Wine Anggur Lokal-Intip Asal Usul Wine dan Cara Pembuatan Sederhana

Apa Itu Wine?

Wine sering dikenal sebagai Amer atau singkatan dari Anggur Merah merupakan minuman yang sudah tidak asing lagi di telinga masyarakat Indonesia, khususnya bagi remaja dan dewasa. Wine merupakan minuman hasil dari fermentasi sari buah. 

Namun, Sebagian besar masyarakat di negara lain menetapkan dan menganggap wine sebagai minuman hasil fermentasi dari sari buah anggur. Minuman hasil ferementasi dari buah lain selain anggur disebut sebagai fruit wine. 

Wine merupakan minuman populer yang dapat ditemukan di berbagai negara. Negara dengan penduduk terbanyak dalam mengkonsumsi wine adalah Prancis, Amerka Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Tiongkok, Rusia, dan Rumania. Namun untuk produsen anggur terbesar diduduki oleh Negara Tiongkok yang menyumbang 16,8% dari produksi di dunia. Lalu disusul oleh Italia yang berada pada urutan kedua dengan produksi anggur sebesar 10,9% dan Amerika serikat pada urutan selanjutnya dengan produksi anggr sebesar 9,6%.

Bagaimana Sejarah Ditemukannya Wine?    

Wine mulai dikunsumsi masyarakat Yunani dan Romawi sejak 4500 SM. Wine juga terdapat dalam mitologi Yunani kuna yitu terdapat satu Dewa yang Bernama Dionysus yang dianggap sebagai Dewa Wine dan Anggur. Sejak zaman Romawi Kuno wine dikonsumsi sebagai minuman untuk memabukkan.

Wine telah diproduksi sejak ribuan tahun lalu. Hasil penemuan terbaru yang membuktikan keberadaaan wine dari ribuan tahun lalu yaitu penemuan kendi wine yang berumur 8000 tahun lalu di Georgia. Selain di Georgia, jejak penemuan wine juga ditemukan di Iran yaitu penemuna kendi wine berusia 7000 tahun serta kilang wine berusia 6100 tahun di Armenia yang dianggap sebagai kilang wine pertama yang ada di dunia. Namun penemuan terbaru ini digantikan dengan ditemukannya tembikar anggur berusia 9000 tahun di Cina bagian Utara yang menandakan bahwa masyarakat Cina telah lebih dulu mengenal minuman fermentasi anggur ini.

 Apa Saja Jenis Minuman Anggur?

Minuman anggur memiliki beberapa jenis, diantaranya:

• Red Wine merupakan minuman anggur yang terbuat dari anggur merah (red grapes). Di Indonesia, terdapat beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine yaitu merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
  • White Wine merupakan minuman anggur yang terbuat dari anggur putih (white grape). Di Indonesia, terdapat beberapa jenis anggur putih yang terkenal di kalangan peminum wine yaitu chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
  • Rose Wine adalah minuman anggur yang memiliki ciri fisik berwarna merah muda atau merah jambu yang terbuat dari anggur merah. Perbedaanya dengan red wine adalah proses ekstraksi warna yang lebih singkat.
  • Sparkling Wine merupakan minuman anggur yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
  • Sweet Wine merupakan minuman anggur yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
  • Fortified Wine merupakan minuman anggur yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa. Kandungan alcohol pada jenis anggur ini berkisar antara 15% hingga 20.5%.

Bagaimana Cara Membuat Wine dari Anggur Lokal?

Sebelum kita masuk ke dalam cara pembuatan wine, kita harus tahu mengenai bahan utama yang kita gunakan, yaitu anggur.

Klasifikasi anggur adalah sebagai berikut.

Kingdom: Plantae

Division: Magnoliophyta

Class: Magnoliopsida

Orde: Vitales

Family: Vitaceae

Genus: Vitis

Anggur merupakan tanaman yang tumbuh merambat. Tumbuhan anggur mempunyai keistimewaan yaitu ranting-rantingnya dapat mengeluarkan buah yang lebat. Anggur dapat tumbuh di daerah subtropic, dingin, maupun tropis. Ciri fisik buah anggur umumnya terdapat satu sampai dua biji dalam satu biji buah, disekeliling buah terdapat pulp dan diselaputi oleh kulit buah. Pulp yang terletak dekat pada kulit buah mempunyai kadar asam lebih rendah dan kadar gula yang lebih tinggi dari pulp yang terletak dekat biji. Rasa dari anggur tergantung oleh beberapa faktor. 

