3 Ikan Lokal Indonesia Bahan Baku Sushi

Penulis belum pernah mencoba melahap Sushi maupun Sashimi. Tertarik mengulas topik ini karena label ikan lokal sebagai bahan baku pangan olahan.

Sepemahaman penulis belum ada ikan lokal seenak ikan impor jika diolah menjadi penganan Sushi. Anggapan ini didasarkan pada testimoni rekan-rekan pecinta Oppa yang juga pecinta makanan jepang korban serial drama Korea haha..

Mungkin setelah ulasan ini rampung bolehlah kita coba Sushi barang sepotong. Supaya pernah hehe..

Izakaya di Yogyakarta

Melalui sebuah Youtube Channel Debby Jean Marie seorang praktisi Naturopathy ulasan ini penulis kembangkan. Beliau berkesempatan menyambangi restoran makanan Jepang di Yogyakarta.

Restoran Izakaya yang beralamat di Jalan Ngapak-Kentheng No.18 Kembang-Ngestiharjo, Kabupaten Bantul Provinsi D.I Yogyakarta. Milik seorang temannya yang juga influencer healthy food @kelincitertidur.

Mengunjungi dalam jaringan restoran tersebut terlihat sangat nyaman. Resto menawarkan banyak menu diantaranya berbagai Salad, Sushi, Sashimi, Jappanese Art Fusion, Makimino dan menu makanan Jepang lainnya. Juga tersedia minuman pelengkap hidangan.

Tidak lupa para juru masak di dapur Izakaya meramu sendiri Saus Ponzu teman makan sushi dengan resep andalan.

Menariknya Wasabi (kubis-kubisan yang diparut) untuk pelengkap makan dipanen dari Wonosobo, Jawa tengah. Alkisah, pemilik melakukan telaah faktor tumbuh yang sesuai untuk menumbuhkan kubis-kubisan Jepang ini untuk dibudidayakan di Indonesia. Mempertimbangkan tempat yang sesuai terhadap kebertahanan tumbuh maka kemudian kubis-kubisan ini dipanen dari budidaya tanaman introduksi.

Restoran sangat ramah pengunjung, terbukti dengan dibukanya kelas belajar masak berbagai menu di dapur Izakaya terutama bagi anak-anak. Namun tentu saja harus reservasi terlebih dahulu.

Bahan baku yang digunakan terdiri dari ikan dan daging beragam jenis. Mulai dari ikan dan daging impor maupun lokal Indonesia. Kita akan bahas 3 bahan baku ikan lokal tersebut.

Sajian Ikan lokal Indonesia

Sembari membuka buku menu digital di sini. Berikut akan kita ulas bahan baku ikan lokal Indonesia berdasarkan penjelasan Chef dari dapur Izakaya. Ketiganya masuk ke dalam Ikan Tuna.

1.  Ikan Otoro Tuna Sirip Biru Selatan (Otoro Southern Bluefin) dari Papua

Merujuk dari asian-veggies.com, Ikan Tuna Otoro Sirip Biru tergolong ukuran terbesar dan dapat mencapat bobot 90 kwintal lebih setiap individunya. 

Secara umum terdapat tiga jenis Ikan Tuna Sirip Biru yakni : 1) ikan tuna sirip biru Atlantik (ukuran terbesar dan terancam punah); 2) ikan tuna sirip biru Pasifik dan 3) Ikan tuna sirip biru Selatan.

Ilustrasi Otoro Southern Bleufin. Sumber : vfa.vic.gov.au/

Jenis Otoro ikan tuna sirip biru selatan ditemukan di Perairan Papua. Tuna Otoro sirip biru yang hidup liar memiliki lebih sedikit lemak daripada tuna budidaya namun mengenai rasa dan tekstur lebih beragam.

Ilustrasi filet Otoro tuna sirip biru Selatan. Sumber : asian-veggies.com

Filet bagian perut memiliki kandungan lemak tertinggi yang menyebabkan komposisi ini paling cocok untuk dibakar/ dibakar ringan untuk diolah menjadi Nigiri Sushi atau Sashimi.

Rasanya paling enak, menjadi tekstur yang lumer di mulut. Olahan Nigiri dibandrol dengan harga Rp. 30.000,-/porsi sushi. Sejauh ini minat penikmat Sushi pada Otoro sangat baik. Ini dibuktikan dengan selalu ada yang memesan sushi dengan jenis ikan ini.

2.  Kanpachi/ Amberjack dari Bali

Dilansir dari thesushigeek, Kanpachi merupakan salah satu Ikan Shiromi terbesar dan berkerabat dengan Buri dan Hiramasa. Ukuran panjang ikan ini dapat mencapai 1,8 meter dan beratnya sekitar 68 kg.

Kanpachi ditemukan pada Perairan Pulau Bali. Meskipun ikan jenis ini berukuran cukup besar, namun untuk bahan baku sushi paling cocok dipilih ukuran yang lebih kecil dengan berat berkisar 2-3 kg.

Ilustrasi : Kanpachi/Amberjack. Sumber : seafoodcitygi.com/

Kanpachi dijual dengan harga Rp.70.000,-/porsi sushi. Olahan ini lebih mahal harganya dibandingkan dengan nigiri. Namun dibandingkan Otoro, kandungan lemak Kanpachi lebih rendah.

Cita rasa Kanpachi sebelum diberikan tambahan apapun cenderung manis dan umami. Tekstur semakin lembut setelah melewati tahap fermentasi beberapa waktu.

3.  Meguro Yellowfin dari Cilacap

Meguro ditemukan di wilayah yang luas di daerah tropis. Suhu air ideal untuk Meguro adalah 20 C-28 C.

Ikan ini dicirikan oleh warna kuningnya. Sirip punggung kuning dan sirip ekor tumbuh panjang saat ikan dewasa. Jenis ini ditemukan di Perairan Cilacap, Jawa Tengah.

Setelah diolah ikan ini dibiarkan agak mentah di bagian tengah. Banyak orang menyukai ikan ini karena teksturnya yang ringan. Harga untuk sushi ini yaitu Rp. 30.000,-/porsi.

Ilustrasi filet Meguro yellowfin. Sumber : sushiuniversity.jp/

***

Pecinta kuliner selalu 'membeli' sajian tidak hanya mengenai apa hasil olahannya. Lebih jauh dari itu filosofi serta harga dari sebuah cerita  rantai pangan panjang hingga tersaji di piring. 

Setelah pulang akan ada saja cerita yang dibagikan, jika pecinta kulinernya adalah seorang penulis maka mahakarya setelahnya akan lahir.

Terima kasih sudah membaca. Salam.

Referensi

https://youtu.be/0hMwTb27QEg

https://asian-veggies.com/products/sashimi-grade-fatty-bluefin-tuna-otoro-8-oz

https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/03/25/kanpachi-%E9%96%93%E5%85%AB-great-amberjack

vfa.vic.gov.au/

https://www.seafoodcitygi.com/product/kanpachi-greater-amberjack-young-fish/

https://sushiuniversity.jp/visual-dictionary/?Name=Yellowfin-tuna-(Kihada-maguro)