Ragam Autentik Makanan Tradisional dan Kesiapan Tampil di Pasar Global

Makanan tradisional masuk dalam jenis makanan yang telah lama ada dan diwariskan secara turun-temurun dari generasi ke generasi. Biasanya diturunkan dalam suatu budaya atau komunitas.

Tak jarang orisinilitasnya mencerminkan sejarah, kebiasaan, dan nilai-nilai suatu kelompok masyarakat. 

Dalam proses membuatnya melibatkan bahan-bahan lokal dan teknik memasak khas yang telah diwariskan dari generasi sebelumnya. Pun juga mencerminkan keanekaragaman alam dan sumber daya masing-masing daerah.

Tak heran daya tarik makanan tradisional selalu lekat di hati dengan cita rasanya yang unik dan autentik. Hal ini memperkaya keanekaragaman kuliner di dunia dan menjadi warisan yang penting untuk dilestarikan.

Sektor makanan, terutama makanan tradisional, memiliki daya saing dan nilai tambah yang kuat serta tingkat keterkaitan yang tinggi dalam rantai nilai global (global value chain), terutama di kawasan G20. 

Makanan tradisional Indonesia memiliki potensi strategis lainnya, seperti menjadi tren makanan sehat, mendorong ekonomi rakyat, dan melestarikan budaya bangsa.

Sangat potensial, tetapi UMKM masih menghadapi beberapa hambatan, salah satunya adalah pemasaran melalui pengemasan, yang "menjual apa yang dilindungi". 

Saat ini, ada inovasi teknologi pengalengan di Indonesia yang diharapkan dapat mempercepat pengembangan UMKM dan meningkatkan daya saing makanan tradisional dan nilai tambahnya menuju rantai nilai dunia.

Ilustrasi makanan tradisional Rendang. Sumber : unsplash.com/prananta haroun

Jika konsumen ingin menikmati makanan tradisional dari suatu daerah, mereka harus datang langsung ke sana. Namun, dengan teknologi pengalengan baru-baru ini, makanan tradisional dapat dibeli dalam 58 kaleng.

Inovasi ini berasal dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan-Badan Riset dan Inovasi Nasional (PRTPP-BRIN). Kajian strategi penggunaan teknologi untuk meningkatkan daya saing produk kuliner tradisional Indonesia secara keseluruhan perlu dilakukan berdasarkan potensi, tantangan, dan inovasi pengembangan yang telah ada.

Kelemahan produk makanan konvensional adalah daya simpan yang tidak tahan lama. Namun, dengan teknologi pengalengan, warna dan rasa dapat dipertahankan hingga satu tahun. Makanan tradisional lebih baik dalam kemasan kaleng karena lebih mudah untuk disimpan.

Sterilisasi, proses termal, membunuh bakteri pembusuk sehingga tidak menggunakan pengawet. Mulai dengan karakterisasi bahan, proses pengalengan makanan bertujuan untuk mengetahui sifat dari masing-masing bahan yang digunakan dalam produk makanan tradisional, seperti gula dan garam sebagai pengawet alami.

Mengkaji daya tahan masakan yang dikemas dalam kaleng adalah fokus penelitian teknologi pengalengan makanan. 

Prinsip utamanya adalah mengurangi jumlah udara yang terpapar pada saat masakan dikemas ke dalam kaleng. Teknologi hampa udara menjaga suhu 121 C dan tekanan 2 atmosfer.

Bakteri dekomposer atau pengurai, mati dalam kondisi ini. Pengalengan adalah teknik pengawetan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan dibersihkan dengan panas. 

Untuk menjaga kualitas makanan, metode pengawetan digunakan untuk menghilangkan bahan berbahaya dan menjaga nilai gizi, cita rasa, dan daya tarik makanan.

Warisan budaya yang kaya ini adalah salah satu potensi Indonesia untuk menjadi pembedah bagi negara lain. Karena makanan tradisional memiliki banyak nutrisi yang berbeda dalam komposisinya, penelitian menunjukkan bahwa makanan menopang kesehatan. 

Namun, negara mengkhawatirkan potensi kehilangan makanan tradisional dan pengetahuan tentangnya dari generasi muda. 

Untuk memperkenalkan makanan tradisional Indonesia kepada generasi muda, berbagai upaya telah dilakukan, terutama melalui media seperti internet, media sosial, brosur, iklan, dan sebagainya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan teknologi pengalengan pada makanan tradisional harus segera dilaksanakan untuk mendorong pengembangan UMKM di sektor ini. 

Ini termasuk kemudahan alih teknologi, kualitas rasa yang tetap terjaga, kemudahan dalam pengurusan izin edar, dan kemungkinan peningkatan penjualan dan jangkauan pemasaran produk. 

Dibandingkan dengan kemasan plastik, kertas, gelas, atau kaca, makanan tradisional dalam kaleng lebih steril dan memiliki rasa yang enak dan tanpa menggunakan pengawet rasa.

Selain itu, bahan bakunya cukup banyak dan telah melalui pra-penelitian dan penelitian, sehingga kualitas dan kuantitasnya terjamin. Kedua, pemetaan UMKM secara menyeluruh dilakukan, seperti pemetaan UMKM yang bergerak pada sektor industri makanan tradisional. Ini dilakukan agar kebijakan yang diberikan lebih berfokus pada metode yang sesuai dengan perkembangan teknologi.

Artikel Abdullah Azam dalam Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan dan Industri

(Mahasiswa Kampus Merdeka asal UIN Walisongo Semarang ke UIN Ar-Raniry Banda Aceh)

Telah diedit dan disesuaikan untuk Kompasiana.

Referensi 

Budi Kaliwanto, Yana Kusdiyana, Rieny Fadhilah Rahmi, dan Taufik Hidayat. (2022). Strategi Akselerasi Pengembangan UMKM Melalui Teknologi Pengalengan Makanan Tradisional Menuju Rantai Nilai Global. Jurnal Ekonomi dan Bisnis. Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Jakarta, Indonesia.

Nurdiati, R. P., Oktaviani, R., & Sahara, S. (2018). Peran Indonesia Dalam Rantai Nilai Global Produk Elektronik. Jurnal Ekonomi Dan Kebijakan Pembangunan, 4(1), 49-70.

Yulia, K. (2021). Teknologi Pengemasan, Desain dan Pelabelan Kemasan Produk Makanan Kabupaten Bangka Barat. Jurnal Teknologi Pangan. Surabaya, Jawa Timur