Kadar karbohidrat dari jagung cukup tinggi yaitu 72,4 gram/100 gram jagung dan bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat padi sebesar 78,9 gram/100 gram beras maka tidak terdapat perbedaan yang terlalu besar dan dapat dipertimbangkan menjadi bahan penganti beras.
ANEKA PRODUK TURUNAN JAGUNG
Beras Jagung adalah olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran seperti beras putih. Beras jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk nasi jagung karena kandungannya yang tinggi serat, tetapi tetap rendah kalori. Beras jagung adalah langah awal untuk mengolah jagung. Proses untuk membuat beras jagung adalah: Pisahkan biji-biji jagung dan bersihkan sampai benar-benar bersih, keringkan pipilan jagung selama 1 sampai 2 jam dengan suhu 500C. Untuk memisahkan kulit ari, lakukan proses penggilingan dengan mesin penepung. Hasil dari proses penggilingan untuk selanjunya dikeringkan Hingga kadar air menjadi 15-18%. Pemisahan ini akan meningkatkan ketahanan produk dan menghindari ketengikan karena endosperm mengandung kadar lemak yang tinggi.
Tepung Jagung, memiliki tekstur yang sedikit kasar dibanding jenis tepung lainnya, warnanya pun tidak putih tetapi cenderung kuning. Pembuatan tepung jagung dilakukan melalui 3 alternatif tahap penepungan;
a. Cara basah dilakukan dengan merendam beras jagung selama sehari semalam. Beras jagung selanjutnya ditiriskan dan dijemur dan digiling dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dari proses ini kemudian dijemur untuk menurunkan kadar air.
b. Cara kering dilakukan dengan penepung beras jagung, anda membutuhkan ayakan berukuran 50 mesh. Hasil tepungan lalu diayak dengan ayakan bertingkat untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung.Tepung dengan kadar berbeda akan berbeda dalam hal penggunaannya sebagai bahan makanan. Dari hasil pengayaan ini kira-kira anda akan mendaatkan tepung jagung dengan butiran kasar, agak halus dan halus.
c. Ketiga adalah dengan larutan kapur dan kapur tohor atau calcium hidroksida. Cara yang harus ditempuh adalah merendam biji jagung dengan larutan kapur kadar 5% selama 24 jam. Setelah selesai proses perendama, keringkan biji jagung hingga kadar air menjadi 14% lalu digiling dan diayak.Perendaman biji jagung dengan laurtan kapur bertujuan untuk memudahkan pelepasan kulit ari biji jagung itu sendiri. Dengan menambahkan kapur tohor itu akan mengurangi jumlah mikriba, memperbaiki aroma, tekstur, warna dan umur simpan tepung jagung.
Pati Jagung, dikenal dengan nama tepung maizena yang terbuat dari pati “endapan” jagung. Pati jagung sangat terkenal di masyarakat dan sangat mudah ditemui di supermarket. Agaknya tepung jagung atau maizena adalah salah satu produk primer olahan jagung yang sangat dibutuhkan masyarakat. Cara untuk mendapatkan pati jagung adalah dengan melakukan proses perendaman, penggilingan kasar dan penggilingan untuk memisahkan lembaga dan endosperm. Selanjutnya pemisahan serat kasar dari pati dan gluten dan terakhir pemisahan gluten dari pati dan mengeringkan pati.
