Teknik Masak pada Molecular Gastronomy

Halo teman-teman, saya Deasy Kania Rhamadhanti C, mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti sekaligus Awardee dari Beasiswa Unggulan Kemendikbud.  Tulisan ini merupakan cara saya memberikan bacaan dan informasi yang dapat dimanfaatkan bagi teman-teman semua. Selamat Membaca!

Seperti yang sudah saya bahas pada artikel sebelumnya mengenai molecular gastronomy, saya akan menjabarkan dan membahas mengenai teknik masak pada molecular gastronomy. 

Sedikit review kembali mengenai molecular gastronomy, molecular gastronomy merupakan studi ilmiah yang mempelajari mengenai gastronomi atau transformasi fisika pada bahan pangan. Pada dunia kuliner molecular gastronomy sendiri merupakan kemajuan teknologi pangan yang sedang populer dan sampai saat ini masih dikembangkan.

Berikut ini beberapa teknik memasak pada molecular gastronomy:

Sumber: Molecular Recipes

1. Spherification
Spherification adalah salah satu teknik pengolahan pangan pada molekular gastronomy dengan bahan utama berupa bahan cair lalu bahan tambahan seperti sodium alginat dan kalsium laktat. 

Bahan cair yang biasa digunakan berupa jus buah ataupun jus sayur. Ketiga bahan ini dicampur kan dengan takaran yang sesuai sehingga dapat menghasilkan bola-bola kecil seperti caviar atau bola bola berukuran sedang seperti Boba. 

Percampuran sodium alginat dengan kalsium laktat menghasilkan gel yang berbentuk bola dan melapisi permukaan dari bahan cair yang dicampurkan layaknya selaput. Tekstur dari hasil spherification sendiri berupa bola yang didalamnya terdapat cairan.

Sumber: Serious Eats

2. Sous Vide
Metode ini merupakan metode memasak yang sudah lama diterapkan abad ke-18 namun karena kualitas masakan yang dihasilkan sangat baik, teknik ini dikembangkan kembali oleh para Juru Masak ahli. 

Pada teknik memasak ini bahan makanan dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara lalu ditutup hingga rapat kemudian kantong plastik berisi bahan makanan tersebut direndam didalam air dengan suhu 60 sampai 65 derajat Celcius. 

Bahan makanan tersebut dimasak secara lambat dengan jangka waktu yang lama , tergantung besar bahan makanan yang dimasak. 

Bahan makanan bisa berupa daging, sayur, telur ataupun starches seperti kentang. Hasil olahan dari teknik ini berupa makanan matang yang teksturnya masih tetap terjaga dan matang merata contohnya pemasakan daging dengan teknik Ini menghasilkan daging yang juicy dan empuk.

Sumber: Science On/Wordpress

3. Deep freezing
Pengolahan bahan makanan dengan teknik Deep freezing membutuhkan freezing agent menghasilkan temperatur cooling shock yang baik. Salah satu freezing agen yang digunakan berupa nitrogen cair. Penggunaan nitrogen cair merupakan salah satu yang populer digunakan dikarenakan mudah untuk didapatkan dan aman untuk digunakan. Salah satu olahan dari nitrogen cair berupa nitrogen ice cream. Proses pengolahan cukup mudah dan efisiensi waktu yang baik menjadikan olahan ini sebagai ide bisnis yang dikembangkan oleh banyak orang dengan target anak kecil dan anak muda yang lebih cenderung menikmati es krim.

Sumber: Amazon

4. Effervescence
Effervescene merupakan teknik pengolahan bahan pangan secara molecular gastronomy yang menghasilkan permen popping sugar. Popping sugar merupakan gula yang terdapat kandungan karbondioksida didalamnya yang aman untuk dikonsumsi. Kandungan karbondioksida pada gula tersebut dapat hilang jika terkena cairan sehingga saat permen dimakan akan terasa sensasi meletup-letup di dalam mulut.

Sumber: Belly Full

5. Thickening
Proses thickening merupakan proses pengentalan bahan makanan dengan menyampurkan thickening agent ke bahan cair. Thickening agent yang biasa digunakan pada molecular gastronomy berupa Xanthan Gum. Keunggulan pada penggunaan bahan ini berupa tingkat kekentalan yang sesuai tanpa mengubah rasa dan warna dari cairan yang dicampurkan.

Sumber: Culinary Manager

6. Emulsification
Proses emulsification merupakan proses pengemulsian bahan cair dengan memasukan udara yang menghasilkan gelembung pada permukaan bahan cair tersebut. 

Proses emulsification dibantu dengan soy lecithin yang merupakan hasil distilasi dari minyak kedelai. Penggunaan bahan ini dapat membantu percampuran bahan cair dengan udara sehingga menghasilkan gelembung yang lebih tahan lama dan berjumlah banyak. 

Proses emulsification ini cukup mudah untuk dilakukan yaitu dengan mencampurkan soy lecithin ke dalam cairan lalu proses pemasukan udara dan percampuran menggunakan hand blender hingga muncul gelembung di permukaan benda cair.

Sekian dari pembahasan saya mengenai teknik masak pada molecular gastronomy. Saya harap tulisan ini dapat bermanfaat bagi teman-teman semua dan jangan ragu-ragu untuk memberikan kritik dan saran mengenai artikel ini. Terima kasih, salam Kompasiana!