ini kemudian dijemur untuk menurunkan kadar air.
b. Cara kering dilakukan dengan penepung beras jagung, anda membutuhkan ayakan berukuran 50 mesh. Hasil tepungan lalu diayak dengan ayakan bertingkat untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung.Tepung dengan kadar berbeda akan berbeda dalam hal penggunaannya sebagai bahan makanan. Dari hasil pengayaan ini kira-kira anda akan mendaatkan tepung jagung dengan butiran kasar, agak halus dan halus.
c. Ketiga adalah dengan larutan kapur dan kapur tohor atau calcium hidroksida. Cara yang harus ditempuh adalah merendam biji jagung dengan larutan kapur kadar 5% selama 24 jam. Setelah selesai proses perendama, keringkan biji jagung hingga kadar air menjadi 14% lalu digiling dan diayak.Perendaman biji jagung dengan laurtan kapur bertujuan untuk memudahkan pelepasan kulit ari biji jagung itu sendiri. Dengan menambahkan kapur tohor itu akan mengurangi jumlah mikriba, memperbaiki aroma, tekstur, warna dan umur simpan tepung jagung.
Pati Jagung, dikenal dengan nama tepung maizena yang terbuat dari pati “endapan” jagung. Pati jagung sangat terkenal di masyarakat dan sangat mudah ditemui di supermarket. Agaknya tepung jagung atau maizena adalah salah satu produk primer olahan jagung yang sangat dibutuhkan masyarakat. Cara untuk mendapatkan pati jagung adalah dengan melakukan proses perendaman, penggilingan kasar dan penggilingan untuk memisahkan lembaga dan endosperm. Selanjutnya pemisahan serat kasar dari pati dan gluten dan terakhir pemisahan gluten dari pati dan mengeringkan pati.
