Minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan untuk diet sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh keuntungan minyak yang telah dirasakan oleh segenap lapisan orang, yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan pembawa flavor, disamping fungsi fisiologis dan sebagai sumber energi.
Minyak erat kaitannya jantung, hal ini disebabkan oleh isu penyakit jantung koroner yang merupakan salah satu penyebab kematian peringkat atas di Indonesia. Konsumsi minyak dan lemak merupakan faktor paling dominan dan mendapat perhatian paling luas.
Studi pengaruh konsumsi minyak atau lemak terhadap penyakit jantung koroner sudah dimulai pada pertengahan 1950-an oleh Ahren, Kinsell, Keys dan Hegsted serta formula Keys yang disempurnakan oleh Hegsted. Pertengahan 1980 kebanyakan penelitian
tentang asam lemak jenuh (saturated fat) .
Berbagai hasil penelitian menyatakan bahwa terjadinya peningkatan kolesterol sangat bergantung pada panjang rantai karbon, terutama C12:0 dan C14:0, yang berasal dari bahan bakunya. Sebaliknya asam lemak tak jenuk rantai panjang (poly-unsaturated fatty
acid) mempunyai pengaruh yang dapat menurunkan kolesterol sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid) pada saat itu belum mendapat perhatian khusus.
Kolesterol
Kolesterol adalah molekul sejenis lipid yang ditemukan dalam aliran darah dan sel tubuh. Merupakam senyawa lemak kompleks, yang 80% dihasilkan dari dalam tubuh (organ hati) dan 20% sisanya dari luar tubuh (zat makanan) untuk bermacam-macam fungsi di
dalam tubuh, antara lain membentuk dinding sel. Kelebihan kolesterol dapat mengakibatkan penumpukan lemak dalam darah yang dapat menyumbat pembuluh darah. Pada akhirnya, jantung dan otak akan kekurangan pasokan darah yang dapat menimbulkan risiko serangan jantung dan stroke.
Sifat-sifat minyak dipengaruhi oleh asam lemak penyusunnya, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid/UFA), yang terdiri atas mono-unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly-unsaturated fatty acid (PUFA)
atau high unsaturated fatty acid. Para ahli biokimia dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan asam lemak tak jenuh Omega 3, Omega 6 dan Omega 9. Penelitian lainnya menunjukkan bila kita mengkonsumsi PUFA (Omega 6) yang berlebihan tanpa diimbangi konsumsi Omega 3 memang dapat menurunkan LDL kolesterol, akan tetapi HDL kolesterol juga dilaporkan ikut mengalami penurunan. Bila keseimbangan antara Omega 3 dan Omega 6 terganggu, menyebabkan darah mudah menggumpal. Kedua hal ini tidak menguntungkan karena rasio LDL/HDL (Indeks penyakit jantungn koroner) yang menurun dan mudahnya darah menggumpal tidak dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner, bahkan dapat memicu terjadinya penyakit jantung koroner.
Hasil riset Grundy pada tahun 1985 dan Mensink pada tahun 1987 menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan kolesterol (LDL-kolesterol) sehingga MUFA mulai mendapat perhatian. Salah satu jenis MUFA adalah Omega 9 (Oleat) yang berdasarkan penelitian
pada 1992, 1998, 1999 dan 2000, menyimpulkan bahwa Omega 9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding Omega 3 dan Omega 6, lebih stabil dibandingkan
dengan PUFA.
Hal ini dapat dilihat dari masyarakat yang hidup di kawasan Mediteranian yang jarang ditemukan penderita jantung koroner karena tingginya konsumsi Omega 9 dan Omega 3. Sedangkan di kawasan barat (AS dan Eropa) konsumsi lemaknya memiliki rasio 10:1
(Omega 6, Omega 3), yang dianggap tidak sehat. Berdasarkan penelitian dan kajian epidemilogi di atas, mulai terjadi perubahan
pandangan dari konsumsi minyak kaya Omega 6 dan Omega 3 dengan kembali mengkonsumsi minyak yang berimbang yaitu 30% saturated fat, 40% MUFA (Omega 9) dan 30% PUFA (Omega 6 dan Omega 3).
Minyak Sawit
Minyak sawit ada yang berwarna jernih dan ada pula yang berwarna merah (red palm oil). Warna yang berbeda ini disebabkan karena pengolahannya yang berlainan. Dengan proses bleaching maka warna merah seolah-olah dipisahkan, sehingga produk minyak
menjadi jernih. Padahal di dalam warna merah inilah terkandung banyak beta karoten.Klaim produk minyak sawit sebagai produk sehat telah banyak dilakukan penelitian mendasar, sehingga klaim unggulannya mempunyai dasar yang kuat. Meskipun minyak
sawit mengandung Omega 9 cukup tinggi, kandungan asam lemak jenuhnya (palmitat) juga tinggi yaitu 40%. Namun, asam palmitat yang ada dalam minyak sawit mempunyai nilai positif karena dapat menurunkan kolesterol LDL.
Asam lemak Omega 9 dapat mencegah penyakit jantung koroner yang telah teruji secara laboratoris dan epidemilogis, di mana penelitian yang dilakukan selalu menggunakan minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah (sekitar 5%). Ada hasil riset yang menyatakan bahwa Omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor pada binatang percobaan). Namun dengan adanya Omega 9 dan Omega 3, dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, sehingga lagi-lagi peran Omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif Omega 6. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 -
40% asam palmitat, 38 - 40% oleat dan 6 - 10% asam linolenat serta kandungan mikronutriennya seperti karitenoid, tokoferol, tokotrienol dan fitosterol. Tokoferol atau Vitamin E merupakan suatu komponen lipid yang esensial terdiri dari selaput-selaput
biologi yang saling berhubungan dengan radikal peroxyl yang berfungsi dalam mencegah perkembangan lipid peroxidan.
