Halo semua, Perkenalkan nama saya Doni Fernando Mahasiswa STP Trisakti dan Awaredee Beasiswa Unggulan 2019 oleh Kemendikbud Indonesia, Artikel ini saya tulis sebagai laporan semester saya, terimakasih sudah membaca dan semoga bermanfaat.
Hai!! hariini aku bakalan kasih tau cara tempering atau mengatur suhu cokelat couveture agar berkilau dan tidak mudah patah. Sebelumnya aku mau kasih tau kalo coklat couveture sama cokelat compud berbeda ya. Coklat couvetur memiliki kandungan cokelat murni dan lemak kakao, sedangkan cokelat compound atau yang kita kenal cokelat blok itu sebenarnya merupakan gabungan dari bubuk cokelat, gula dan lemak nabati sehingga rasa yang di berikan lebih manis.
Untuk mendapat kan hasil cokelat yang berkilau a.k.a Shining cokelat harus di atur suhunya dengan pas agar lemak yang terdapat dalam coklat couvetur dapat stabil sehingga dapat mengeras denga sempurna agar tidak patah.
Tampering cokelat adalah salah satu pengelolahan coklat yang dibutuhkan agar coklat mass dan lemak kakao tidak terpisah, jika kedua ingerdient itu terpisah cokelat akan susah untuk dipakai. Oke langsung aja baca di bawah ini.
1. Tabeling
Tabeling adalah proses tempering cokelat menggunakan meja yang berbahan dasar marmer yang merupakan konduktor yang baik(mudah menyerap dingin). Teknik ini menurut ku paling mudah untuk di pelajari dan tidak memakan waktu yanglama karena proses ini tergantung kecepatan tangan dalam membaur fat di dalam kokoa mass
SUHU :
dark chocolate- dipanaskan suhu 50C- Tempering(Tabeling) suhu 32C - Lanjut kesuhu 27C-Panaskan Kembali suhu 31-32C(suhu Pakai)
White/Milk chocolate- dipanaskan suhu 50C- Tempering(Tabeling) suhu 32C - Lanjut kesuhu 27C-Panaskan Kembali suhu29C(suhu Pakai)
2. Seeding
Teknik seeding adalah menambahkan cokleat solid kedalam lelehan coklat. Pertama lelehkan 80% cokelat solid sampai suhu 50C. lalu Tambahkan 20% cokleat solid kedalam lelehan coklat yang lebih banyak 80% , sehingga suhu kembali ke :
Dark Chocolate= 30-31C
White/Milk Chocolate = 29-30C
3. Ice bath
Teknik ini merupakan home friendly jika di rumah tidak ada marmer kita bisakan teknik ini, ice bath adalah teknik menggunakan air dan es sebagai penghantar suhu dingin, seperti au bien marie hanyasaja air panas diganti air es. Coklat solid di lelehkan ke suhu 50C lalu di dinginkan ke suhu 27C dan pasakan kembali ke suhu pakai cokelat( suhu sama seperti Sheeding). teknik ini rawan gagal karena embun air bisa terkena cokelat dan menggumpal.
* cokelat tidak boleh terkena air karena akan menggumpal dan tidak bisa di pakai kembali.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2Hnah itu gais cara cara tempering cokelat couveture. Gimana tertarik mencoba? aku saranin menggunakan teknik tabeling jika pertamakali baru belajar dan selalu gunakan termometer untu make sure suhu yang tepat, karena mengolah cokelat yang paling utama dalah mengatur suhu yang pas segingga hasir yang Shing, Shimmering, Spendid.
Terimaksih sudah membaca, silahkan bertanya di klom komentar dan akan saya jawab. Jika ada kesalahan pengetikan mohon di maklumi Terimakasih sudah membaca, sampai jumpa di artikel selanjutnya :)
