Optimasi Seduhan Kopi Robusta

Kopi robusta adalah komoditas kopi utama dari Indonesia. Pada tahun 2016, produksi kopi di Indonesia mencapai 693.300 ton, dengan sekitar 80% dari total produksi tersebut berupa kopi robusta. Salah satu daerah penghasil kopi robusta terbesar adalah Gunung Arjuno di Jawa Timur. Untuk menghasilkan bubuk kopi siap seduh, biji kopi harus melalui berbagai tahap proses dari mulai panen hingga pasca panen. Penelitian ini menggunakan metode pasca panen carbonic maceration, yang melibatkan penambahan karbondioksida untuk mempercepat peralihan dari respirasi aerobik ke anaerobik, yang kemudian mempengaruhi perubahan mikroba selama proses fermentasi. Teknik penyeduhan yang digunakan  adalah teknik seduh tubruk, yang umum digunakan di kalangan masyarakat Indonesia.

Pada artikel ini, digunakan kopi robusta dari Arjuno yang difermentasi menggunakan metode basah dengan teknik carbonic maceration. Carbonic maceration adalah metode fermentasi yang awalnya digunakan dalam pembuatan anggur, di mana fermentasi berlangsung secara anaerobik dalam waktu singkat dengan penambahan karbondioksida. Buah kopi yang telah dipetik dimasukkan ke dalam tong tertutup, kemudian gas CO2 dimasukkan ke dalam tong tersebut. Gas CO2 berfungsi sebagai pengendali dalam proses fermentasi carbonic maceration untuk menjaga kondisi fermentasi tetap anaerobik. Gas ini dapat melunakkan kulit buah dan menyebar ke dalam jaringan daging buah kopi, menggantikan oksigen di dalamnya. Hal ini menyebabkan respirasi terhenti serta aktivitas ragi dan bakteri juga berhenti. Tanpa oksigen, enzim dapat mengendalikan proses fermentasi di dalam daging buah. Setelah fermentasi selesai, tahap selanjutnya adalah penyangraian, penggilingan, dan penyeduhan.

Proses penyeduhan merupakan salah satu faktor penting dalam menghasilkan kopi dengan karakteristik warna, rasa, dan aroma yang optimal. Waktu kontak antara pelarut (air) dan kopi adalah salah satu aspek kunci dalam optimasi penyeduhan kopi. Dalam delapan detik pertama penyeduhan, sekitar 70% antioksidan dapat terekstraksi dengan baik. Selain waktu kontak, beberapa faktor lain yang mempengaruhi cita rasa seduhan meliputi ukuran partikel kopi, suhu, agitasi, dan rasio bahan dengan pelarut. Ukuran partikel kopi memengaruhi luas permukaan yang bersentuhan dengan air, di mana partikel yang lebih halus biasanya menghasilkan ekstraksi yang lebih cepat dan kuat. Suhu air juga sangat berpengaruh; air yang terlalu panas dapat mengakibatkan rasa pahit, sementara air yang terlalu dingin mungkin tidak mampu mengekstraksi senyawa penting dengan baik. Agitasi, atau pengadukan, membantu mendistribusikan partikel kopi secara merata dalam air, sehingga memastikan ekstraksi yang lebih konsisten.

Rasio bahan dan pelarut adalah faktor kritis lainnya. Rasio yang lebih tinggi (lebih banyak kopi dibanding air) cenderung menghasilkan seduhan dengan intensitas kepahitan yang lebih kuat. Sebaliknya, rasio yang terlalu rendah dapat menghasilkan minuman dengan rasa yang kurang berkembang dan lemah. Rasio yang tidak tepat juga dapat menyebabkan ekstraksi berlebihan, menghasilkan minuman yang terlalu pahit, atau ekstraksi yang tidak memadai, menghasilkan kopi yang hambar. Dengan memperhatikan semua faktor ini, mulai dari waktu kontak hingga rasio bahan dan pelarut, proses penyeduhan dapat dioptimalkan untuk menghasilkan secangkir kopi dengan cita rasa, aroma, dan warna yang seimbang dan memuaskan.