Nama Dosen Pengampu : Wiwit Yuli Lestari, M.Pd
Nama Mahasiswa :
1. Diana Nurfajriah
2. Hani Nursuci Rahayu
3. Nirvan Kurniawan
4. Pina Musdalipah
5. Fitri Azkia Fahmi Suhendi
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir, yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri.
Kefir dapat dibuat dari berbagai macam susu seperti susu sapi, susu kambing atau domba, susu beras dan susu kedelai, akan tetapi susu yang sering digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu sapi atau susu kambing.
Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu sapi karena produksinya yang melimpah di peternakan dan faktor lain yang mempengaruhi, Susu kambing dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan kefir tetapi mempunyai beberapa kekurangan karena kandungan laktosa dalam susu kambing lebih sedikit, Susu kerbau bisa digunakan untuk bahan baku susu fermentasi serta kandungan protein dan lemaknya lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Tetapi, susu kerbau masih kurang populer.Faktor yang mempengaruhi kualitas kefir diantaranya:
- Mikroba starter
- Suhu dan lama fermentasi
- Bahan baku yang digunakan
Jenis-jenis kefir ada 2 macam, yaitu:
- Kefir susu, Jenis minuman yang mirip dengan yoghurt yang memiliki tekstur dan rasa. Kefir susu memiliki rasa asam yang lembut dan biasanya sudah tersedia dalam kemasan.
- Kefir air, Kefir air kebanyakan dikonsumsi dengan mencampurkan biji-bijian dalam air, gula dan buah kering lainnya untuk menambahkan rasa.
Kelebihan dari kefir ini diantaranya minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah, Bermanfaat bagi penderita ”lactose intolerrant”, dan dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti diabetes dan asma. Adapun kekurangan. Disamping memiliki kelebihan, kefir ini juga memiliki kekurangan diantaranya: Tidak dapat dikonsumsi oleh ibu hamil dan menyusui, tidak dapat dikonsumsi oleh orang yang daya tahan tubuhnya lemah, tidak dapat dikonsumsi bersamaan dengan obat-obat tertentu.
Adapun cara atau Langkah-langkah dalam proses pembuatan kefir yaitu susu segar dipanaskan pada suhu 85-90’C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (+-28’C), kemudian dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk merata. Diinkubasi selama 20-24 jam pada suhu kamar agar proses fermentasi berlangsung. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastic untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain.
Kefir dan yoghurt adalah susu fermentasi, tetapi keduanya memiliki perbedaan pada jenis kultur bakteri yang digunakan untuk fermentasi. Yoghurt mengandung bakteri transisi mempertahankan kebersihan sistem pencernaan dan menyediakan makanan untuk bakteri baik.
Sedangkan kefir dapat membersihkan saluran usus, sesuatu yang tidak dapat dilakukan oleh yoghurt. Kefir mengandung beberapa strain bakteri yang tidak dapat ditemukan pada yoghurt, yaitu Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter, dan spesies streptococcus. Kefir juga mengandung ragi yang bermanfaat, seperti Saccharomyces kefir dan Torula kefir, yang mendominasi, mengontrol, dan menghilangkan ragi pathogen yang destruktif dalam tubuh manusia.
