 Sekarang ini banyak pangan yang mudah kadaluarsa beredar di kalangan masyarakat, terutama di toko dan warung sembako baik di kota maupun di desa. Roti merupakan salah satu pangan yang mudah kadaluarsa. Salah satu roti yang sering dikonsumsi oleh masyarakat ialah roti tawar. Roti tawar ini sering digunakan sebagai menu sarapan dan pengganti nasi oleh sebagian masyarakat di Indonesia. Oleh karena itu, tidak heran apabila roti tawar di produksi dengan jumlah yang banyak oleh pabrik pengolah roti karena banyaknya konsumen yang membeli roti tawar dengan jumlah yang banyak untuk dijadikan persediaan makanan di rumah.
  Namun, tanpa kita sadari bahwa ketahanan roti tawar tidak lebih dari seminggu atau bahkan hanya tiga hari, itulah mengapa roti tawar mudah sekali kadaluarsa yang ditandai dengan adanya perubahan warna, timbulnya bintik-bintik hitam hingga ditumbuhi jamur. Ini menandakan bahwa roti tersebut sudah tak layak untuk dikonsumsi. Sebagian banyak masyarakat tidak terlalu memperhatikan penampilan roti tawar yang dikonsumsi, mereka lebih mementingkan harganya yang terjangkau dibandingkan dengan tanggal expired dan kondisi rotinya. Kebiasaan tersebut seringkali terjadi yang dapat mendatangkan banyak penyakit bagi konsumen.
  Bintik hitam yang terdapat di roti tawar itu dapat disebabkan oleh tumbuhnya Jamur di roti tersebut. Jamur atau dikenal juga sebagai fungi merupakan mikroorganisme yang termasuk ke dalam domain eukaryota, bersifat heterotrof yaitu dengan mengabsorbsi makanannya dari lingkungannya dan mencerna makanannya diluar selnya. Jamur dapat ditemukan hampir di semua relung ekologi. Jamur merupakan mikroorganisme yang struktur somatiknya tersusun atas hifa yang memiliki miselium untuk menyusun tubuhnya (body of fungi). Karakteristik fungi secara umum yaitu menghasilkan spora yang berupa konidiospora, tidak mempunyai klorofil, monofiletik grup yaitu berasal/berkembang dari 1 tetua yang sama, dan dinding selnya tersusun atas kitin.
  Jamur memiliki istilah umum yaitu cendawan yang umumnya setara dengan fungi, kapang, dan khamir. Jamur dikenal juga sebagai mushroom yaitu jamur bertubuh buah seperti jamur merang, jamur kuping, dan disebut juga dengan kapang (mold), yaitu fungi dengan miselium tubuh buahnya tidak terlihat oleh mata telanjang, seperti kapang tempe, dll. Sebenarnya jamur memiliki peran yang tidak kalah pentingnya dengan tumbuhan lainnya, yaitu berperan sebagai dekomposer bahan organik, sebagai agen bioremediasi bagi suatu polutan, dan indikator polusi yaitu liken dan mikoriza, serta sangat berperan pada bidang pangan.
  Salah satu peran fungi yaitu dalam pembuatan bahan pangan seperti roti, dimana dalam pembuatan roti membutuhkan Saccharomyces cerevisiae dalam fermentasi pembuatan roti yang melibatkan pembaikan gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Hasil gas karbon dioksida ini nantinya akan menjadi gelembung di dalam adonan roti, sehingga menambah volume atau sebagai pengembang roti yang akan mengolah substrat yang mengandung glukosa dan melakukan reaksi anaerob  yang menghasilkan gas,  yang kemudian terjebak didalam roti dan membentuk roti dengan tekstur yang ringan dan aerasi (Finurti & Sunarti, 2022).
