Siapa yang tidak asing dengan Gudeg Jogja?
Salah satu masakan tradisional Indonesia yang berasal dari Yogyakarta, jantung budaya dan juga sejarah pulau Jawa. Hidangan ini memiliki bahan utama yang terbuat dari nangka muda yang belum matang, yang dikenal secara lokal sebagai nangka atau tewel dalam bahasa jawa, yang direbus selama beberapa jam dalam campuran gula palem dan santan sehingga khas juga dengan cita rasa manisnya.
Proses memasak yang lama ini menjadi hal yang penting untuk diperhatikan agar dapat menghasilkan cita rasa khas manis dan gurih yang membedakan Gudeg dengan masakan daerah lainnya. Gudeg biasanya disajikan dengan nasi putih dan berbagai lauk pelengkap, sehingga menghasilkan santapan yang seimbang dan memuaskan. Lauk pauk ini sering kali berupa opor ayam, yakni ayam yang dimasak perlahan dalam santan kental hingga empuk dan beraroma; telur pindang, atau telur rebus yang direndam dalam campuran bumbu aromatik untuk menyerap rasa yang dalam; tidak lupa sambal goreng krecek, kuah pedas berbahan kulit sapi yang renyah. Selain itu, tempe atau tahu goreng sering ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan tekstur dan protein ekstra pada makanan.
Sejarah Gudeg Jogja berawal dari masa awal Kerajaan Mataram di sekitar abad ke-16, masa ketika praktik budaya dan kuliner masyarakat Jawa mulai terbentuk secara luar biasa. Dipercaya secara luas bahwa hidangan ikonik dan disukai ini berasal dari Kesultanan Mataram, sebuah kota yang terkenal dengan warisannya yang dinamis dan tradisi kulinernya yang mengakar kuat. Popularitas hidangan ini dapat dikaitkan dengan banyaknya pohon nangka di wilayah tersebut, yang menyediakan bahan-bahan yang tersedia dan tidak hanya serbaguna dan beraroma, tetapi juga cocok untuk proses memasak yang lama dan lambat yang menjadi ciri khas Gudeg. Kemudahan dalam mencari nangka menjadikan hidangan ini menjadi makanan pokok masyarakat setempat, sehingga melekat dalam struktur budaya Yogyakarta dan menjadi simbol sejarah gastronomi yang kaya di wilayah tersebut.
Â
Tak heran jika gudeg menjadi populer sebagai jajanan pinggir jalan karena harganya yang terjangkau dan kesederhanaan bahan-bahannya. Biasanya dijual di pedagang kaki lima dan di warung makan tradisional. Pedagang kaki lima memainkan peran penting dalam menjaga keaslian Gudeg. Banyak dari penjual ini telah beroperasi selama beberapa generasi dan mewariskan resep keluarga. Namun seiring berjalannya waktu, Gudeg bertransisi dari jajanan pinggir jalan yang sederhana menjadi ditampilkan dalam menu restoran. Restoran-restoran mulai menawarkan gudeg dengan beragam lauk pauk, sehingga meningkatkan daya tariknya bagi khalayak yang lebih luas. Para koki mulai bereksperimen dengan resep tradisional, menambahkan bahan-bahan baru dan menyempurnakan presentasi untuk memenuhi selera penduduk lokal dan wisatawan.
Salah satu warung makan gudeg yang terkenal hingga saat ini adalah Gudeg Bu Slamet, yang berlokasi di Jl. Wijilan, Panembahan, Kraton, Kota Yogyakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta. Terletak persis di daerah wijilan atau sentra makanan khas gudeg di Yogyakarta. Gudeg Bu Slamet sudah berdiri sejak tahun 1946. Salah satu narasumber yang kita temui adalah Mbak Danik yang merupakan salah satu anggota keluarga pemilik dari Gudeg Bu Slamet.
Menurut Mbak Danik sendiri mengenai budaya makanan manis itu sesuai dengan selera orang-orang Jogja dan berdasarkan perjalanan sejarah juga, maka gudeg khas dengan rasa manis yang dimilikinya. Selain itu saat ini pun banyak para pedagang berinovasi dalam proses memasak hingga pengemasan gudeg. Seperti sekara gudeg sudah ada yang kering dan terdapat proses pengemasan baru seperti gudeg dalam kaleng atau vacuum yang menjadikan gudeg lebih praktis dan tahan lama.
Meskipun saat ini sudah semakin banyak usaha gudeg terlebih di sepanjang jalan wijilan, Gudeg Bu Slamet tetap bertahan dan tidak khawatir dengan adanya persaingan bisnis, karena selain ciri khas dan resep asli yang dipertahankannya, Gudeg Bu Slamet juga memiliki proses masaknya sendiri yang khas dan jug tradisional.
Dalam beberapa tahun terakhir, Gudeg telah merambah menjadi tempat makan mewah, yang disajikan dengan cara yang inovatif. Koki gourmet telah menyempurnakan hidangan ini dengan menggabungkan bahan-bahan berkualitas tinggi dan teknik memasak modern. Evolusi hidangan ini menjadi santapan mewah telah menarik perhatian para kritikus makanan dan penggemar kuliner, sehingga berkontribusi terhadap pengakuannya di luar Yogyakarta. Evolusi Gudeg Jogja mencerminkan keseimbangan antara melestarikan praktik kuliner tradisional dan merangkul perkembangan zaman. Hal ini membantu menjaga budayanya sekaligus memungkinkan proses pengulangan yang kreatif. Gudeg telah menjadi simbol kekayaan kuliner Yogyakarta dan hidangan yang wajib dicoba oleh pengunjung.
Â
Gudeg Jogja lebih dari sekadar hidangan, gudeg adalah tradisi kuliner mendalam yang mewujudkan kekayaan warisan budaya Yogyakarta, yang mencerminkan sejarah dan evolusi budaya selama bertahun-tahun. Dari awal yang sederhana sebagai makanan di Kerajaan, yang dihargai karena cita rasa hangat dan uniknya, hingga adaptasi modern di tempat makan mewah, yang disajikan dengan bakat inovatif dan teknik gourmet, Gudeg Jogja menjadi representasi kuliner Jawa yang dicintai dan ikonik.
Perjalanannya sepanjang sejarah yang ditandai dengan pelestarian dan inovasi, menyoroti sifat dinamis dari tradisi kuliner dan kemampuannya yang luar biasa untuk beradaptasi terhadap perkembangan zaman dan selera sambil tetap menjaga esensi dan makna budayanya.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
