Kopi Kempelan Tani Kaya Klorogenat

Kopi merupakan salah satu sumber asam klorogenat terkaya dalam makanan kita. Kandungan asam klorogenat dalam secangkir kopi berukuran 200 ml berkisar antara 70-350 mg, yang akan memberikan sekitar 35-175 mg asam klorogenat. Asam klorogenat memiliki potensi untuk membantu mengurangi berat badan dan mencegah obesitas. Beberapa efek positifnya meliputi: menghambat penyerapan glukosa di usus, mencegah konversi glukosa menjadi lemak di jaringan adiposa dan melindungi dari penambahan berat badan. Kandungan asam klorogenat dalam kopi dapat bervariasi tergantung pada jenis, metode pemanggangan, dan ukuran biji kopi. Sebelum dipanggang, biji kopi arabika mengandung sekitar 4,1-7,9 gram asam klorogenat per 100 gram biji, sedangkan setelah dipanggang, kandungannya berkurang menjadi 1,9-2,5 gram per 100 gram.

Asam klorogenat adalah suatu senyawa yang termasuk kedalam komponen fenolik, mempunyai sifat yang larut dalam air dan terbentuk dari esterifikasi asam quinic dan asam trans cinnamic tertentu seperti asam kafein, asam ferulic, dan asam pcoumari. Biji Kopi hijau Robusta paling banyak mengandung asam klorogenat dibandingkan dengan biji kopi lainnya. Nilai kandungan asam klorogenat pada biji kopi robusta mencapai 6.1-11.3 mg per gram biji kopi.  Lokasi penanaman dengan intensitas cahaya matahari lebih tinggi akan menyebabkan proses fotosintesis yang dilakukan maksimal sehingga senyawa metabolit sekunder seperti kafein akan diproduksi secara maksimal pula, dimana salah satu metabolit sekunder adalah kafein. 

Menurut Komes and Vojvodi kandungan kafein dalam biji kopi terkait dengan banyak faktor, termasuk lingkungan tumbuh tanaman, seperti ketinggian tempat, temperatur, dan curah hujan serta unsur haranya. Menurut penelitian Num, 2018 kopi yang ditanam pada ketinggian diatas 1.600 mdpl memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan pada ketinggian 1200 dan dibawah 1200 mdpl.   

Biji kopi yang dihasilkan dari penanaman di dataran tinggi menghasilkan asam klorogenat dengan konsentrasi yang lebih tinggi pula, hal ini disebabkan karena rendahnya suhu di lokasi penanaman yang mengakibatkan proses pematangan buah kopi akan lebih lama, perlambatan proses pematangan inilah yang akan menyebabkan terakumulasinya senyawa metabolit sekunder, salah satunya ialah asam klorogenat. Berdasarkan uji asam klorogenat didapat hasil bahwa semakin tinggi suhu roasting yang dilakukan maka kadar asam klorogenat akan semakin menurun. Asam klorogenat banyak terurai selama proses roasting, peningkatan suhu mengakibatkan degradasi prekursor asam klorogenat akan menurunkan konsentrasi total asam klorogenat yang dapat diekstraksi.   

Kopi yang diroasting dengan suhu yang lebih tinggi memiliki kadar kafein yang lebih rendah. Hasil penelitian Fuller dkk, dimana biji kopi yang diroasting dengan suhu 215C memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan biji kopi yang di roasting dengan suhu 225oC. Semakin lama waktu dan suhu roasting, memberikan efek kadar kafein yang ada pada kopi semakin kecil atau sedikit. Hal ini sama seperti sifat kimia kafein, dimana kafein akan meleleh pada suhu 236C dan mendidih pada suhu 178C di atmosfer. 

Roasting dengan menggunakan suhu tinggi lebih banyak menguapkan kandungan air dan senyawa yang mudah menguap seperti kafein, asam asetat, propionat, butirat dan volerat yang terdapat dalam biji kopi  dibandingkan dengan penggunaan suhu rendah. Semakin rendah kadar kafein, maka semakin rendah pula nilai kepahitan pada seduhan kopi. Selama proses roasting terjadi perubahan komposisi melalui reaksi kimia seperti seperti reaksi Maillard, Karamelisasi, dan Pirolisis. Hasil dari reaksi Maillard dan Strecker saat penyangraian menyebabkan rasa pahit meningkat disebabkan oleh pelepasan caffeic acid dan pembentukan lactones dan turunan senyawa fenol lainnya yang berpengaruh terhadap flavor dan aroma kopi.