  Namun, pertumbuhan  fungi jenis lain juga memiliki peran yang negatif bagi roti, yaitu dengan tumbuhnya fungi di roti yang sudah melewati tanggal kadaluarsanya. Menurut Murtafi'ah et al (2021), pertumbuhan fungi pada roti dapat mempengaruhi kualitas roti, hal ini terjadi karena adanya faktor tertentu yang mengakibatkan roti berjamur seperti faktor suhu, kelembaban, kekeringan, kekurangan atau kelebihan oksigen, cahaya, waktu, dan timbulnya beberapa mikroorganisme seperti (bakteri, jamur yeast, alga, protozoa dan lainnya) yang tumbuh pada roti tersebut. Faktor tumbuhnya jamur di roti juga dapat disebabkan pada tahap setelah pemanggangan, dimana terjadinya kontaminasi seperti kontaminasi jamur dari udara disekeliling area pemanggangan, kontaminasi dari tangan pekerja yang tidak steril juga membuat roti cepat ditumbuhi fungi. Kemasan roti yang tidak tepat dan lamanya penyimpanan menjadi salah satu faktor penyebab fungi dapat tumbuh di roti tersebut.
  Secara umum roti hanya mampu bertahan selama 3 hari (Finurti & Sunarti, 2022). Apabila tempat penyimpanan tidak steril dan cara penyimpanan juga tidak dilakukan dengan benar, maka roti akan sangat cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme seperti fungi. Mikroorganisme yang tumbuh pada roti merupakan pertanda awal terjadinya kerusakan roti yang biasanya ditumbuhi mikroorganisme seperti jamur. Jamur yang sering tumbuh di roti adalah Rhizopus stonolifer, Mocor sp. , dan beberapa jenis jamur yang berbahaya seperti Penicillium sp., Geotrichum sp., dan Aspergillus sp. Pertumbuhan jamur sangat sulit untuk dicegah. Pertumbuhan jamur dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi pada roti, seperti terjadinya perubahan warna sebagian atau keseluruhan, perubahan tekstur, aroma, dan rasa, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Jamur yang tumbuh pada roti berpotensi menghasilkan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia.
  Menurut Lisu et al (2023), Aspergillus sp. merupakan species jamur kontaminan yang sifatnya kosmopolitan, dimana fungi ini mampu tumbuh dan menyebar luas dengan mudah karena spora jamur dapat disebarkan melalui udara, sehingga Aspergillus sp. mudah tumbuh pada bahan-bahan pangan atau produksi hasil pertanian. Species Aspergillus yang tumbuh pada roti terdiri dari banyak species, namun terdapat beberapa species yang lebih dikenal karena sering ditemukan pada roti, seperti Aspergillus flavus dan Aspergillus niger. Aspergillus flavus merupakan jenis jamur yang paling berbahaya bila dikonsumsi, karena jamur species ini dapat menyebabkan penyakit Aspergillosis dan termasuk ke dalam jamur yang paling banyak menghasilkan aflatoksin. Gejala yang muncul yaitu batuk, radang, sesak napas, nyeri dada, sendi, menggigil, sakit kepala, dan demam. Aspergillus niger merupakan jamur yang mampu menghasilkan asam sitrat, sehingga jamur ini digunakan dalam proses fermentasi karena tidak mampu menghasilkan mikotoksin yang berbahaya, namun dapat menghasilkan senyawa fenolik yang biasa digunakan dalam industri farmasi.
  Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai struktur morfologi, bentuk, warna, ciri khas dari fungi Aspergillus sp. diperlukan metode khusus dalam mengidentifikasinya yaitu metode kultur murni, isolasi fungi, pemurnian fungi, dll. Serta membutuhkan alat bantu khusus seperti mikroskop cahaya (stereo) untuk membantu kita dalam mengamati fungi Aspergillus sp.
Daftar Pustaka
Finurti, E., & Sunarti, R. N. (2022). Pengamatan Pertumbuhan dan Identifikasi Jamur pada Roti Tawar Berdasarkan Masa Sebelum dan Sesudah Kadaluarsa dengan Perbedaan Suhu Inkubasi. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Terapan, Vol. 5, 599-608.
