Pasar Kecap Jepang meluas dan dapat diterima oleh berbagai segmen konsumen di dunia karena rasanya yang umami. Termasuk pasar Indosesia. Namun, secara kimia pemegang kendali atas karakter rasa umami yaitu senyawa volatil (mudah menguap) belum banyak diungkap.
Tiga jenis kecap yakni Koikuchi, Usukuchi, dan Amakuchi dihasilkan dari tiga wilayah berbeda di Jepang. Berurutan berasal dari wilayah Kanto, Setouchi dan  Toyama.
Ketiga kecap memiliki segmen pasar tersendiri di Jepang, seperti Koikuchi (Jepang timur), Usukuchi (Jepang barat tengah), dan Amakuchi (Jepang selatan), sangat dikenal kemudian oleh konsumen Tiongkok.
Koikuchi berwarna gelap dengan sedikit rasa buah dan terbuat dari kedelai dengan persentase tinggi, yang mengurangi bau amis dan daging dalam masakan. Cocok untuk merebus daging dan bumbu barbeque. Jenis ini sering dijumpai pada setiap rumah masyarakat di Jepang mengingat banyak masakan dapat diaplikasikan kecap ini.
Usukuchi memiliki warna yang lebih terang dan rasa yang lebih asin daripada Koikuchi. Biasanya digunakan untuk sup mie udon, chawanmushi, dan bumbu masak (nimono).
Amakuchi adalah kecap manis berwarna cerah yang cocok dipadukan dengan bumbu seafood.
Dalam penjelasan selanjutnya kita akan diskusikan metode karakterisasi serta karakteristik rasa dan aroma pada 3 jenis kecap. Enjoy!
Metode karakterisasi
Adapun serangkaian pengujian dilakukan dalam upaya menelusuri karakteristik aroma dan rasa terhadap ketiga jenis kecap oleh Zhao dkk. pada Tahun 2021. Bahan volatil cenderung mudah menguap yang terdapat pada kecap diukur dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Electronic nose (E-nose). Sedangkan karakter rasa dengan sililasi GC-MS dan Electronic tongue (E-tongue).
Karakateristik Rasa
