Si Kecil Propionibacterium Peningkat Kualitas Tempe

Penulis: Deri Anggara, Dwi Lestari Damayanti, Ramadhan Dhiya Ulhaq

Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk di dunia, kebutuhan akan protein juga semakin meningkat. Namun jika terus mengandalkan protein yang berasal dari hewani saja, kebutuhan manusia tidak akan terpenuhi. Salah satu makanan yang dapat memenuhi kebutuhan vitamin B12 adalah tempe. Vitamin B12 yang ada pada tempe dihasilkan oleh bakteri yang ikut ditambahkan dalam proses fermentasinya. Oleh karena itu, peningkatan kandungan vitamin B12 pada tempe dengan menambahkan suatu bakteri yaitu Propionibacterium freudenreichii dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan manusia akan vitamin B12.

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi khas Indonesia yang banyak digemari. Proses fermentasi pada tempe dilakukan dengan cara menambahkan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tidak hanya kedua jamur itu saja yang ditambahkan, ada penambahan bakteri pada proses fermentasi agar menghasilkan vitamin B12. Biasanya bahan dasar dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Tempe dengan bahan dasar kacang kedelai dapat mengandung sekitar 34% kandungan protein. Tetapi ada salah satu bahan dasar yang dapat menggantikan kacang kedelai, yaitu kacang lupin. Kacang lupin dengan nama latin Lupinus angustifolius merupakan kacang yang banyak dibudidayakan di Australia. Di Indonesia banyak yang mengenali kacang lupin ini sebagai kacang koro karena bentuknya yang mirip dengan kacang koro. Kacang lupin ini mengandung protein lebih besar dari kacang kedelai yaitu sebesar 40%. Oleh karena hal tersebut, kacang lupin ini dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti kacang kedelai ketika harga kedelai di Indonesia sedang naik.  

Proses pembuatan tempe lupin sama saja dengan proses pembuatan tempe berbahan dasar kacang kedelai, hanya saja bahan dasar utamanya adalah dengan kacang lupin. Lalu pada proses fermentasinya dilakukan penambahan bakteri food grade yaitu K. pneumoniae dan P. freudenreichii yang sebelumnya telah di tumbuhkan pada suatu media. Setelah tempe jadi, dilakukan uji kualitas, aroma, tekstur, dan kandungan vitamin B12 pada tempe lupin.

Menurut Wolkers, J., dkk (2018), hasilnya adalah kandungan vitamin B12 pada tempe lupin yang ditambahkan bakteri K. pneumoniae dan P. freudenreichii lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang tidak ditambahkan kedua bakteri tersebut. Dari segi tekstur, tempe lupin yang ditambahkan campuran bakteri K. pneumoniae dan campuran bakteri P. freudenreichii memiliki tekstur yang sama dengan tempe kedelai. Tempe lupin yang dihasilkan mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma pada tempe lupin. Tempe lupin juga memiliki kadar air yang lebih tinggi dari tempe kedelai. Tekstur dan aroma tempe lupin yang dihasilkan tidak berbeda dengan tempe kedelai. Jumlah jamur yang tebentuk pada tempe lupin lebih rendah dibandingkan dengan tempe kedelai.

Maka, dengan adanya peningkatan kandungan vitamin B12 pada tempe lupin dengan penambahan bakteri food grade ini diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan protein manusia di masa yang akan mendatang.

Referensi :

Wolkers-Rooijackers, J.C.M. & Endika, Martha Florencia & Smid, Eddy. (2018). Enhancing vitamin B 12 in lupin tempeh by in situ fortification. LWT. 96. 10.1016/j.lwt.2018.05.062.