Lebih Dekat dengan Microbial Transglutaminase (MTGase)

Tentu ringan melirik judul. Pun, seringan hati pembaca menelusuri hingga akhir kalimat demi kalimat sambil seruput kopi pagi/siang/sore.

Kali ini ulasan kita seputaran bahan tambahan pangan (BTP) kategori bahan penolong golongan enzim. 

Seperti diketahui enzim dipakai dalam industri pangan karena pertimbangan mempercepat reaksi kimia. 

Melalui Karp via buku referensi "Daftar Referensi Bahan-bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan Non-Halal", menjelaskan bahwa kecepatan reaksi kimia yang terjadi dengan melibatkan enzim mencapai 10 pangkat 8 hingga 10 pangkat 13 kali lipat dibanding penggunaan katalis anorganik lain yang hanya meningkatkan kecepatan reaksi hingga 10 pangkat 3 kali lipat.

Merujuk Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 28 Tahun 2019 terdapat 66 jenis enzim yang diberikan izin edar masuk ke wilayah Indonesia.

Sumber isolasi enzim-enzim tersebut beragam. Ada yang berasal dari hewan, tumbuhan maupun mikroorganisme (mikroba). Biaya produksi dan biomassa sering menjadi alasan utama mengapa enzim mikroba dinilai lebih efisien dibanding isolasi dari sumber hewan dan tumbuhan.

Cukup banyak enzim yang diizinkan penggunaannya dalam pengolahan pangan yang berasal dari mikroba. Baik dari jenis bakteri maupun jamur mikroskopis. Salah satunya enzim Transglutaminase (TGase) yang berasal dari bakteri Streptomyces mobaraensis.

Melansir laman atcc.org bahwa berbagai strain S. mobaraensis sendiri termasuk jenis bakteri yang banyak diisolasi dari sumber tanah. Habitatnya dan persebarannya cukup luas di berbagai jenis tanah.

Pada pengolahan pangan, enzim digunakan sebagai bahan penolong. Bahan ini diperbolehkan ada karena pada akhir proses pengolahan tidak ditemukan lagi residu. Namun, jika residu terbentukpun harus dalam batas yang ditentukan. Bukan ditambahkan pada akhir proses pengolahan pangan.

Lebih dekat dengan bahan penolong golongan enzim Microbial Transglutaminase (MTGase) dipakai sebagai katalisator pembentukan ikatan isopeptida antar protein. 

Ikatan silang yang terbentuk bermanfaat pada proses pengolahan daging dan ikan (tekstur kenyal), pembuatan lapisan (film) yang dapat dimakan, pemrosesan susu dan produk olahannya seperti yogurt dan keju. Selain itu juga diaplikasikan sebagai bahan penolong pada industri protein nabati.

MTGase juga digunakan sebagai bahan penolong untuk memperbaiki tekstur daging yang telah melewati masa simpan di dalam ruang beku. Dengan kecenderungan telah mengandung kadar air tinggi di dalam produk beku sebelum diolah. 

Enzim ini stabil pada suhu optimum 50 derajat Celcius dan tahan hingga pemrosesan 70 derajat Celcius.

Dalam jurnal Food Chemical pada tahun 2015 disebutkan MTGase masuk dalam kelas enzim transferase. Mekanisme kerjanya dikenal sebagai proses polimerisasi, dengan hasil mengubah hidrofobisitas molekul.

Iseng penulis kepo menelusuri sebuah merk dagang enzim ini dan ketersediaannya di marketplace, WBS 500. Telah terjual lebih dari enam ribu produk. Bagaimana jaminan keamanannya?

Kemudian melakukan konfirmasi pada halalmui.org bahwa benar enzim TGase dengan merk dagang tersebut beredar terdaftar dengan nomor sertifikat halal LPPOM-00310077160516, sertifikat terdaftar hingga Mei 2027.

Tentunya dasar penetapan ini mempertimbangkan titik kritis kehalalan produk enzim yang berasal dari teknologi mikrobial. 

Titik kritis tersebut di antaranya sumber perolehan dan substrat (media pertumbuhan) bakteri penghasil enzim haruslah berasal dari bahan yang jelas kehalalannya. Pun dengan proses pemurnian, perbanyakan, penyimpanan serta penambahan bahan penstabil enzim juga bagian dari titik kritis yang ditinjau kehalalannya. 

Demikian pula jika enzim berasal dari produk rekayasa genetika, dengan hukum mubah.

Hak rasa aman dan nyaman dalam konsumsi halal saat ini sudah menjadi tuntutan pasar global tidak hanya pada negara dengan mayoritas muslim. Namun menjadi daya tarik pengembangan sektor wisata halal melalui industri pangan yang berkualitas dan terjamin.

Terima kasih sudah membaca, salam.

Referensi satu, dua, tiga, empat, lima, enam, tujuh