Rasa Umami dan Aroma Khas 3 Jenis Kecap Jepang

Kecap biasanya diberikan pada makanan sebagai penambah nafsu makan. Cita rasa baru selalu diharapkan ketika memadu padankan kecap pada makanan. Manfaat tambahan yakni berkontribusi pada daya cerna makanan. 

Kualitas kecap sangat mempengaruhi penerimaan konsumen. Keberlanjutan pemakaian produk merupakan sebuah tantangan bagi produsen untuk selalu berinovasi.

Seperti kita ketahui kecap melewati proses fermentasi dan beberapa senyawa baru terbentuk yang tidak didapatkan jika kita hanya sekedar mengkonsumsi kedelai utuh. 

Sebanyak 173 bahan volatil terdapat pada Kecap Jepang dan 160 senyawa pembentuk rasa serta 28 senyawa pembentuk bau khas. Senyawa alkohol dan aldehid merupakan bahan dominan yang ditemukan sedangkan pirazina dan ester ditemukan dalam jumlah sedikit.

Alkohol ditemukan banyak di Koikuchi dan Amakuchi, diikuti oleh ester dan aldehida. Pada Kecap Koikuchi, pemegang kendali pembentukan rasa yakni senyawa HEMF, 4-EG, 2,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, ethyl butyrate, ethyl isovalerate, methional, and hexanal. Sedangkan pada Kecap Ushukuchi, sebagai kendali rasa dipengaruhi oleh senyawa etil ester asam oktanoat, 4-non-anon, dan nonanal. Sedangkan pada Kecap Amakuchi hanya terdapat dua senyawa yaitu asam linoleat etil ester dan etil oleat.

Disamping itu ditemukan sebanyak 160 senyawa non-volatil, termasuk 10 asam amino, 8 amina, 36 jenis asam organik, 50 jenis gula, 21 jenis ester, 20 jenis alkohol, dan 6 jenis keton.

Kecap Jepang jenis Koikuchi memiliki senyawa aroma yang lebih beragam dibanding kedua kecap lainnya. Usukuchi dan Amakuchi cenderung dengan rasa asam dan manis berdasarkan pemeriksaan silasi GC-MS dan E-tongue. Dalam penelitian ini teridentifikasi 50 jenis gula yang berkontribusi pada rasa manis kecap.

E-tongue menganalisis secara kuantitatif enam rasa dasar kecap, asam, pahit, astringency, asin, umami, dan manis dengan menggunakan teknologi sensor membran lipid buatan.

Dengan metode ini terlihat perbedaan masing-masing skala angka mencapai 4,93 dan 5,45. Skala ini menunjukkan ketiga jenis kecap ini bervariasi berdasarkan atribut rasa. Hal ini dapat dikaitkan dengan beragam gula, asam amino, asam lemak atau asam organik yang dihasilkan selama proses.

Karaktersitik rasa yang telah diketahui dari hasil temuan ini memberikan wawasan baru untuk inovasi dan pengembangan produk di masa depan.

Karakteristik Aroma