Apa saja tujuan fermentasi? Ada berbagai tujuan fermentasi, mengawetkan makanan dan minuman; memberi nilai tambah pada bahan seperti tempe dan tape; bagian dari budaya adat, misalnya arak dalam upacara Bali; dan sebagai bekal perjalanan, contohnya kue keranjang.
Kuliner fermentasi di Indonesia yang baru mendapat perhatian adalah tempe. Gara-garanya tempe menjadi makanan favorit di pangsa mancanegara hingga dilakukan penelitian akan kandungannya oleh periset asing. Rupanya tempe digolongkan sebagai superfood karena kandungannya yang kaya zat bergizi. Riset akan tempe ada dalam buku The Art of Fermentation.
Riset tempe di Amerika itu dibuat dengan susah payah karena permasalahan suhu. Mereka memanfaatkan oven untuk menjaga suhu saat proses fermentasi.
Di Amerika tempe disebut best vegan. “Lemaknya rendah, gulanya juga rendah dan terdapat vitamin B12 yang jarang terdapat di alam,” jelas Harnaz. Uniknya saat masih menjadi kedelai malah vitamin B12 itu tidak ada.
Tempe yang berkualitas baik menggunakan daun pisang dan kedelainya direndam dulu dalam air hingga PH menurun dan keluar busa. “Daun pisang ini luar biasa untuk fermentasi,” ucap Harnaz. Daun pisang ini mengeluarkan oksigen yang menjadi suplai bagi jamur pada tempe, menjaga kelembapan agar konstan, dan alami. Nah, jika tempe menggunakan bungkus plastik yang terjadi vitamin B12-nya hilang.
Tempe selama ini merujuk pada bahan kedelai. Padahal segala kacang-kacangan bisa menjadi tempe. Salah satunya koro pedang atau Jack Bean. Tempe koro ini memiliki rasa yang khas dan berbeda dengan tempe kedelai. Tempe ini enak dimasak dengan cara digoreng, dibacem, ataupun dibakar. Salah satu alternatif bahan tempe di tengah mahalnya kedelai impor.
Siapa di sini yang doyan menyantap sate dan semur? Kedua masakan ini menggunakan kecap manis untuk menciptakan rasa yang khas. Mungkin ada yang belum tahu jika kecap manis itu hanya ada di Indonesia.
Kecap berasal dari bahasa Inggris yaitu ketchup saat mereka berdagang dengan Asia Tenggara pada abad ke-18. Asal mula kecap sendiri berasal dari Tiongkok. Kisah kecap berawal dari monopoli perdagangan garam pada masa pemerintahan Kaisar Wu. Alhasil garam menjadi mahal dan langka.
Masyarakat tak kalah cerdik. Mereka lalu menciptakan kecap yang memiliki rasa gurih seperti garam. Kecap di Tiongkok ini berjenis kecap asin.
Sedangkan di Indonesia masyarakatnya lebih kenal dengan kecap manis. Kecap manis ini hanya ada di Indonesia. Produsen kecap manis pertama ada di Jawa tengah dekat perkebunan tebu. Molases dan rempah ditambahkan pada kedelai sehingga menghasilkan kecap manis.
[caption caption="Proses Fermentasi pada Kecap Menghasilkan Kecap Berbeda dengan Penambahan Bahan Berbeda (sumber: dokpri)"]
