Mohon tunggu...
Chaerul Sabara
Chaerul Sabara Mohon Tunggu... Insinyur - Pegawai Negeri Sipil

Suka nulis suka-suka____

Selanjutnya

Tutup

Segar Pilihan

Maknyusnya Sinonggi dan Pallumara, Asimilasi Kuliner Sulawesi Selatan dan Tenggara

26 April 2023   23:03 Diperbarui: 26 April 2023   23:05 1333
+
Laporkan Konten
Laporkan Akun
Kompasiana adalah platform blog. Konten ini menjadi tanggung jawab bloger dan tidak mewakili pandangan redaksi Kompas.
Lihat foto
Foto: Pallumara (dokpri)

Kekayaan kuliner nusantara sudah terkenal kelezatannya hingga ke mancanegara. Indonesia dikenal memiliki keberagaman kuliner. Dengan sumber daya alam yang melimpah, sebagai negara dengan struktur geografis didominasi laut serta kekayaan rempah-rempah yang sudah tersohor sejak dulu kala membuat rupa dan cita rasa kuliner Indonesia begitu beragam.

Semua itu membuat negeri ini kaya akan rupa dan cita rasa masakan, mulai dari daging, ikan, dan sayuran hingga bumbu rempah yang segar, dari ujung barat hingga ke ujung timur tersaji aneka rupa dan cita rasa masakan yang delicious dan eksotis dengan masing-masing daerah memiliki kekhasan tersendiri, baik dalam bentuk rupa, rasa hingga cara masak dan penyajiannya.

Dengan keanekaragaman kuliner yang kita miliki tidak jarang terjadi akulturasi ataupun asimilasi kuliner nusantara, sepertinya asimilasi antar suku tidak saja terjadi dalam bentuk perkawinan antar suku saja, tetapi juga terjadi pada kulinernya dan sepertinya asimilasi rasa ini yang paling mulus prosesnya tanpa basa-basi.

Salah satu asimilasi kuliner yang cukup bisa diandalkan kemaknyusannya adalah "Sinonggi" dengan "Pallumara". Sinonggi sendiri adalah kuliner khas masyarakat Tolaki di Sulawesi Tenggara, kuliner berbahan dasar sagu ini dalam penyajiannya dilengkapi dengan masakan berkuah, mulai dari sayuran hingga lauk ikan atau daging.

Sementara itu, Pallumara adalah kuliner khas orang Bugis Makassar, yang merupakan masakan olahan yang berbahan dasar ikan dengan bumbu: bawang merah dan putih, asam jawa, batang serai, dan kunyit. 

Dalam hal ini asimilasi Pallumara dengan Sinonggi adalah Pallumara sebagai olahan masakan berkuah untuk dicampurkan dengan Sinonggi dan sayurannya, yang mana perpaduannya menjadikan "mosonggi" (makan Sinonggi) begitu maknyus menyegarkan.

Sinonggi ini merupakan kuliner yang hampir serupa dengan papeda di Maluku dan Papua, atau juga Kapurung di Sulawesi Selatan, jika Papeda di sajikan dengan masakan khas yang disebut kuah kuning yang terbuat dari ikan (biasanya tongkol atau bobara), lain lagi dengan kapurung yang disajikan seperti bubur sagu yang dicampur langsung semua bahannya, mulai sagu, sayur dan ikan masak. 

Kalau Sinonggi penyajiannya hampir serupa dengan Papeda yang terpisah antara sagu (Sinonggi), sayur dan ikannya. Kalau kuliner asli dari Sinonggi, pasangan Sinonggi dan sayur adalah ikan/ayam/daging masak "tawaloho" yaitu masakan berkuah bening dengan bumbu utama adalah daun tawaloho atau kedondong hutan yang memberi rasa sedikit masam yang menyegarkan.

Nah, pengganti masakan tawaloho sebagai asimilasi antara kuliner Makassar dengan Tolaki adalah Pallumara yang juga memberikan sensasi rasa yang tidak kalah maknyus dan menyegarkannya dengan masakan tawaloho. Bahkan mungkin sekarang ini, pilihan antara mosonggi dengan kuah masak tawaloho dan kuah masak Pallumara sama favoritnya.

Pallumara, pallu artinya masak, mara artinya asam, jadi Pallumara busa diartikan masakan berkuah asam. Sejatinya Pallumara biasanya dibuat dengan kuah yang sedikit (hampir kering), paling nikmat dengan ikan bolu (bandeng), bisa juga dengan ikan kakap, tongkol/cakalang, ikan kembung hingga ikan mairo (teri).

Cara membuat ikan Pallumara ini cukup mudah, pertama ikan dibersihkan terlebih dahulu dan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan, kemudian diberi perasaan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis ikan. 

Selanjutnya bumbu-bumbu, serai digeprek, bawang merah dan bawang putih diiris halus, semua bahan beserta ikannya dimasukkan ke dalam belanga (paling nikmat karena ada rasa khas jika belanga terbuat dari tembikar), kemudian ditambahkan air asam Jawa dan juga kunyit. Aduk hingga rata dan matang. Karena Pallumara ini untuk campuran Sinonggi makanya dibuat dengan kuah yang lebih banyak dan sedikit lebih encer dari Pallumara yang biasanya.

Untuk Sinongginya sendiri juga cukup mudah, siapkan sagu, rendam di air hingga mengendap, ambil endapan lalu siram dengan air panas sambil diaduk hingga mengental seperti lem. 

Kemudian untuk sayurannya, terdiri dari bayam, palola (terong bulat), kopigandu (okra) dan bisa tambahkan jagung muda yang semuanya dimasak bening. Untuk menyajikannya ambil kuah ikan Pallumara dipiring (biasanya juga ada yang suka kuah sayur bening saja atau dicampur) banyaknya opsional sesuai selera, kemudian ambil segulung besar Sinonggi masukkan ke dalam kuah tadi sambil Sinongginya dipotong kecil-kecil agar mudah memakannya (potongnya bisa pakai gagang sendok atau sumpit).

Setelah siap, ambil sayuran dan juga ikan sama seperti makan nasi, hanya ini pakai Sinonggi. Makan saat masih sedikit panas, ditambah dengan sambal pedas, paling enak sambal racik mangga muda. Kalau sudah kena setelannya, rasanya lupa untuk berhenti.

By the way, urusan kuliner ini bukan hanya sekedar masak memasak, tetapi adalah karya dengan sentuhan jiwa seni, kadang resep sama, bahan sama, cara buat sama tetapi hasil bisa berbeda, dan untuk itu biasanya untuk rasa yang terbaik maka rasakanlah kuliner itu di tempat aslinya. Jadi kalau anda ingin merasakan nikmatnya Sinonggi dengan ikan masak Pallumara, maka kalau sempat ke Kendari jangan lupa mencicipinya.

Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H

HALAMAN :
  1. 1
  2. 2
Mohon tunggu...

Lihat Konten Segar Selengkapnya
Lihat Segar Selengkapnya
Beri Komentar
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE

Belum ada komentar. Jadilah yang pertama untuk memberikan komentar!
LAPORKAN KONTEN
Alasan
Laporkan Konten
Laporkan Akun