Bagi saya pribadi, kepiting adalah hidangan paling istimewa diantara menu premium lainnya. Posisinya berada diperingkat teratas, disusul kemudian steak yang di-import dari negara Selandia Baru. Bukan hanya soal rasa, tetapi juga ada kenangan indah tersendiri didalamnya.
Tiap kali menyantap kepiting, saya selalu teringat akan masa kecil saya di mana pada waktu itu saya sedang duduk bersama kedua orang tua di meja makan. Menghabiskan beberapa kepiting buatan Ibu saya. Adik dan Ibu saya kurang suka dengan hidangan satu ini. Walhasil, saya dan Ayah saya adu kompetisi. Siapa yang makan paling bersih, dialah keluar sebagai pemenangnya. Adik saya kabur duluan ke kamarnya, sementara Ibu saya bertindak sebagai wasit sekaligus membereskan segala ‘kekacauan’ yang terjadi di atas meja makan. Meski peristiwa itu terjadi tidak lebih dari hitungan tangan, tetapi kenangan itu selalu terpahat manis di dalam memori kepala. Itulah masa-masa terindah dalam hidup saya.
Baiklah, kembali ke materi awal.
Kepiting lada hitam yang tersaji dihadapan saya berjenis kelamin jantan dengan berat 300 gram. Mutunya kualitas ekspor. Telah memenuhi kriteria baku dari Menteri Kelautan, Susi Pudjiastuti.
Seluruh olahan kepiting di Restoran Dandito Cabang Bali tiap harinya didatangkan langsung dari kota Balikpapan, Kalimantan Timur. Menurut penuturan Rudy Setiawan, kadar garam pesisir laut utara tidak setinggi laut selatan. Tingginya kadar garam membuat daging kepiting terasa pahit. Selain kepiting, baik chef maupun bumbu dasar (terutama lada hitam) juga didatangkan khusus dari Balikpapan.
Pria berprinsip hidup, “Everything is oke with 267” ini lebih lanjut mengatakan, memang ada kepiting berbobot lebih tapi soal rasa tak semanis dan seenak 300 gram. Kepiting dengan bobot 500 gram, misalnya, cangkangnya terlampau keras sehingga sulit dipecah.
Kepiting ini diproses dengan cara dikukus, bukan direbus sehingga dagingnya tetap moisture. Tidak terkontaminasi oleh air rebusan. Rudy Setiawan juga menjelaskan, kepiting-kepitingnya selalu dimasak dalam keadaan segar.
“Ciri kepiting berkualitas bagus sewaktu dihidangkan, bisa dilihat ketika cangkang dipecah. Kalau dagingnya nempel (pada cangkang), tandanya tidak segar,” tuturnya.
Pembaca perlu mengetahui bagaimana proses terjadinya alergi seusai menyantap hidangan seafood (dalam kasus ini adalah kepiting).
Kepiting berkualitas buruk bisa dipastikan memiliki kandungan yang buruk pula. Apabila kita tidak jeli dan tetap mengkonsumsinya, zat ‘jahat’ masuk ke dalam tubuh. Sewaktu proses pencernaan berlangsung, imun tubuh mendeteksi adanya zat berbahaya. Secara otomatis, imun merespon dan bekerja dengan cara melepas zat histamin sebagai penangkal. Terjadilah perang sengit antara zat jahat melawan zat baik. Efek peperangan itulah yang mengakibatkan seseorang terserang alergi.
Jika anda tertarik memasak sendiri, ada baiknya memperhatikan ciri-ciri kepiting segar sebagai berikut:
