Kefir konon telah ditemukan 2000 tahun sebelum masehi di peradapan yang berkembang di sekitar pegunungan Kaukasus yang berada di sebelah tenggara Rusia. Daerah tersebut merupakan perbatasan Tiongkok (Benua Asia) dan Rusia (Benua Eropa) dan menjadi daerah pemukiman suku-suku Tibet atau Mongolia. Kata kefir disebut pada beberapa laporan ilmiah berasal dari Bahasa Slavik, yaitu Keif yang dalam bahasa Indonesia memiliki arti sesuatu yang baik. Dalam beberapa keterangan ilmiah juga disebutkan, Keif digunakan untuk menyebutkan suatu hal yang baik untuk kesehatan atau berpengaruh baik bagi kehidupan.
Kefir awalnya ditemukan lewat kejadian tidak disengaja dan berlangsung spontan. Bermula dari budaya penduduk Kaukasus yang gemar mengkonsumsi air susu dari hewan-hewan ternak mereka sendiri seperti domba dan kambing. Mereka gemar menyimpan air susu yang baru diperah pada kantung-kantung yang terbuat dari kulit hewan atau usus domba.
Pada suatu ketika air susu segar yang disimpan pada kantung kulit hewan dan usus domba digantungkan di pintu rumah. Kantung berisi susu tersebut tergantung sepanjang musim dingin dan musim panas di pintu rumah dan terguncang-guncang karena pintu rumah selalu dibuka dan ditutup. Kombinasi dari perubahan suhu, goncangan-goncangan dan mikroorganisme air susu ataupun yang ada pada kantung, menghasilkan reaksi fermentasi. Reaksi tersebut awalnya membentuk fase padatan dan fase cairan.
Setelah dikonsumsi, ternyata produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang disukai. Fase padatan dari hasil fementasi tersebut lalu coba dicampurkan pada air susu segar dan ternyata juga menghasilkan produk dengan citarasa yang sama keesokan harinya. Sehingga para penduduk terus melakukan produksi berulang-ulang hingga akhirnya kefir tersebar.
Kefir dikenal dengan banyak nama di berbagai bahasa, kelompok suku, atau negara, diantaranya kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi, dan kippi. Penyebutan kefir yang berbeda dipengaruhi oleh dialek bahasa yang berbeda-beda. Hal lain yang membedakan penyebutan kefir adalah penggunaan bahan baku. Ada yang memproduksi kefir menggunakan bahan baku air susu dari Unta atau Kuda.
Ada juga yang mencampurkan bibit kefir kedalam air gula, cairan molase, jus buah-buahan atau sayur-sayuran. Sebagai contoh, kefir yang berbahan baku air gula disebut watery kefir, sugary kefir atau kefir de agua. Ada pula kefir berbahan baku air susu sapi yang baru melahirkan dan disebut dengan kefir colostrum. Beberapa penyebutan lain juga ada yaitu kefir prima dan kefir optima.
Watery, Sugary, dan kefir-kefir yang dihasilkan dari bahan baku non-susu awal mulanya tertulis dalam laporan ilmiah yang dipublikasikan oleh seseorang ilmuan bernama Beijerinck pada tahun 1889. Pada saat itu bibit kefir atau biji kefir dimasukkan kedalam bir jahe yang dibawa oleh tentara yang pulang dari peperangan Crimean pada tahun 1855. Publikasi ilmiah oleh Lutz (1899) juga menerangkan sesuatu yang disebutnya sebagai “Tibi”, yaitu kefir yang berbahan baku buah kaktus prickly pear di Meksiko.
Publikasi ilmiah oleh Vayssier (1978) diduga yang pertama kali memberikan nama “sugary kefir grains” dengan alasan untuk membedakannya dari kefir hasil fermentasi air susu. Nama lain yang juga sempat disematkan pada kefir berbahan baku non-susu adalah tibico, tibi, California bees, African bees, ale nuts, balm of gilead, bèbées dan Japanese beer seeds.
Kefir berbahan baku non-susu mulai populer dan banyak diproduksi setelah kefir berbahan baku susu banyak diteliti dan diketahui luas manfaatnya. Kefir berbahan baku non-susu ini cocok ditujukan kepada individu yang tidak suka atau tidak bisa mengkonsumsi air susu, seperti vegetarian, orang-orang yang memiliki kelainan atau gangguan pencernaan seperti intoleransi terhadap laktosa, dan alergi terhadap susu dan produk-produk turunannya.
Kefir saat ini telah diindustrialisasi. Perusahaan besar telah banyak melakukan diversifikasi, fortifikasi, ataupun suplementasi untuk meningkatkan kualitas dan nilai jual kefir. Produk kefir populer sebagai minuman kesehatan, khususnya untuk melancarkan pencernaan karena mengandung probiotik. Kefir telah meningkatkan antusiame komunitas ilmiah seperti peneliti, praktisi, dan mahasiswa untuk melakukan eksplorasi lebih jauh. Terbukti dengan digunakannya kefir sebagai kosmetik atau pharmaceutical. Beberapa sifat fungsional kefir yang saat ini banyak diteliti adalah efisiensinya sebagai penangkal gejala awal dan terapi pengurangan gejala penyakit-penyakit tidak menular, seperti stres oksidatif, anti zat karsinogenik, anti-hiperkolesterol, anti-hipertensi, anti-alergen, anti-bakteri, terapi peningkatan pencernaan dan toleransi terhadap laktosa, mengontrol kadar gula darah, hingga menangkal gejala-gejala penuaan dini.
Penulis: Dandy Yusuf (2022) | Periset di Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)