Perubahan gula, total asam, dan pH buah anggur dipengaruhi oleh musim baik pada varietas buah yang masak pada pertengahan musim semi maupun pada musim berikutnya. Pada pembuatan wine dengan skala industry, buah anggur dipress seluruhnya seperti pada pembuatan wine di Champagne (Perancis). Pada cairan buah anggur yang pertama gulanya lebih tinggi dan pH nya lebih rendah.Sedangkan, pada pengepresan yang kedua asamnya lebih tinggi dan pH nya lebih rendah dari pada pengepresan yang pertama.

Wine umumnya dibuat dengan skala industry dalam jumlah yang besar, namun tidak menutup kemungkinan untuk dibuat di rumah. Pembuatan wine rumahan ini cukup mudah dengan melakukan beberapa prosedur sebagai berikut.

Pembuatan Stater

Sebelum mulai membuat wine, perlu dibuat stater terkebih dahulu. Pembuatan Stater ini bertujuan untuk melihat apakah baketri yang digunakan pada fermentasi sudah aktif atau belum. Pembuatan stater dapat dilakukan dengan mengikuti prosedur sebagai berikut.

• Anggur dicuci dan dibersihkan cara membelah anggur menjadi dua menggunakan pisau
  • Anggur dihancurkan/dihaluskan
  • fermipan (3g untuk 100 mL jus anggur) ditimbang kemudian ditambahkan ke jus anggur
  • campuran anggur dimasukkan ke dalam botol plastik dan ditutup rapat
  • Campuran ini didamkan selama satu malam untuk melihat apakah proses fermentasi berjalan dengan baik.

Apa yang menandakan proses fermentasi telah terjadi?

Proses fermentasi berlangsung ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung dan uap air pada botol campuran dan juga pada botol yang berisi air melalui rangkaian alat yang dirangkai seperti gambar berikut.

Pembuatan Wine

Proses fermentasi wine dilakuakn dengan bantuan mikroorganisme yang sering disebut dengan ragi. Ragi biasanya digunakan dalam pembuatan roti, minuman keras, tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi alkohol baik dalam skala industri besar maupun kecil. 

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembautan wine adalah Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces carlbergensis. Saccharomyces cerevisiae, atau biasa dikenal sebagai jamur ragi, memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Hal ini dikarenakan oleh kemampuannya dalam menghasilkan alcohol. Jamur Saccharomyces cerevisiae termasuk ke dalam mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini.

Prosedur pembuatan wine ini hamper sama dengan pembuatan stater, namun terdapat perbedaan pada penambahan ragi fermentasi menjadi penambahan stater. Untuk lebih jelasnya silahkan simak prosedur dibawah ini.

• Anggur dicuci dan dibersihkan cara membelah anggur menjadi dua menggunakan pisau
  • Anggur dihancurkan/dihaluskan
  • Tambahkan gula sebanyak 30% dari volume larutan
  • Tambahkan stater ke dalam anggur sebanyak 15% dari volume larutan
  • Campuran anggur dimasukkan ke dalam rangkaian botol plastik dan ditutup rapat
  • Campuran ini didamkan selama satu minggu

Bagaimana rekasi kimia yang terjadi saat proses fermnetasi?

Secara sederhana, glukosa dari anggur dan juga penambahan gula (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui proses fermentasi akan menghasilkan alkohol (etanol) (2C2H5OH) dan karbondioksida dan energi (ATP). Krbondioksida inilah yang dapat diamati sebagai uap air dan gelembung gelembung yang muncul pada dinding botol plastik.

Apa saja faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan wine?

Faktor-faktor sebelum pembautan yang dapat mempengaruhi komposisi kimia pada must (must merupakan campuran pulp dan cairan buah yang dimasukkan ke dalam wadah yang akan mengalami proses fermentasi) dan wine adalah faktor lingkungan tempat tumbuhnya tanaman anggur diantaranya suhu, hujan dan kelembaban, angin, tanah, dan kombinasi dari faktor -faktor tersebut.

Faktor yang dapat mempnegaruhi saat wine dibuat adalah pH, jumlah gula dan kumlah khamir yang ditambahkan. pH harus berada pada angka 4. Jumlah gula dan khamir yang ditambahkan harus tepat. Pada saat proses pembuatan wine, penambahan ragi tidak boleh dalam keadaan larutan yang panas. Hal ini dapat mematikan khamir yang ada pada ragi.

Ingat ya dalam mengkonsumsi alkohol kita harus bijak. MUI menetapkan kadar alkohol yang aman dikonsumsi adalah sebesar 0,5 persen baik itu dalam makanan maupun minuman. Menurut National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAAA), konsumsi alkohol yang dianggap berlebihan pada pria adalah dengan mengonsumsi lebih dari 4 minuman setiap hari atau lebih dari 14 minuman per minggu. Sedangkan pada wanita, konsumsi alkohol dianggap berlebihan ketika mengonsumsi lebih dari 3 minuman setiap hari atau lebih dari 7 minuman per minggu