Keju dihasilkan melalui proses koagulasi atau penggumpalan fraksi padat dalam susu dengan menambahkan asam atau dengan enzim yang dibantu bakteri baik.
Proses penggumpalan cairan dan padatan susu akan terpisah, sehingga disebut dengan whey dan curd. Padatan susu atau curd inilah yang kemudian diproses untuk dipadatkan dan dikeringkan lagi melalui pengolahan lebih lanjut. Variasi jenis susu, jenis zat penggumpal, serta lama pengawetan ini menghasilkan berbagai jenis keju yang berbeda, dengan tekstur, rasa dan kegunaan yang berbeda-beda pula.
Luthfi Andi Zulkarnain, Founder sekaligus Owner Goatzilla Fam di Lumajang, Jawa Timur mengatakan pengolahan susu menjadi keju menawarkan cara lain untuk mengkonsumsi susu sebagai makanan yang memiliki nilai gizi tinggi. Di samping, itu olahan susu nyatanya meningkatkan nilai jual susu. Juga dapat membantu penyerapan produksi susu peternak lokal.
Chevre merupakan keju yang berasal dari Prancis dan terbuat dari susu kambing. “Chevre sendiri dalam bahasa Perancis berarti kambing. Kalau biasanya keju memerlukan fermentasi selama berbulan-bulan bahkan hingga bertahun-tahun, keju Cherve hanya cukup difermentasikan selama beberapa hari saja,” jelasnya.
“Tiga bahan utama dalam pembuatan keju adalah susu, garam, dan bubuk asam sitrat. Kalau menginginkan bahan yang lebih alami, penggunaan asam sitrat dapat diganti dengan air lemon. Untuk proses pembuatan keju, susu yang kami gunakan bukan berasal dai susu sapi, melainkan susu kambing senduro,” bebernya.
Pengolahan Keju Chevre
Luthfi melanjutkan olahan susu kambing telah dibuat oleh P4S Goatzilla Farm. Mulai dari pengolahan susu pasteurisasi, susu fermentasi menjadi yoghurt dan kefir, pembuatan keju, dan sabun dari susu kambing. Pada kesempatan yang sama, ia menerangkan proses pengolahan susu Kambing Senduro menjadi Keju Chevre.
Sebelum diolah, pastikan susu berkualitas baik, segar atau baru diperah, bersiih, tidak berbau, serta rasanya yang enak dan tidak amis. Kemudian susu diamankan pada wadah yang steril dan difilter dengan kain untuk menghilangkan kotoran pada susu.
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yakni 2 liter susu kambing, 5 g asam sitrat atau setara dengan 1 sendok teh. Luthfi mengatakan penggunaan asam sitrat dapat diganti dengan air lemon. Selain itu garam 5 g atau setara dengan 1 sendok teh, serta air sebanyak 1 gelas. “2 liter susu kambing dapat menghasilkan 300 – 400 g keju, atau sekitar 15 – 20 %,” ucapnya.
Sedangkan alat-alat yang diperlukan berupa panci ataucheese van, alat pengaduk, kompor, saringan aluminium dan kain filter atau cheese cloth untuk memisahkan gumpalan susu, gelas dan sendok. Juga thermometer untuk mengukur suhu susu, serta sendok takar dan timbangan.
Hal pertama yang dilakukan dalam pengolahan keju yaitu dengan melarutkan asam sitrat ke dalam 1 gelas air. Kemudian susu dipanaskan hingga 80 °C. Setelah panas, larutan asam sitrat ke dalam susu sedikit demi sedikit hingga susu terkoagulasi atau pecah.
“Jika susu yang panas bertemu dengan asam sitrat, maka susu akan langsung bereaksi. Sehingga sebaiknya asam sitrat dituang perlahan agar gumpalan susu terbentuk dengan sempurna,” paparnya.
Pada saat susu sudah pecah, maka hentikan pencampuran dengan asam sitrat. “Kalau ingin tekstur keju yang lebih keras, susu dipanaskan lebih dari suhu 80 °C, atau dengan penambahan asam sitrat yang lebih banyak,” imbuhnya.
Selanjutnya, susu didiamkan sekitar 5 menit atau setara suhu ruangan, kemudian disaring menggunakan saringan aluminium yang dilapisi kain filter hingga tiris. “Boleh digantung agar airnya bisa menetes, sehingga tekstur keju yang diperoleh lebih padat,” ungkapnya.
Terakhir, jika menginginkan rasa keju yang lebih asin dapat menambahkan garam sebelum proses pencetakan. Menurutnya, garam disini berfungsi selain menambah cita rasa, juga berperan sebagai pengawet.
Setelahnya, keju dicetak pada cetakan dan dibekukan pada freezer atau pendingin. Keju yang telah beku dapat dikemas dengan plastik vacuum dan dapat disimpan kembali di freezer agar tahan lebih lama. Semakin lama penyimpanan keju, tekstur bagian luarnya akan semakin keras, namun lembut di dalamnya.
Di samping itu, terdapat inovasi lainnya melalui pengaturan cita rasa keju. Seperti misalnya keju yang siap dibekukan sebelumnya dicampurkan terlebih dahulu dengan potongan pisang sale atau buah pisang yang dikeringkan. Hal ini tentunya akan menambah sentuhan rasa pisang pada Keju Kambing Senduro.
“Keju Kambing Senduro ini nyaris tidak tercium aroma khas kambing atau prengus. Sehingga dengan teksturnya yang sangat lembut, rasanya yang ringan dan aromanya yang khas, keju ini akan terasa enak dan nyaman untuk dikonsumsi,” tuturnya. ed/shara
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
