Madu adalah produk alami yang berevolusi dari nektar dan memiliki banyak manfaat bagi manusia, baik sebagai obat maupun makanan. Produk ini dikonsumsi di seluruh dunia dalam berbagai bentuk. Komposisi madu meliputi glukosa, fruktosa, air, serta sedikit protein, mineral, asam organik, dan vitamin (Wyndham Lewis, 2021).
Namun, produsen madu di negara-negara tropis menghadapi masalah utama berupa penurunan kualitas yang cepat akibat fermentasi. Madu umumnya mengandung ragi osmofilik dengan tingkat toleransi gula yang bervariasi. Jika kadar air dan suhu penyimpanan madu cukup tinggi, ragi tersebut dapat menyebabkan fermentasi. Lockhead (Lockhead, 1933) telah melaporkan bahwa madu mentah dengan kelembaban lebih dari 20% mudah mengalami fermentasi. Kadar air juga mempengaruhi laju fermentasi, granulasi, dan rasa madu. Untuk menghambat aktivitas ragi, kadar air madu harus dikurangi menjadi di bawah 17%.
Meskipun penurunan kadar air dapat menghambat fermentasi, hal ini dapat meningkatkan kemungkinan granulasi. Madu yang belum diproses cenderung mengalami fermentasi dalam beberapa hari penyimpanan pada suhu ruangan karena kadar air dan jumlah ragi yang tinggi. Oleh karena itu, madu diproses panas sebelum disimpan. Proses pemanasan ini menghilangkan mikroorganisme penyebab pembusukan dan mengurangi kadar air madu hingga tingkat yang menghambat fermentasi.
Salah satu metode yang umum digunakan adalah pasteurisasi, yaitu proses pemanasan makanan atau cairan pada suhu tertentu selama waktu tertentu untuk membunuh mikroorganisme berbahaya tanpa mengorbankan nilai gizi dan kualitas produk (Mungai et al., 2015). Proses konvensional pasteurisasi madu melibatkan pemanasan awal hingga 40C, penyaringan, pemanasan tidak langsung madu yang disaring pada suhu 60--65C selama 25--30 menit, dan pendinginan cepat untuk melindungi warna, rasa, enzim, dan zat biologis lainnya (D. M. Wakhle & Phadke, 1995). Penelitian menunjukkan bahwa memanaskan madu pada suhu 63, 65, dan 68C selama 35, 25, dan 7,5 menit, masing-masing dapat menghancurkan sel ragi sepenuhnya (D. Wakhle et al., 1996). Gambar 1 menunjukkan kasus di Eropa terkait kontaminasi bakteri Salmonella sebanyak 89 ribu pada produk makanan yang berbahan dasar telur.Â
Selain metode konvensional seperti pemanasan dan perlakuan kimia, teknologi baru seperti radiasi ultraviolet (UV) dan perlakuan ozon semakin populer karena keefektifan dan efisiensinya (Alabdali et al., 2020; Ar et al., 2020). Radiasi UV adalah proses non-termal yang digunakan untuk mempasturisasi cairan dan makanan tanpa merusak nilai gizi dan sifat sensoriknya (Caldwell et al., 2007). Metode ini efektif dalam menghancurkan mikroorganisme seperti bakteri, virus, dan jamur dengan merusak DNA mereka dan mencegah reproduksi. Radiasi UV telah terbukti efektif dalam mempasturisasi berbagai produk cairan dan makanan, seperti jus, susu, bir, dan minuman (Caldwell et al., 2007; Unluturk et al., 2008). Studi oleh Khan et al. (Khan et al., 2022) menunjukkan bahwa radiasi UV dapat mengurangi jumlah mikroba dalam susu hingga 99,9% tanpa mengubah komposisi kimia atau sifat sensoriknya (Unluturk et al., 2008).
Penggunaan ozon juga merupakan metode pasteurisasi non-termal yang telah banyak diteliti dan diterapkan dalam industri makanan (Botondi et al., 2021; Bourgin et al., 2018). Ozon adalah agen oksidasi yang kuat yang dapat membunuh mikroorganisme dengan memecah dinding sel mereka (Akbas & lmez, 2007; Sroy et al., 2019). Perlakuan ozon dapat digunakan untuk mempasturisasi cairan seperti air, jus, minuman, serta makanan padat seperti buah-buahan, sayuran, dan daging. Penelitian oleh Beltrn et al. (Beltrn et al., 2005) menunjukkan bahwa perlakuan ozon dapat mengurangi jumlah mikroba pada selada potong segar hingga 99,9%, sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat sensoriknya (Akbas & lmez, 2007).
Kombinasi radiasi UV dan perlakuan ozon terbukti lebih efektif dalam mempasturisasi produk cairan dan makanan (Flint & Caldwell, 2003; Lovato et al., 2016; Schitz et al., 2018). Kombinasi ini memberikan tingkat disinfeksi yang lebih tinggi karena radiasi UV dapat mengurangi beban mikroba dan memecah partikel yang lebih besar, memudahkan ozon untuk menembus dan menghancurkan mikroorganisme. Kombinasi radiasi UV dan perlakuan ozon dapat mengurangi jumlah mikroba dan risiko patogen zoonosis yang terkait dengan makanan dalam berbagai proses pengolahan makanan yang canggih (Sahoo et al., 2022), sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat sensoriknya (Flint & Caldwell, 2003).
Dalam studi perbandingan antara pasteurisasi dan radiasi UV terhadap kualitas jus apel, ditemukan bahwa radiasi UV menghasilkan degradasi kualitas sensorik jus apel yang lebih rendah dibandingkan pasteurisasi termal. Namun, radiasi UV juga menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dalam jus apel (Choi & Nielsen, 2005). Di sisi lain, penelitian oleh  Donahue et al. (2005) menunjukkan bahwa pasteurisasi ozon secara efektif menonaktifkan mikroorganisme dalam produk makanan cair seperti jus apel. Mereka menemukan bahwa pasteurisasi ozon berhasil mengurangi jumlah mikroba dalam jus apel tanpa menyebabkan perubahan signifikan pada kualitas sensoriknya (Donahue et al., 2005). Studi lain juga menemukan bahwa pasteurisasi ozon efektif mengurangi jumlah mikroba dalam susu tanpa memengaruhi kualitas sensoriknya (Gneer & Yceer, 2012).
Secara keseluruhan, pasteurisasi menggunakan radiasi UV dan perlakuan ozon adalah metode efektif untuk mempasturisasi produk makanan dan cairan tanpa mengorbankan nilai gizi dan sifat sensoriknya (Choi & Nielsen, 2005; Christen et al., 2013; Donahue et al., 2005; Moro et al., 2019). Metode ini telah terbukti berhasil dalam mengurangi jumlah mikroba pada berbagai produk makanan dan cairan, termasuk jus, susu, bir, dan minuman lainnya, serta makanan padat seperti buah-buahan, sayuran, dan daging (Gneer & Karagul Yuceer, 2012; Koutchma et al., 2007). Kombinasi radiasi UV dan perlakuan ozon terbukti lebih efektif dalam mempasturisasi produk makanan dan cairan (Choi & Nielsen, 2005; Donahue et al., 2005; Moro et al., 2019). Teknologi ini memberikan cara yang efektif dan efisien untuk memastikan keamanan produk makanan sambil mempertahankan nilai gizi dan kualitasnya (Christen et al., 2013).
Referensi
