Food Waste di Industri Perhotelan

Menurut Food Agriculture Organization (FAO), food waste atau sampah makanan adalah sisa makanan yang terbentuk selama dan setelah proses pembuatan dan konsumsi makanan. 

Sedangkan menurut California Department of Resources Recycling and Recovery (CalRecycle, 2009), food waste didefinisikan sebagai makanan yang terbuang, termasuk kelebihan produksi, sisa makanan, makanan yang tidak terjual, serta sisa makanan dalam piring. Jadi dapat disimpulkan bahwa food waste adalah sisa makanan yang sudah diolah dan siap dikonsumsi manusia, tetapi tidak habis dan dibuang begitu saja. 

Food waste memiliki berbagai dampak yang dapat mempengaruhi kehidupan manusia. Krisis pangan merupakan salah satu dampak signifikan yang disebabkan oleh adanya food waste. 

Tenaga yang digunakan untuk menghasilkan sejumlah makanan akan menjadi sia sia jika pada akhirnya makanan tersebut tidak dimanfaatkan dan hanya berakhir di tempat sampah, hal tersebut juga secara tidak langsung meningkatkan potensi kelangkaan bahan pangan.  Food waste juga menyebabkan makanan yang terbuang menjadi menurun status gizinya, dan hal tersebut memberikan dampak negatif bagi kesehatan masyarakat. 

Pemanasan global juga menjadi akibat dari adanya food waste karena penumpukan sisa makanan dapat menyebabkan munculnya gas metana yang berbahaya bagi bumi dan dapat menyebabkan perubahan iklim. 

Selain kerusakan lingkungan yang terjadi menurut Bappenas, kerugian ekonomi akibat food waste mencapai 107-346 triliun rupiah per tahun di Indonesia. Dampak ini tidak hanya berdampak pada keuangan negara tapi juga pada kesejahteraan masyarakat. 

Industri Pariwisata dan Food Waste

Industri pariwisata merupakan kumpulan usaha yang saling berkaitan dalam tujuan mereka sebagai pemenuh kebutuhan wisatawan dalam penyelenggaraan pariwisata, mereka  memiliki kaitan yang cukup erat dengan topik food waste ini, dimana industri pariwisata memiliki jumlah usaha terkait yang besar, mencakup akomodasi, transportasi, objek wisata, bisnis wisata, bisnis food and beverages, dan masih banyak lagi. 

Sayangnya, setiap bagian dari industri pariwisata menghasilkan food waste yang dapat memberikan dampak buruk bagi lingkungan. Dengan jumlah usaha yang cukup besar,  maka food waste yang dihasilkan juga tidak dapat dianggap remeh. Keberadaan industri pariwisata dinilai meningkatkan hasil food waste yang berbahaya bagi lingkungan, dan hingga kini, belum banyak terobosan baru dalam mengurangi produksi food waste dari sektor pariwisata.

Hotel dan Food Waste

Photo by Saile Ilyas on Unsplash

Manajemen food waste penting dalam industri perhotelan, apalagi sekelas hotel berbintang empat dan lima. Meskipun fasilitas dan hospitalitas sudah baik, namun, dalam pengelolaan food waste ini masih menjadi tantangan bagi mereka. Berdasarkan wawancara dengan narasumber, ditemukan fakta bahwa ternyata hotel tersebut tidak efektif dalam menghitung porsi makanan siap saji mereka. 

Dengan hanya menggunakan kertas dan pensil, staf yang bertugas di area makan dianjurkan untuk mencatat berapa banyak makanan yang tersisa, agar kedepannya kitchen dapat mengakomodasi dengan mengurangi berapa banyak yang mereka masak. 

Namun, sayangnya, catatan-catatan ini selanjutnya tidak digunakan sebagaimana seharusnya, bahkan hanya dilihat dan disimpan begitu saja tanpa ada perubahan dalam jumlah makanan yang disajikan.

Walaupun hotel tersebut telah berusaha untuk awam tentang food waste dan telah mengimplementasikan beberapa mekanisme untuk menguranginya, hal tersebut tidak efektif. 

Pengurangan olahan tidak dilakukan, dan pihak hotel tetap membuang lebih dari 3 karung beras per harinya. Ditambah lagi, pihak staff tidak dibolehkan untuk mengambil makanan sisa, dan tas mereka akan dicek untuk 'penyelundupan' makanan setiap anggota staf akan pulang. 

Salah satu aspek pendorong dari banyaknya food waste di hotel tersebut juga karena pihak hotel tidak ingin meja makanan mereka terlihat kosong, sehingga walaupun jumlah customer yang hadir dapat dihitung jari, tetap ada sebuah gunung nasi goreng yang akhirnya tidak akan dimakan. 

Perlu peningkatan sumber daya manusia untuk mendukung pengelolaan food waste, penambahan beberapa posisi yang mencakup pengendalian jumlah makanan dan menghitung berapa banyak yang dibutuhkan. Walaupun sudah ada pelatihan mengenai pengelolaan food waste kepada petugas penanggung jawab, akan tetapi perlu dilakukan sosialisasi secara berkala kepada staf pendukung dan staf baru yang berhubungan dengan pengelolaan food waste. 

Hotel sebaiknya mempunyai kontrol yang baik mengenai pengelolaan food waste karena merupakan aspek krusial. Selain berhubungan dengan masalah lingkungan, manajemen limbah makanan juga berkontribusi terhadap penghematan anggaran belanja, pengadaan konsumsi, serta bahan pendukung pengelolaan food waste. 

Permasalahan ini dapat dikurangi dampaknya melalui langkah-langkah antara lain: Hotel dapat berkolaborasi dengan komunitas lokal untuk membagikan sisa makanan yang masih layak dikonsumsi, di sekitar Sleman, terdapat Gifood. 

Gifood merupakan komunitas sosial yang memiliki tujuan untuk meminimalisir food waste dan mengentaskan kelaparan dengan cara memberi sisa makanan berlebih kepada mereka yang membutuhkan secara gratis. 

Lalu, sosialisasi dan pelatihan secara berkala kepada staf hotel serta petingginya tentang pengelolaan food waste sehingga pengelolaannya dapat berjalan dengan lebih baik.