Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan: Pembuatan Nugget Ikan

Saat ini, masyarakat umumya menyukai makanan yang praktis dan siap disajikan. Salah satu jenis makanan yang dapat diolah dengan mudah adalah nugget. Nugget merupakan daging olahan yang biasanya terbuat dari daging ayam, sapi atau ikan. Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan ikan, yang terbuat dari daging ikan giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian yang dilumuri dengan pelapis yang dilanjutkan dengan penggorengan (Rosselinda et al., 2018).

Sebagai sumber protein hewani, nugget yang dibuat dengan bahan baku ikan dapat digunakan sebagai produk olahan yang berkualitas. Ikan merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Berbagai keuntungan yang diperoleh jika mengonsumsi ikan sangat banyak karena ikan mengandung asam lemak rantai panjang, omega 3 (DHA), kaya akan vitamin dan mineral, jumlah asam amino pada ikan mempunyai komposisi yang lengkap, serta protein pada ikan lebih tinggi dibandingkan dengan dengan daging ayam, sapi dan lainnya. Asam lemak esensial diperlukan untuk pertumbuhan serta fungsi normal seluruh jaringan, termasuk untuk perkembangan sel otak yang optimal (Nurapipah dan Lestari, 2023).

Cara pembuatan nugget ikan dilakukan dengan beberapa tahapan proses.  Prosedur pembuatannya adalah :

1. Daging ikan tanpa tulang disimpan dalam ruang pendingin minimal selama semalam

2. Bahan- bahan ditimbang sesuai komposisi

Komposisi bahan pembuatan nugget ikan :

- 500 gram daging ikan tanpa tulang

- 25 gram tepung maizena

- 200 gram tepung roti

- 1 Sendok teh ragi instant

- 100 gram modified starch

- Garam secukupnya

Formulasi bumbu Nugget :

- 2 gram bawang putih

- 42,17 gram bawang bombay

- 4 gram garam

- 1 gram merica

- 15 gram tepung roti

- 40 gram putih telur

- 120 gram telur utuh

3. Giling ikan beku menggunakan chopper

4. Masukkan daging ikan giling dan bahan-bahan lainnya dalam baskom

5. Campur dan aduk, bahan pembuat nugget dan bumbu secara merata

6. Cetak adonan berbentuk persegi ukuran 2,5 x 3 cm dengan tebal 1,5 cm 

7. Adonan yang sudah dicetak kemudian dikukus selama 30 menit

8. Baluri nugget yang sudah dikukus dengan tepung, telur dan tepung roti

9. Kemudian nugget digoreng sampai berwaarna kuning keemasan

10 Nugget siap disajikan

Fungsi bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu daging ikan sebagai bahan pembuatan nugget. Tepung tapioka biasanya digunakan dalam pembuatan nugget dan berfungsi sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64. Kandungan gizi tepung tapioka per 100 g sampel adalah 362 cal, protein 0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan karbohidrat 6.99%. Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi, sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang baik dan dapat mempengaruhi komposisi gizi nugget yang dihasilkan (Lekahena, 2016).

Penambahan telur pada pembuatan nugget memiliki beberapa fungsi. Nugget dengan penambahan telur memiliki tekstur yang kompak, karena telur mempunyai sifat binding agent, yaitu mengikat bahan-bahan lain sehingga menyatu. Protein daging yang berikatan dengan protein telur dan pati menghasilkan tekstur nuggets yang kompak, lekat dan kuat. Protein tersebut juga berperan dalam menghasilkan rasa gurih pada nugget, yaitu asam amino glutamat (Hastuti, 2015). 

Bawang putih sebagai bumbu masakan memiliki kandungan yang tinggi akan senyawa sulfur, yaitu metil alil disulfida dalam bentuk minyak atsiri yang beraroma tajam. Senyawa yang berperan penting dalam bawang putih sebagai penambah citarasa adalah allisin (dialil disulfida oksida), dimana senyawa ini dihasilkan secara enzimatis dari alliin ketika sel mengalami kerusakan. Penambahan bawang putih dalam masakan mampu memberikan rasa gurih serta aroma yang kuat. Merica atau lada sering dimanfaatkan sebagai penambah citarasa serta dapat memperpanjang daya simpan makanan. Penggunaan merica sebagai bumbu masakan karena memiliki aroma yang khas dan rasa pedas. Rasa pedas pada merica dihasilkan karena terdapat zat piperin dan piperanin, juga chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dan alkaloida.

Hasil uji organoleptik yang dihasilkan dari pembuatan nugget ikan adalah menghasilkan nugget ikan yang bertekstur elastis, kenyal dan padat, rasa gurih dan asin, serta berwarna kuning kemasan. Bagaimana, terlihat enak, bergizi dan mudah dilakukan bukan? Pembuatan nugget ikan ini sangat mudah dilakukan bahkan jika dilakukan sendiri dirumah. Selamat mencoba