Halo Kompasianer sehat semua ya. Ulasan kali ini kita akan menjelajah dan menemukan kuliner Nusantara melalui perjalanan mengulik makanan tradisional dan inovasi terbarunya.
Tulisan ini dikembangkan dari video dengan tajuk "Kisah Tahu Sumedang yang Melegenda" pada saluran YouTube Kisarasa.
Awal menyimak ulasan ini kita akan dibawa mengunjungi sebuah rumah di Sumedang milik Bapak Suriadi Ukim, terlihat sederhana dan masih tradisional. Letaknya di Jalan 11 April 53, Sumedang.
Ruangan pada bangunan depan rumah Bapak Suriadi Ukim difungsikan menggelar dagangan sedangkan di bangunan belakang merupakan tempat produksi Tahu Bungkeng yang dikenal saat ini sebagai Tahu Sumedang.
Tahu Bungkeng berasal dari nama Buyut Bapak Suriadi Ukim. Usaha Tahu Bungkeng telah bertahan hingga empat generasi turun temurun, jika ditotal telah 106 tahun beroperasi sejak tahun 1917.
Tahu Bungkeng merupakan cikal bakal melegendanya Tahu Sumedang. Bermula dari usaha rumahan tempo dulu dengan tiga orang karyawan.Â
Menurut keterangan Pak Ukim, popularitas Tahu Bungkeng justru semakin menanjak. Meskipun akhirnya ketiga pekerja memilih berdikari tak lagi bekerja pada usaha milik keluarga Pak Ukim. Mereka memutuskan mendirikan usaha sendiri-sendiri.Â
Sekitar tahun 1970-an Sumedang semakin dikenal dengan kota tahu.
Tahu Sumedang khas dengan cita rasa gurih dan tekstur lembut sehingga banyak diminati masyarakat. Hingga sekarang inovasi yang dilakukan yaitu produksi tahu nori, tahu dengan lapis atas rumput laut.Â
Tahu nori dengan sensasi kriuk di luar namun lembut di dalam sebab adonan tahu dicampur dengan telur. Terinspirasi dengan Tahu Jepang.
Pak Ukim dapat memproduksi 1000 potong tahu dalam sehari. Jumlah ini dapat meningkat jika memasuki hari libur dan hari-hari besar sebanding dengan permintaan tahu yang meningkat. Harga satu potong Tahu Bungkeng dijual dengan harga Rp. 1000,-.
Menurut Pak Ukim, salah satu hal yang mempengaruhi cita rasa khas Tahu Bungkeng adalah air yang digunakan.Â
Setiap kabupaten kota menurutnya memiliki kualitas air yang berbeda, termasuk di Sumedang. Juga menurutnya rentang waktu mempengaruhi kualitas air sebagai bahan baku tahu.
Bahan baku pembuatan tahu Bungkeng sendiri dijelaskan Pak Ukim dapat berasal dari kedelai lokal maupun impor. Mana saja yang sedang tersedia.
Kedelai lokal Jawa Barat sering dipakai Pak Ukim yaitu yang paling diminati oleh masyarakat. Kedelai tersebut diantaranya kedelai Dena-1 dan Anjasmoro, sedangkan jika harus impor mereka memilih menggunakan kedelai impor dari Amerika.
Menurut Dr. Tri Hastini, S.P., M.Si. seorang peneliti Badan Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Barat, Kedelai lokal dan impor memiliki perbedaan. Perbedaan tersebut terletak pada kandungan nutrisi protein kedelai lokal mencapai di atas 40 % sedangkan kedelai impor 35 % - 37 %.Â
Selain itu perbedaan lainnya menyangkut tingkat keasaman kedelai lokal cenderung basa sedangkan kedelai impor dengan pH asam. Kadar air kedelai lokal lebih rendah dan rasa lebih gurih dari kedelai impor.
Ciri khas tekstur Tahu Bungkeng yaitu tahu yang tidak padat, berongga. Ada saja bagian pada tekstur tahu yang berlubang-lubang hingga kopong. Oleh sebab pada saat proses penggorengan ada air yang terlepas dari bagian adonan ke dalam minyak.
Jika di tempat lain biasanya disajikan dengan sambal kecap maka lain halnya dengan Tahu Bungkeng milik Pak Ukim. Tahu hangat bersanding dengan sambal tauco. Nyem!
Pak Ukim mengajak host berkeliling melihat langsung ruang belakang tempat produksi tahu. Beliau mengatakan bahan utama pembuatan tahu hanya kedelai, air dan cuka. Kedelai digiling bersama air hingga menjadi bubur kedelai.
Proses selanjutnya bubur kedelai dimasak hingga mendidih sambil diaduk. Kemudian disaring untuk memperoleh cairan susu kedelai yang terpisah.Â
Cairan tersebut ditambahkan dengan cuka sambil diaduk. Akan terbentuk dua lapisan, cairan cuka akan berada di atas. Cuka dipisahkan ke wadah berbeda dan dapat digunakan berkali-kali pada proses berikutnya.
Tahapan terakhir yakni mencetak campuran pada cetakan khusus berbentuk kotak dan akan dipadatkan dengan alat tekan pegas. Setelah memadat maka tahu siap dipotong kotak-kotak kecil dengan alat sederhana kayu yang dihubungkan dengan bilah pisau berjarak.
Alat pemotong sederhana itu dapat memotong sekaligus dengan ukuran yang sama dengan dua kali gerakan memutar sembilan puluh derajat. Tahapan terakhir yaitu merendam potongan tahu dalam air garam selama 3 menit. Tahu ditiriskan kemudian siap untuk digoreng.
Kesan yang tercipta dari perjalanan menyimak artisan tahu sumedang yaitu dedikasi dalam berusaha, komitmen mempertahankan mutu, orisinilitas bahan dan pelayanan untuk orang yang datang membeli dengan baik.
Teknik pembuatan yang konsisten, bahan berkualitas, penerus dari generasi ke generasi dengan etos kerja yang sama menjadikan Tahu Bungkeng menjadi pioner Tahu Sumedang yang popular di Indonesia.
Terima kasih sudah membaca. Salam.
Referensi dalam videoÂ
